第一章 概述
第一节 肉制品加工的意义和原则
第二节 肉制品加工的分类
第三节 肉制品生产现状和发展趋势
第二章 肉的成分和性质
第一节 肉的主要物理性状与加工中的变化
第二节 肉的化学组成与加工中的变化
第三节 肉的食用评价
第四节 肉的成熟
第五节 肉的变黑(肉的自溶)
第六节 肉的腐败
第七节 肉的新鲜度检查
第八节 经肉感染给人的屠畜传染病的鉴定与处理
第九节 人不感染的屠畜传染病的鉴定与处理
第十节 经肉感染给人的寄生虫病
第十一节 非经肉感染给人的寄生虫病
第十二节 检验完毕的标记和有条件利川内的儿害
第三章 肉品微生物
第一节 鲜肉中的细菌
第二节 灭菌、消毒、防腐与无菌的概念
第三节 物理因素对细菌的影响
第四节 化学因素对细菌的影响
第五节 肉类及肉制品中细菌的来源
第六节 细菌污染肉制品的途径和防治措施
第七节 引起食肉中毒的常见细菌
第八节 肉制品的污染指标
第九节 肉源性食物中毒
第四章 肉制品的原料
第一节 原料选择的基本要求
第二节 畜禽肉的分级
第三节 各种原料肉的选择
第四节 鲜肉的冷冻
第五节 冻肉的解冻
第六节 冷冻肉出现异常现象及其处理
第五章 肉制品的辅料
第一节 调味料
第二节 香辛料
第三节 增稠剂（赋形剂）
第四节 食品添加剂
第五节 包装材料
第六章 肉制品加工的基本原理和方法
第一节 腌腊制品
第二节 干制品
第三节 酱卤制品
第四节 熏烤制品
第五节 油炸制品加工的基本原理和方法
第六节 火腿制品
第七节 灌制品
第七章 肉制品加工工艺与配方
第一节 腌腊制品
第二节 干制品
第三节 酱卤制品
第四节 熏烤制品
第五节 油炸制品
第六节 火腿制品
第七节 灌肠制品
第八节 其他肉制品
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