第一部分 生物化学
第1章 蛋白质化学
1.1 蛋白质的组成
1.1.1 蛋白质的元素组成
1.1.2 蛋白质的基本组成单位
1.2 氨基酸的结构特点
1.2.1 氨基酸的结构
1.2.2 氨基酸的分类
1.3 氨基酸的性质
1.4 蛋白质的结构
1.4.1 蛋白质的一级结构
1.4.2 蛋白质的高级结构
1.5 蛋白质的理化性质
1.5.1 蛋白质的两性解离和等电点
1.5.2 蛋白质的胶体性质
1.5.3 蛋白质的沉淀反应
1.5.4 蛋白质的变性与复性
1.5.5 蛋白质的紫外吸收
1.5.6 蛋白质的呈色反应
1.6 蛋白质分离、提纯的一般程序
1.7 实训项目
1.7.1 食品中蛋白质的测定
1.7.2 蛋白质两性性质及等电点测定
1.8 本章小结
1.9 思考题
第2章 酶化学
2.1 酶的概述
2.1.1 酶的概念和化学本质
2.1.2 酶催化反应的特点
2.1 -3酶作用的特异性
2.1.4 酶的分类和命名
2.1.5 酶的化学组成
2.1.6 酶的活性中心
2.2 酶促庋应作用机理
2.2.1 酶作用专一性的机制
2.2.2 酶作用高效率的机制
2.3 酶促反应动力学
2.3.1 温度的影响
2.3.2 pH值的影响
2.3.3 酶浓度的影响
2.3.4 底物浓度的影响
2.3.5 抑制剂
2.3.6 激活剂
2.4 酶活力
2.4.1 酶促反应速度的测定方法
2.4.2 酶活力单位
2.4.3 比活力
2.4.4 酶活力测定中应注意的问题
2.5 实训项目
2.5.1 酶性质的测定
2.5.2 淀粉酶活力的测定
2.6 本章小结
2.7 思考题
第3章 核酸化学
3.1 核酸的概述及分类
3.1.1 核酸的组成
3.1.2 核酸的结构
3.1.3 核酸的性质
3.2 核酸的分离和测定
3.2.1 DNA的分离纯化
3.2.2 RNA的分离纯化
3.2.3 核酸含量的测定
3.3 实训项目
3.3.1 核酸含量的测定
3.3.2 酵母蛋白质和RNA的制备（稀碱法）
3.4 本章小结
3.5 思考题
第4章 维生素化学
4.1 维生素的概念及特点
4.2 维生素的命名与分类
4.3 水溶性维生素和辅酶
4.3.1 维生素Bi和焦磷酸硫胺素
4.3.2 维生素B2和黄素辅酶
4.3.3 泛酸和辅酶A
4.3.4 维生素PP和辅酶I、辅酶II
4.3.5 维生素B6和磷酸吡哆醛
4.3.6 生物素与羧化酶辅酶
4.3.7 叶酸和叶酸辅酶
4.3.8 维生素B12和维生素B12辅酶
4.3.9 维生素C（抗坏血酸）
4.3.10 硫辛酸
4.4 脂溶性维生素和辅酶
4.4.1 维生素A
4.4.2 维生素D
4.4.3 维生素E
4.4.4 维生素K
4.5 维生素的历史
4.6 实训项目
4.6.1 维生素C的定量测定
4.6.2 维生素A的测定方法
4.7 本章小结
4.8 思考题
第5章 糖类化学
5.1 概述
5.2 糖类的结构及性质
5.2.1 单糖
5.2.2 赛糖
5.2.3 多糖
5.3 食品中其他常见的糖类
5.3.1 木糖醇
5.3.2 山梨糖醇
5.3.3 低聚果糖
5.3.4 微晶纤维素
5.4 实训项目
5.4.1 总糖和还原糖含量的测定
5.4.2 面粉中淀粉含量的测定
5.5 本章小结
5.6 思考题
第6章 脂类化学
6.1 脂类的概念、分类及功能
6.2 脂肪
6.2.1 脂肪的组成
6.2.2 脂肪酸
6.2.3 脂肪的理化性质
6.3 食品中常见的类脂
6.3.1 甘油磷脂
6.3.2 固醇类
6.3.3 蜡
6.4 实训项目——油脂酸价的测定
6.5 本章小结
6.6 思考题
第7章 物质代谢
7.1 生物氧化
7.1.1 生物氧化概述
7.1.2 生物氧化体系
7.1.3 生物氧化中能量的转化
7.2 物质代谢
7.2.1 糖的分解代谢
7.2.2 脂代谢
7.2.3 氨基酸代谢
7.3 糖代谢、脂类代谢和蛋白质代谢的相互关系
7.4 实训项目
7.4.1 糖代谢实训（乳酸发酵）
7.4.2 发酵过程中中间产物的鉴定
7.5 本章小结
7.6 思考题
……
第二部分 微生物学
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