中国素菜集锦

　　概述1
　　华北东北地区
　　龙须扒香菇9
　　双色珍珠笋11
　　荸荠糕炸12
　　孔府素菜14
　　蜜三果20
　　自汤蒲菜21
　　三美豆腐22
　　白菜墩儿23
　　粉条菜24
　　香辣青方25
　　香味素鱼27
　　虫草汤素鸡29
　　茄汁菜二品31
　　桃仁香菇34
　　西瓜糕36
　　椒盐五台蘑37
　　鲜果炸卷39
　　莱菔四团圆40
　　糖醋菜卷43
　　酱爆素肉丁44
　　糖醋排骨46
　　抓炒虾腰48
　　素香肠50
　　脆皮肘子52
　　香酥鸭块54
　　菜心鱼翅56
　　炝盖菜58
　　一品寿桃60
　　糖醋大虾61
　　酥皮鸭63
　　枣泥山药圆65
　　长白山腌菜67
　　猴蘑菜胆69
　　蘑菇烧鸡块71
　　椒盐肥肠73
　　西北地区
　　辣子鸡豆腐76
　　金边白菜78
　　草堂八素79
　　凤尾笋81
　　四喜豆腐83
　　细沙八宝84
　　枸杞银耳羹85
　　蜜汁葫芦87
　　一品豆腐88
　　芝麻魔芋90
　　拔丝胡桃仁91
　　糖醋小黄雀93
　　水煮豆腐95
　　八鲜大会97
　　四喜同庆99
　　莲子白菜101
　　一品山药102
　　素三样103
　　虎皮豆腐104
　　杏仁豆腐汤107
　　拔丝金瓜109
　　蒜泥青豆1lO
　　拔丝寿桃111
　　秦冠豆腐113
　　宝鸡狮子头115
　　灯笼油腐117
　　棋子素丸119
　　韭菜油面筋121
　　芥末三丝123
　　香酥鸭124
　　春蚕吐丝126
　　四味金剑腐竹129
　　清汤燕菜134
　　锅烧酥鸭136
　　家乡粉皮138
　　五彩拌菇丝139
　　椒盐丸子141
　　银耳汤二品143
　　贵妃荔枝红146
　　发财书卷147
　　清汤酿竹荪149
　　锅香丝瓜152
　　干香豆腐154
　　红烧鸡块157
　　柿饼丸子158
　　冬瓜盅、西瓜盅159
　　素炒鳝糊164
　　番茄鲜蘑菇166
　　烟熏豆腐167
　　八珍汤169
　　慢火菘菜170
　　五香干丝172
　　水晶鲜莲饼174
　　椒盐花雀175
　　素猴戴帽177
　　罗汉面筋179
　　烟熏五香干181
　　芝麻菠菜183
　　香麻桃仁185
　　素烧什锦186
　　酿菱角豆腐189
　　十全香菜191
　　松仁酥卷194
　　菊花苹果197
　　醉鲜笋198
　　姜汁豆角199
　　还阳早201
　　香椿鱼203
　　鸳鸯索丝204
　　黑米酿脆藕207
　　甜酸辣黄瓜208
　　白汤鱼丸209
　　山药香饼211
　　鲜姜拌千丝213
　　五香素鸡215
　　香菜拌瓜条217
　　玫瑰寿桃218
　　中南地区
　　香冬丸子220
　　黄金鸡221
　　红袍莲子223
　　栗子烧白菜225
　　八卦山药226
　　金毛豆腐227
　　刘秀羹228
　　奶汤干丝229
　　南豉辣豆腐231
　　桃园三结义233
　　冻菌烧白菜235
　　四季春卷236
　　珍珠鲜蘑237
　　菊花素海参238
　　明苔青笋239
　　春香豆腐241
　　九华素鹅242
　　荷苞花豆腐243
　　鲜蘑三圆245
　　红烧寒菌247
　　蘑菇锅巴汤248
　　辣香茭笋250
　　五彩鱼片251
　　三鲜鸭腰254
　　五彩绣球256
　　脆熘大肠258
　　素烧海参259
　　洪武酿豆腐261
　　羊菌千张结263
　　三色双冬265
　　雪菜冬笋267
　　金钱里脊270
　　护国菜272
　　素酿竹荪筒274
　　冬菇扒苋菜275
　　鼎湖上素276
　　佛手豆腐279
　　银丝贺寿280
　　叉烧面筋282
　　三色豆卷284
　　华东地区
　　咖喱鸡块287
　　梅菜扣香干289
　　桥镇豆腐脑291
　　太极芋泥294
　　脱苦菜295
　　花菇四宝296
　　拔丝汤团297
　　菠菜烩豆腐299
　　豆蓉枇杷果301
　　香捶老藕302
　　竹香莲池303
　　半月沉江305
　　什锦素火锅306
　　清汤豆腐308
　　白玉翡翠309
　　无锡面筋311
　　文思豆腐313
　　姜汁蓊菜314
　　莱菔菜墩316
　　茉莉香豆腐317
　　余杭藕粉320
　　素肉莲蓬豆腐322
　　莼菜汤325
　　八宝豆腐汤327
　　蜂窝莲子329
　　龙井虾仁330
　　口蘑菜心鱼翅333
　　功德素虾仁337
　　糖醋鹌鹑蛋339
　　百花酿香菇342
　　素鸡火腿344
　　爆炒腰花346
　　香菇素肉349
　　五香豆腐干350
　　香糟茭笋352
　　五香烤麸354
　　仿鲜蟹粉355
　　素烧鱼翅357
　　八宝鸡腿359
　　罗汉斋361
　　冬笋鲜汤364
　　三丝鱼翅365
　　芙蓉鱼片367
　　白汁扒翅369
　　糖醋全鱼371
　　素净肉松372
　　咖喱干香丝374
　　豌豆鸡丝376
　　西南地区
　　太白清汤鸭脯378
　　香辣牛肝菌380
　　豆豉板鸭381
　　葫芦香梨383
　　醪糟八仙384
　　口袋豆腐385
　　银圆榨菜糕386
　　香嫩黄荞巴387
　　宫保鸡丁388
　　罗汉竹荪391
　　香辣凉瓜392
　　怪味豆腐394
　　干烧竹笋396
　　香酥圆葱398
　　芫爆腰花399
　　麻辣豆腐401
　　糖醋酥豆403
　　陈皮香干丝405
　　五丝金卷407
　　附注410
　　参考文献413

