第一编 烹调基础知识与操作技术
第一章 绪论
第二章 烹调原料初加工
第一节 烹调原料的分类
一、烹调原料的概念
二、烹调原料的种类
第二节 常用鲜活原料的初步加工
一、原料初步加工的基本原则
二、蔬菜的初步加工
三、禽类的初步加工
四、家畜内脏的初步加工
五、水产品的初步加工
六、食用菌类的初步加工
第三节 干货原料的初步加
一、水发
二、油发
三、盐发
四、碱发
五、火发
六、干货原料涨发实例
第四节 分档取料与整料出骨
一、猪肉分档取料
二、羊肉分档取料
三、牛肉分档取料
四、禽肉分档取料
五、整料出骨
第三章 烹调基本操作
技术
第一节 刀工
一、刀工的基本要求
二、刀法的种类
三、刀工后原料的形状
第二节 配菜
一、配菜的基本要求
二、配菜的原则和方法
三、花色菜的配制
第三节 火候
一、火候的分类
二、火候的控制
第四节 勺工技艺
一、掌勺的临灶姿势
二、翻勺法的临灶运用
第五节 调味
一、调味的作用
二、基本味与复合味
三、调味方法及原则
四、复合味的特点、用料及运用
第六节 制汤
一、制汤的原理
二、制汤的作用
三、汤的种类和制法
四、制汤原则
第七节 原料初步熟处理
一、焯水
二、走红
三、过油
四、汽蒸
第八节 上浆、挂糊、勾芡
一、上浆、挂糊
二、勾芡
第九节 装盘
一、装盘的基本要求
二、盛器的种类
三、盛器与菜肴的配合原则
四、菜肴盛装方法
第四章 热菜烹调方法
第一节 炸、熘、炒、爆、烹
一、炸
二、熘
三、炒
四、爆
五、烹
第二节 烧、炖、烩、煮、焖、烤
一、烧
二、炖
三、烩
四、煮
五、焖
六、烤
第三节 煨、汆、熬、涮
一、煨
二、汆
三、熬
四、涮
第四节 煎、贴、、扒火
一、煎
二、贴
三、
四、扒
第五节 蒸、瓤、烤、焗
一、蒸
二、瓤
三、烤
四、焗
第六节 拔丝、蜜汁、挂霜
一、拔丝
二、蜜汁
三、挂霜
第五章 凉菜制作方法
第一节 凉菜的烹调
一、拌
二、炝
三、腌
四、卤
五、酱
六、冻
七、腊
八、风
九、熏
十、盐水煮
第二节 花色冷拼
一、冷拼的制作要求
二、冷拼的制作步骤
三、冷拼的拼摆手法
第六章 食品雕刻
第一节 食品雕刻常用原料
一、生原料
二、熟原料
第二节 食品雕刻的工具
一、平口刀
二、V形刀
三、U形刀
四、模型刀
第三节 食品雕刻的种类
一、整雕
二、组装雕刻
三、浮雕
四、镂空雕
第四节 食品雕刻的步骤
一、命题
二、定型
三、选料
四、布局
五、雕刻
第五节 食品雕刻的刀法
一、切
二、削
三、直刻
四、旋
五、戳
六、挤压
第六节 雕刻作品的保管
方法
一、水泡法
二、矾水浸泡法
三、低温保管法
第七章 饮食宜忌
第一节 饮食宜忌的科学原理
一、饮食宜忌必须遵循的原则
二、饮食物的“食性
第二节 常见疾病饮食忌口
一、内科疾病饮食忌口
二、外科疾病饮食忌口
三、妇科疾病饮食忌口
四、传染病饮食忌口
第三节 常见相克食物
一、粮食类与相关食物相克
二、蔬菜类与相关食物相克
三、果类与相关食物相克
四、畜禽肉类与相关食物相克
五、水产类与相关食物相克
六、蛋奶类与相关食物相克
七、饮料类与相关食物相克
八、调味类与相关食物相克
……
第二编 南北名菜制作
一、川菜
二、鲁菜
三、说菜
四、苏菜
五、浙菜
六、闽菜
七、湘菜
八、徽菜
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