高等学校食品专业系列教材：食品保藏原理

　　1绪论
　　1．1课程性质
　　1．2食品品质
　　1．2．1食品的食用品质
　　1．2．2食品的附加品质
　　1．3食品品质在储藏中的变化
　　1．3．1食品新鲜度的下降
　　1．3．2褐变
　　1．3．3淀粉老化
　　1．3．4脂肪酸败
　　1．3．5维生素的降解
　　1．4食品品质变化的规律
　　1．4．1食品品质变化的热力学规律
　　1．4．2食品品质变化的动力学规律
　　1．5食品保藏方法
　　1．5．1抑制食品生命活动的保藏方法
　　1．5．2维持食品最低生命活动的保藏方法
　　l_5．3利用无菌原理的保藏方法
　　1．5．4利用生物发酵保藏的方法
　　2食品化学成分和品质变化
　　2．1食品化学成分
　　2．1．1水分
　　2．1．2碳水化合物
　　2．1．3蛋白质
　　2．1．4脂类
　　2．1．5色素
　　2．1．6食品中的有毒成分
　　2．1．7维生素
　　2．1．8矿物质
　　2．2食品保藏中的品质劣化
　　2．2．1脂质酸败
　　2．2．2食品的褐变
　　2．2．3淀粉老化
　　2．2．4动物性食品新鲜度
　　2．2．5微生物对食品的作用
　　2．2．6维生素降解
　　3食品低温保藏
　　3．1概述
　　3．1．1低温储藏的种类和一般工艺
　　3．1．2低温储藏技术的发展
　　3．2低温储藏的基本原理
　　3．2．1温度对食品成分的影响
　　3．2．2温度对微生物的影响
　　3．2．3温度对酶活性的影响
　　3．2．4温度对果蔬呼吸和蒸腾作用的影响
　　3．3食品冷藏
　　3．3．1冷藏食品物料的选择和前处理
　　3．3．2预冷
　　3．3．3冷藏工艺和控制
　　3．3．4食品在冷藏过程中的变化
　　3．4食品冻藏
　　3．4．1食品冻结过程的基本规律
　　3．4．2冻结食品物料的前处理
　　3．4．3冻结方法和设备
　　3．4．4冻藏工艺和控制
　　3．4．5食品在冻藏过程中的变化
　　3．5低温储藏库的设计与管理
　　3．5．1低温储藏库的分类
　　3．5．2低温储藏库的组成
　　3．5．3低温储藏库的制冷工艺计算
　　4食品的气调保藏
　　4．1气调储藏的基本原理
　　4．1．1抑制果蔬的生理活动
　　4．1．2抑制微生物的生长繁殖
　　4．2气调储藏方法
　　4．2．1MA储藏
　　4．2．2CA储藏
　　4．2．3氧气、二氧化碳和温度的配合
　　4．3气调储藏设备
　　4．3．1塑料薄膜
　　4．3．2气调冷藏库
　　4．4气调储藏的特点
　　5食品干燥保藏
　　5．1食品干燥保藏原理
　　5．1．1湿物料的状态及水分
　　5．1．2湿物料的水分活度与平衡水分
　　5．1．3解吸与吸附
　　5．1．4食品在干燥过程中的主要变化
　　5．1．5食品干燥储藏所需的最低水分
　　5．1．6评价干制品品质的指标
　　5．2食品的干制方法及设备
　　5．2．1干燥工艺的选用与确定原则
　　5．2．2接触干燥
　　5．2．3空气对流干燥
　　5．2．4真空干燥
　　5．2．5能量场作用下的干燥
　　6食品的罐藏
　　6．1罐藏原理
　　6．1．1罐藏食品的分类
　　6．1．2罐头食品变质的原因
　　6．1．3罐头食品微生物污染的来源
　　6．1．4污染罐头食品的微生物种类
　　6．1．5食品热处理反应的基本规律
　　6．1．6加热对微生物的影响
　　6．1．7加热对酶的影响
　　6．1．8加热对食品营养成分和感官品质的影响
　　6．1．9罐头食品的传热
　　6．1．10罐头食品杀菌加热条件的推算
　　6．1．11杀菌强度的计算及确定程序
　　6．1．12罐头食品热杀菌条件的确定
　　6．2罐藏技术
　　6．2．1罐藏容器
　　6．2．2装罐
　　6．2．3预封
　　6．2．4排气
　　6．2．5罐头的密封
　　6．2．6罐头食品的杀菌和冷却
　　6．2．7罐头冷却
　　6．2．8包装
　　6．2．9罐头检验
　　6．2．10罐头食品常见质量问题及控制
　　6．3软罐头生产
　　6．3．1概述
　　6．3．2软罐头主要特点
　　6．3．3软罐头的包装材料
　　6．3．4软罐头生产工艺流程
　　7食品的辐照保藏
　　7．1食品辐照的意义及其特点
　　7．2食品辐照的基本原理
　　7．2．1放射性同位素与辐射
　　7．2．2辐照量单位与剂量测量
　　7．2．3食品辐照的物理学效应
　　7．2．4食品辐照的化学效应
　　7．2．5食品辐照的生物学效应
　　7．3食品辐照工艺及设备
　　7．3．1食品辐照的应用
　　7．3．2食品辐照工艺
　　7．3．3影响食品辐照效果的因素
　　7．3．4食品辐照装置
　　7．4食品辐照的安全性与法规
　　7．4．1辐照食品的安全性
　　7．4．2辐照食品的管理法规
　　7．4．3主要国家食品辐照准则
　　7．4．4我国辐照食品的发展现状
　　8食品超高压保藏
　　8．1超高压保藏技术的概念和特点
　　8．1．1超高压保藏技术的基本原理
　　8．1．2超高压杀菌的原理
　　8．1．3超高压对食品中酶的影响
　　8．1．4超高压技术处理食品的特点
　　8．2超高压对微生物的影响
　　8．2．1微生物超高压杀菌动力学曲线的形状
　　8．2．2微生物的耐压性
　　8．2．3影响超高压杀菌的主要因素
　　8．3超高压对食品成分与品质的影响
　　8．3．1超高压对食品基本成分的影响
　　8．3．2超高压对具体食品品质的影响
　　8．4超高压保藏技术
　　8．4．1食品超高压的杀菌工艺
　　8．4．2高压速冻和不冻冷藏
　　8．5超高压食品的包装设计
　　8．6食品高压保藏设备
　　8．6．1超高压处理设备的特点和要求
　　8．6．2超高压处理设备的种类
　　8．6．3超高压处理装置
　　9食品的腌渍与发酵保藏
　　9．1食品的腌制保藏原理
　　9．1．1盐渍加工中的防腐原理
　　9．1．2腌渍技术的主要影响因素
　　9．1．3食品发酵储藏的原理
　　9．1．4影响食品发酵的主要因素
　　9．1．5糖渍加工中的防腐原理
　　9．2食品腌渍对食品品质的影响
　　9．2．1食盐腌渍对食品品质的影响
　　9．2．2发酵对食品品质的影响
　　9．2．3糖渍对食品质量的影响
　　9．2．4改善腌渍品品质的方法
　　9．3食品腌渍技术
　　9．3．1食盐腌制过程中有关因素的控制
　　9．3．2食品腌制方法
　　9．3．3食品发酵技术
　　9．3．4糖渍技术
　　9．4食品腌渍装置与设备
　　9．4．1腌菜设备
　　9．4．2糖渍设备
　　10食品的熏藏
　　10．1食品熏藏的原理
　　10．1．1食品烟熏的目的及作用
　　10．1．2熏烟产生的条件
　　10．1．3熏烟的浓度和程度
　　10．1．4烟熏过程
　　10．1．5烟熏材料
　　10．2熏烟成分及其对食品品质的影响
　　10．2．1酚类
　　10．2．2醇类
　　10．2．3有机酸类
　　10．2．4羰基化合物
　　10．2．5烃类
　　10．2．6气体物质
　　10．3食品的熏制技术
　　10．3．1冷熏法
　　10．3．2温熏法
　　10．3．3热熏法
　　10．3．4电熏法
　　10．3．5液熏法
　　10．4食品熏制装置
　　10．4．1烟熏炉的选择
　　10．4．2直接发烟式烟熏
　　10．4．3间接发烟式烟熏
　　10．4．4隧道式连续烟熏装置
　　10．5熏制食品
　　10．5．1熏鱼
　　10．5．2食用槟榔
　　10．5．3熏制圆火腿
　　10．5．4熏枣
　　10．5．5熏制食品的危害性
　　11食品化学保藏
　　11．1食品化学保藏的原理
　　11．1．1防腐剂的作用机理
　　11．1．2食品抗氧化剂和脱氧剂的作用机理
　　11．1．3保鲜剂作用原理
　　11．2食品化学保藏技术
　　11．2．1化学防腐保藏
　　11．2．2抗氧化保藏
　　11．2．3食品化学保鲜
　　11．3化学保藏对食品的影响
　　11．3．1苯甲酸及其钠盐
　　11．3．2对羟基苯甲酸酯
　　11．3．3山梨酸及其钾盐
　　11．3．4硝酸盐和亚硝酸盐
　　11．3．5食用香料
　　12食品的包装与保藏
　　12．1食品包装及其功能
　　12．1．1食品包装及其分类
　　12．1．2包装的功能
　　12．2食品包装材料及容器
　　12．2．1玻璃与陶瓷容器
　　12．2．2金属包装材料及容器
　　12．2．3纸、纸板及纸包装
　　12．2．4塑料包装材料及容器
　　12．3食品的包装技术
　　12．3．1环境条件对食品品质的影响
　　12．3．2食品的防氧包装
　　12．3．3食品的防湿包装
　　12．3．4食品的隔光包装
　　12．3．5食品的无菌包装
　　12．3．6食品包装对其他环境因素的防护及活性包装
　　参考文献

