餐饮部部门经理实务手册

　　模块一 经营管理
　　一、如何塑造酒店主题餐饮特色
　　二、如何捕捉开展美食展销活动的机会
　　三、自助餐服务的现场管理要注意哪些事项
　　四、如何打造西餐厅的文化特色
　　五、如何进行酒吧服务的全程控制
　　六、客房送餐服务与餐厅现场服务有哪些区别
　　七、营造主题宴会的餐饮氛围有哪些方式和途径
　　模块二 菜单、菜品设计
　　一、莱品创新如何刺激顾客消费需求
　　二、菜单设计如何起到推销餐饮产品的作用
　　三、菜单制定如何抓住顾客需求
　　四、对餐厅菜单进行定期调整和更新时应注意哪些问题
　　五、如何制定科学合理的菜品毛利率
　　六、菜品定价如何考虑顾客消费倾向
　　七、通过菜单突出特色菜式的方式有哪些
　　八、如何进行菜品的取舍分析
　　模块三 厨房管理
　　一、鲜货原料的采购如何有利于成本控制
　　二、干货原材料的采购如何有效防止原料断档
　　三、如何加强原材料供货商管理
　　四、如何实现食品原料的合理库存
　　五、怎样避免因厨房管理不善给服务质量造成的不良影响
　　六、如何控制菜品的成菜速度
　　七、如何加强餐饮原材料的库房管理
　　八、如何加强餐饮前后台的沟通与协调
　　模块四 餐厅管理
　　一、怎样对餐厅进行合理功能分区
　　二、营造就餐区的文化氛围有哪些途径
　　三、如何合理配置餐厅的服务人员
　　四、餐厅现场精细化管理应注意哪些事项
　　五、进行表格化管理有哪些要点
　　六、如何处理规范化服务与个性化服务的关系
　　七、怎样通过差异化服务设计强化竞争优势
　　八、如何打造餐饮CIS识别系统
　　模块五 员工管理
　　一、如何做好餐饮部人力资源计划与管理
　　二、为什么要建立质量责任制度
　　三、如何培训餐饮新老员工
　　四、如何强化岗位操作规范和服务程序的执行力
　　五、怎样合理评估员工的工作表现
　　六、如何启发员工对客服务时的微笑
　　七、如何与员工沟通，倾听员工的心声
　　八、如何关心指导实习生
　　九、如何有效执行奖惩激励机制
　　十、如何提高员工士气
　　模块六 突发事件管理
　　一、如何建立全面质量管理和检测系统
　　二、有效处理餐饮投诉的技巧有哪些
　　三、客人打碎餐具怎么办
　　四、如何防范客人偷窃小型餐具的行为
　　五、在服务过程中弄脏了客人的衣物如何处理
　　六、菜品上错餐台如何处理
　　七、客人醉酒失态如何处理
　　后记
　　参考书目

　　    《餐饮部部门经理实务手册》从时间上来说，方琳从事饭店教育工作已有28年了，方琳的“资深”并不在于此，而是她常年奔波在饭店实践的第一线，了解实践，总结实践，提升实践。这才是她的可贵之处，也是她无愧于“资深”称号的原因。
　　    从《餐饮部部门经理实务手册》看，既有理论的阐述，又有方法的推荐，还有案例的介绍。这既反映了她深谙饭店实务，又对饭店实务做了管理理论上的梳理。应该说，方琳主编的《餐饮部部门经理实务手册》对餐饮部部门经理及相关人员是一本很有启迪和借鉴的好书，在理论、方法和视野上都会有所裨益。
　　    值得一提的是，《餐饮部部门经理实务手册》把实务提炼到了企业文化的高度，这对部门经理思想境界的升华绝对是有指导意义的。
　　    餐饮前后台的沟通协调也是企业文化的重点和难点，作者从参与一线的操作环节中也总结了很有价值的经验。