巴国布衣；巴国布衣中式烹饪（川菜）大中专教材：川菜原料知识

　　绪论
　　第一章  烹饪原料知识研究的意义、对象、内容和方法
　　第一节 烹饪原料知识研究的意义
　　一、研究原料的产季
　　二、研究原料的产地
　　三、研究原料的固有品质
　　四、研究原料的外部特征
　　五、研究原料的卫生要求
　　第二节 烹饪原料知识的研究对象及内容
　　第三节 烹饪原料知识的研究方法
　　第二章  烹饪原料的分类及品质鉴定
　　第一节 烹饪原料的分类
　　一、按原料加工与否分
　　二、按原料自身的属性分
　　三、按原料的商品属性分
　　四、按原料的菜点制作过程中的地位分
　　第二节 烹饪原料的选择和鉴别
　　一、烹饪原料选择的基本因素
　　二、烹饪原料的品质鉴定
　　第三节 烹饪原料的基本保藏方法
　　一、引起烹饪原料变质的因素
　　二、保藏烹饪原料的基本方法及其原理
　　第三章  植物类原料
　　第一节 粮食类及粮制品
　　一、粮食的化学成分
　　二、主粮
　　第二节 蔬菜制品
　　一、蔬菜的化学成分
　　二、蔬菜的分类
　　三、我国主要蔬菜情况简介
　　四、蔬菜的保管方法
　　五、蔬菜制品
　　第三节 果品类
　　第四章  畜禽及水产类原料
　　第一节 家畜及制品
　　第二节 家禽及制品
　　第三节 水产及制品
　　第五章  调味品及食疗原料
　　第一节 调味品原料
　　第二节 食疗原料

　　烹饪原料是用于制作菜点的各种原料的总称，是菜点质量的保证，一切烹饪行为都离不开烹饪原料。可以这样的说一句：“烹饪原料是烹饪的物质基础”，我们从事的一切烹饪活动都是以烹饪原料为对象而展开的，烹饪技术的高低、作出菜希质量的好坏等等诸多方面都是通过烹饪原料来表现的，再高级的烹调师如果没有好的烹饪原料，也难烹制出好的佳肴。所以要学好烹饪学，必须掌握好烹饪原料知识。