　　刘建学,男，1964年生，工学博士，河南科技大学食品与生物工程学院副院长。1993年6月获洛阳工学院机械设计与制造专业（农产品加工及贮藏工程方向）工学硕士学位。1999年6月获江苏理工大学（现江苏大学）农产品加工与贮藏工程专业工学博士学位。现为中国农业工程学会高级会员，中国机械工程学会会员、中国包装与食品工程分会会员。河南省高校青年骨干教师，河南省教育厅学术技术带头人，河南省第二、三批博士服务团成员，孟津县科技顾问。
　　近年来主要从事食品科学与工程，农产品加工及贮藏工程等方面的科学研究与技术开发。先后完成省部级科研项目15项；完成横向课题10余项，获河南省科技进步一等奖1项，二等奖1项；出版著作5部，发表学术论文40余篇。

　　    《高等学校食品专业系列教材：食品保藏原理》由全国多所院校共同参加编写，汇集了从事本课程教学与研究工作的主要力量，是集体智慧的结晶。《高等学校食品专业系列教材：食品保藏原理》适用于高等院校食品科学与工程专业本科生和研究生的教学工作，也适用于食品和经营企业的管理人员和生产技术人员学习参考。本书共分12章，主要讲述国内外流行的食品保藏基本理论和方法，并融进了一些新的保藏理论和技术。每章内容以食品保藏的基本原理、该保藏访求对食品品质的影响，保藏技术及设备为线索，突出工程优势，加强应用基础，便于不同食品的读者参考和自学，是本书编写的主要特色。