前言
第一章 肉的组成及品质特性
第一节 肉的组织结构
一、肌肉组织
二、脂肪组织
三、结缔组织
四、骨组织
第二节 肉的化学组成
一、水分
二、蛋白质
三、脂肪
四、浸出物
五、矿物质
六、维生素
第三节 肉的品质特性
一、肉的保水性
二、肉的嫩度
三、肉的颜色
四、肉的风味
五、肉的结合力
六、肉的乳化性
第二章 猪的屠宰与分割
第一节 屠宰设施和卫生要求
一、屠宰厂建厂原则
二、屠宰加工车间的建筑卫生要求
第二节 宰前检验与管理
一、宰前检验
二、宰前管理
第三节 屠宰工艺
一、屠宰加工流程
二、猪的屠宰加工工艺要点
第四节 猪胴体的切割
一、我国猪胴体的切割方法
二、日本猪胴体的分割方法
三、美国猪胴体的分割方法
第五节 宰后检验及处理
一、宰后检验的方法
二、检验后肉品的处理
第三章 肉的成熟与腐败
第一节 肉的僵直
一、僵直的概念
二、僵直发生的机制
三、僵直收缩的类型
第二节 肉的解僵和成熟
一、肉的解僵
二、肉的成熟
……
第四章 猪肉的冷加工
第五章 猪肉的贮藏与保鲜
第六章 肉制品加工中常用辅料及特性
第七章 中式猪肉制品的加工
第八章 中味西做猪肉制品的加工新技术
第九章 其他肉制品的加工
第十章 内脏的利用
第十一章 猪血和猪骨的利用
第十二章 皮和毛的利用
第十三章 其他副产品的利用
附录
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