川菜厨师手册

　　第一章 原料与调料采购一、原料籼米米线锅巴粳米糯米糯米粉糍粑香米黑米小麦面粉通心粉面筋小米玉米大麦养麦豌豆蚕豆绿豆红豆黄豆豆浆豆腐豆腐脑腐衣腐竹黄豆芽绿豆芽豆沙豆干豆皮（千张）红薯马铃薯山药银丝粉火锅粉粉皮大白菜冬菜小白菜瓢儿白冬寒菜软浆叶豌豆尖苋菜空心菜生菜莲花白芦荟菠菜厚皮菜茼蒿芫荽韭菜韭黄大葱香葱蒜苗蒜薹大蒜香椿芽折耳根莼菜菜心茎用芥菜苕尖酸菜榨菜芽菜蕨菜马齿苋萝卜萝卜干胡萝卜心里美萝卜大头菜地瓜春笋冬笋笋衣玉兰片高笋青笋青笋尖芦笋芹菜贡菜苤蓝仙人掌洋葱百合藠头慈姑芋魔芋雪魔芋藕姜黄瓜南瓜冬瓜金瓜苦瓜丝瓜佛手瓜瓠瓜花菜西兰花黄花菊花荷花玉兰花四季豆豇豆扁豆毛豆茄子番茄灯笼椒小米椒海带紫菜石花菜海白菜银耳黑木耳香菇平菇蘑菇金针菇鸡腿菇草菇猴头菇鸡枞菌松茸青冈菌牛肝菌羊肚菌刷把菌老人头竹荪虫草板栗花生松子杏仁腰果白果莲子猪黄牛牦牛绵羊兔蹄筋土鸡肉鸡乌骨鸡鸭鹅鸽子鹌鹑燕窝甲鱼乌龟牛蛙草鱼鲤鱼鲫鱼鲇鱼鳜鱼鲈鱼花鲢白鲢乌鱼鳝鱼泥鳅青鳝武昌鱼黄腊丁水密子石爬鱼雅鱼江团三文鱼龙虾基围虾对虾虾蛄河虾……第二章 初步加工第三章 切配基础第四章 调味技法第五章 烹饪技术第六章 雕刻盘饰第七章 面点制作第八章 筵席组配第九章 厨政管理第十章 烹饪技巧第十一章 传统名菜第十二章 新派佳肴附录 部分食性相克食物实例

　　《川菜厨师手册》是一本内容丰富，指导性强的烹饪书籍。该书集传统川菜制作技术与现代烹饪技艺于一体，又融科了现代厨师应该掌握的雕刻盘饰、筵席组配、厨政管理等知识，可谓内容详尽，实用性强。全书内容共分为十二章及附录部分。　　《川菜厨师手册》是广大川菜厨师朋友的必备工具书，用于查找多方面川菜基础知识，也可供一般家庭或烹饪爱好者阅读使用。