第一章 餐饮概述／1
第一节 餐饮业与餐厅／1
第二节 餐饮业的构成／9
第三节 餐厅的分类／12
第四节 餐饮经营的特点／16
案例分析／22
案例思考题／23
复习思考题／24
第二章 餐饮经营理念／25
第一节 餐饮经营的理念／25
第二节 经营组合／33
第三节 餐饮经营方式的更新／42
第四节 餐厅命名与餐饮品牌／44
案例分析／51
案例思考题／53
复习思考题／53
第三章 菜单计划／54
第一节 菜单的重要性／54
第二节 菜单的种类／57
第三节 菜单设计的依据／61
第四节 菜单工程／68
第五节 菜单的设计与制作／73
案例分析／80
案例思考题／81
复习思考题／8l
第四章 食品原料的采购与验收管理／83
第一节 食品原料的采购管理／83
第二节 食品原料的验收管理／98
案例分析／104
案例思考题／105
复习思考题／106
第五章 食品原料的储存与发放管理／107
第一节 食品原料的储存要求／107
第二节 食品原料的发放与存货控制／118
案例分析／127
案例思考题／128
复习思考题／128
第六章 餐饮销售管理／130
第一节 餐饮产品销售价格／131
第二节 餐厅颐客需求分析／139
第三节 餐饮销售控制／146
第四节 盈亏分界点的确定
案例分析／162
案例思考题／163
复习恩考题／163
第七章 餐饮服务与管理／164
第一节 餐饮服务的基本技能／164
第二节 餐饮服务方式／171
第三节 餐饮服务程序／181
第四节 计算机在点菜服务中的应用／185
案例分析／191
案例思考题／193
复习思考题／193
第八章 饮料基本知识／194
第一节 饮料简介及分类／194
第二节 无酒精饮料／196
第三节 发酵酒／199
第四节 蒸馏酒／204
第五节 配制酒／2ll
第六节 鸡尾酒／214
复习思考题／217
第九章 餐饮成本核算与控制／218
第一节 餐饮产品成本构成和成本分类／218
第二节 餐饮成本核算的方法／223
第三节 餐饮成本控制的途径／231
案例分析／235
案例思考题／236
复习思考题／236
第十章 餐厅服务质量／237
第一节 服务接触与顾客满意／237
第二节 餐厅服务质量／243
第三节 餐厅服务质量分析／250
第四节 餐厅服务质量的控制／252
第五节 服务质量的监督检查／255
案例分析／261
案例思考题／263
复习思考题／263
第十一章 餐厅的安全与卫生管理／264
第一节 餐厅安全管理／264
第二节 餐厅环境与卫生管理／271
案例分析／282
案例思考题／283
复习思考题／283
第十二章 餐厅内部促销／284
第一节 服务员推销／284
第二节 餐饮促销活动／291
案例分析／298
案例思考题／298
复习思考题／298
第十三章 餐厅外部促销／299
第一节 餐饮广告／299
第二节 直接邮寄餐饮广告／311
第三节 公共关系与宣传／319
案例分析／324
案例思考题／325
复习思考题／325
参考文献／326
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