　　李常友，陕西咸阳市人，1950年生。国家高级烹调技师评委，中医师。多次参加中国饮食文化、保健营养美食国际研讨会，在国内外发表论文数十篇，主编了《陕西省饮食服务系列教材》（主编之一）一套，参与编撰《中国名菜谱·陕西风味》等著作20余部。在烹饪教育方面，培养了大批实用型营养厨师和服务人才。由于成就和事迹突出，被载入《中国大百科专家人物集》和《中国厨师名人录》。现任陕西食文化研究会副秘书长，陕西烹饪协会理事，陕西省厨师晋级评议师。

　　本书力求实用性、系统性、趣味性、科学性、文学性相结合，简明扼要地反映素菜的历史渊源、发展过程、地方特色、营养食疗等内容；还从实用出发，反映现代科技新成果，对每个品种的主要名称、别名、烹调方法、味型、应用原料、制作工艺、风味特点等，都作了较为详细的介绍，有利于制作成品。同时，为了方便读者的继承和创新，还介绍了能举一反三的变通素菜一千余种作为参考使用。
　　本书可供饮食服务业、旅游宾馆饭店、招待所、厂矿企业、医院中的在职厨师灵活使用；也可作为烹饪院校、餐饮服务职业院校、培训进修班、餐饮管理人员的教材或教学参考书；还可供广大烹调爱好者，转岗人员和家庭主厨人士学习和参考。