餐饮店长业务操作手册

　　第1章 餐饮店长任职资格
　　1-1 餐饮店长角色认知
　　角色一：餐饮店的代表者
　　角色二：政策的执行者
　　角色三：楼面的指挥者
　　角色四：问题的协调者
　　角色五：士气的激励者
　　角色六：业务的控制者
　　角色七：员工的培训者
　　角色八：营运业绩的分析者
　　1-2 餐饮店长职责要求
　　职责一：各项指令和规定宣布与监督
　　职责二：员工安排与管理
　　职责三：营销活动策划与推广
　　职责四：厨房、楼面作业管理
　　职责五：餐饮卫生安全管理
　　职责六：食材采购与管理
　　职责七：顾客投诉处理
　　职责八：餐饮成本控制
　　职责九：财务作业监督控制
　　附录：对下属员工的岗位职责也要了然于胸
　　第2章 餐饮营销推广
　　2-1 菜单营销
　　一、菜单的基本标准
　　二、菜单的类型
　　三、菜单的内容
　　四、菜单制作前应考虑的问题
　　五、菜单形成的步骤
　　六、菜单的设计
　　七、菜单的评估与修正
　　八、菜单的定价
　　2-2 广告营销
　　一、营业场所外观的宣传
　　二、报刊夹带广告的宣传
　　三、交通广告的利用
　　四、新闻报道式的广告--消息稿
　　五、POP广告的利用
　　六、DM广告(信函广告)的运用
　　2-3 宴会营销
　　一、宴会营销的重要性
　　二、宴会营销作业控制
　　三、宴会营销七大专案
　　实用工具01：订席合约书范本
　　实用工具02：宴会变更通知单
　　实用工具03：感谢函范本
　　实用工具04：宴会部餐饮收费标准
　　实用工具05：宴会部容量使用表
　　实用工具06：宴会厅租金价目一览表
　　实用工具07：饮料价目一览表
　　实用工具08：宴会部电器器材租借价目一览表
　　第3章 楼面
　　3-1 楼面基本作业
　　一、菜品销售
　　二、顾客服务
　　3-2 楼面服务质量控制
　　一、服务质量标准制定
　　二、服务质量检查
　　3-3 楼面服务质量改进
　　一、进行顾客意见调查
　　二、开展服务质量评估
　　实用工具09：餐厅每日工作检查表
　　第4章 厨房作业管理
　　 4-1 厨房人员工作安排
　　一、厨房组织系统
　　二、厨房工作人员的职责
　　三、工作时间流程
　　4-2 菜肴制作质量控制
　　一、制定菜品控制标准
　　二、现场制作过程控制
　　三、控制方法
　　实用工具10：原料加工规格表
　　实用工具11：冷菜配份规格表
　　实用工具12：点心制作规格表
　　实用工具13：水果拼盘制作规格表
　　实用工具14：食品原料规格表
　　4-3 厨房成本控制
　　一、理顺生产线流程
　　二、建立量化标准
　　三、制作过程成本控制
　　第5章 餐饮卫生管理
　　5-1 制定餐饮卫生计划
　　计划一：人员部分
　　计划二：食物部分
　　计划三：场地部分
　　计划四：设备部分
　　计划五：器皿部分
　　计划六：餐饮卫生计划执行
　　5-2 餐饮卫生控制
　　控制一：生产环境
　　控制二：原料
　　控制三：制作过程
　　控制四：工作人员
　　实用工具15：清洁卫生检查制度
　　实用工具16：餐厅外场清洁检查表
　　实用工具17：餐厅卫生工作考核表
　　第6章 餐饭安全管理
　　6-1 预防食物中毒
　　一、食物中毒的原因
　　二、食物中毒的预防措施
　　实用工具18：食品安全检查表
　　6-2 做好“五防”工作
　　一、防抢工作
　　二、防偷工作
　　三、防意外工作
　　四、防火工作
　　五、防其他灾害
　　6-3 紧急状况的处理
　　一、突然停电、停水
　　二、突然局部起火．
　　三、员工受伤的处理
　　四、客人受伤的处理
　　五、客人抱怨的处理
　　六、突然发生斗殴事件
　　七、公共卫生安全检查
　　八、快餐店突然接到上百份外送单
　　九、开餐前突然接到大单宴会
　　十、开餐前突然接到VIP前来用餐
　　十一、突然接到客人投诉本店食品中毒
　　十二、突然接到防疫站通知，本店有食物中毒事件
　　十三、突遇新闻媒体曝光
　　十四、突遇媒体采访第7章 餐饮食材管理
　　7一1 食材采购质量控制
　　一、制定食品原料采购规格标准
　　二、采购规格标准的管理
　　三、各类食品原料选购标准要求
　　7-2 食材验收管理
　　一、验收工作的主要目标
　　二、验收的职责
　　三、验收程序
　　四、验收的基本要求
　　五、验收数量不符处理
　　六、验收品质不符处理
　　七、坏品及退货处理
　　实用工具19：验收报告表
　　实用工具20：物品耗损报告表
　　7-3 食材储存与发放管理
　　一、食品储存管理
　　二、食品原料发放管理
　　三、账卡管理作业
　　四、物料的存管作业
　　五、盘点作业
　　附录：各类食材储存法
　　实用工具21：领物单
　　实用工具22：财产卡
　　实用工具23：贷品盘存明细表
　　实用工具24：餐厅原料物资领用单
　　实用工具25：餐厅内部原料物资调拨单
　　第8章 财务作业管理
　　8-1 收银作业管理
　　一、明确处理或经手现金的手续
　　二、出纳的职责
　　三、销售额的核对
　　8-2 账单作业管理
　　一、核查制度
　　二、核查程序与方法
　　三、服务员账单管理
　　四、服务员的责任
　　五、餐厅出纳的责任
　　8-3 数据作业分析
　　一、各项报表
　　二、统计数据
　　三、收入稽核
　　8-4 营运业绩分析
　　一、餐饮销售总额
　　二、单位部门的利润
　　三、餐饮销售额对销售总额比率
　　四、平均消费力
　　五、混合销售额
　　六、员工工资成本
　　七、生产力指数
　　八、存货流动率
　　九、每个可供利用的座位(席次)的销售额
　　十、座位流动率
　　十一、每位服务员的销售额
　　十二、每平方米空问的销售额
　　实用工具26：餐饮部日经营台账表
　　实用工具27：饮料标准成本和售价记录表
　　主要参考文献

　　餐饮业的竞争异常激烈，而决定餐饮店永续生存的关键，不在于“立地条件”的优劣，而是在于餐饮店所提供的附加价值，而一家餐饮店附加价值的高低则是受店长（经营者）所左右的。换言之，现代餐饮店生意能否兴隆，得看店长的能力而定。
　　店长管理能力的强弱直接影响着餐饮店的营业业绩，但更重要的是实际操作，也就是业务能力。本书着重于店长业务操作能力的提升与运用，除介绍店长所必须知道的所有经营管理技术外，尤其针对服务业的原点——让顾客满意，对餐饮店长的各项工作进行详细解说，并提供一些非常实用的范本供参考。