普通高等教育“十一五”国家级规划教材：面点工艺学

　　第一章　概论
　　第一节　面点的定义及沿革
　　第二节　中国面点制作发展简史
　　一、春秋战国至先秦时期的面点
　　二、两汉魏晋南北朝时期的面点
　　三、隋唐五代时期的面点
　　四、宋元时期的面点
　　五、明清时期的面点
　　六、近现代面点生产的趋势
　　第三节　面点在日常生活中的作用
　　一、面点是烹饪专业的重要组成部分
　　二、面点调剂饮食，增加营养
　　三、面点能丰富市场，增添节日气氛
　　第四节 中国面点的一般工艺流程
　　一、面团的调制
　　二、馅心的制备
　　三、成形前的面团加工
　　四、成形与熟制
　　五、面点装盘
　　第五节　中国面点制作的技术特点
　　一、选料严格
　　二、品种繁多
　　三、讲究馅料
　　四、重视调味
　　五、技法多样
　　六、千姿百态
　　第六节　面点的分类
　　一、面点的分类方法
　　第二章　面点制作的基本原辅材料
　　第一节　坯皮原料
　　一、面粉
　　二、米及米粉
　　三、杂粮
　　第二节　制馅原料
　　一、动物性原料
　　二、植物性原料
　　第三节　调辅原料
　　一、油脂
　　二、糖
　　三、蛋品
　　四、乳
　　五、食盐
　　六、水
　　七、酵母
　　八、化学膨松剂
　　九、食用色素
　　十、食用香料
　　十一、糖精
　　第三章　面点厨房设备与面点制作工具
　　第一节　面点厨房机械设备
　　一、和面设备
　　二、制皮设备
　　三、制馅设备
　　四、成型设备
　　第二节　面点成熟设备
　　一、炉灶
　　二、蒸灶
　　三、烤箱
　　第三节　面点制作工具
　　一、案板
　　……
　　第四章　面点制作基本技术动作
　　第五章　面团调制工艺
　　第六章　馅心制作工艺
　　第七章　面点成形工艺
　　第八章　不同面团面点的制作
　　第九章　各地风味面点制作
　　第十章　宴席面点的配备
　　附录
　　后记
　　主要参考文献

　　面点工艺学是学习烹饪专业的一门主要的技术专业课。本教材适用于高等院校烹饪专业及相关专业(如中医院校的食疗专业、营养专业)，根据教育部高等教育烹饪专业教材编委会的要求，考虑到高等院校本专科的培养要求及职业教育特点，本着系统性、科学性、先进性和适用性的原则，编写了本教材。
　　本教材具有如下特点。1．既有面点制作理论系统的讲述，又有示范练习教学案例，理论与实践相结合。2．本书图与文配合，具有很强的视觉冲击力，使学习者一目了然。3．各种面团制品举例，便于强化面团的调制技术。4．各地风味面点制作介绍，便于全面了解中国面点的概貌。5．附录中介绍两届“中华名小吃”认定名录，使学习者及时了解面点发展的趋势。
　　中国面点的制作都是从原料的选择开始，再到面团的调制，馅心的制备，包捏成形为生坯定型，再通过熟制而成为供人们食用的可口面点。传统面点制作一般依赖制作经验，但是大多面点是可量化生产的，现在好多品种都进行了工业化生产，如汤圆、饺子、包子、馒头、粽子、年糕等，并且还在进一步拓展，据有关报导，每天都有工业化的食品问世，这其中就有许多是传统面点的改良。而中国快餐业的发展也是由中国传统面点的品种起步的，如大娘水饺、马兰拉面、王兴记馄饨、南翔馒头等。本教材主要讨论面点制作中的技术问题。