大豆及豆类保鲜与加工技术

　　前言
　　第一章 大豆及其他豆类的营养特性
　　一、在豆的组成部分
　　二、各种豆类的营养特性
　　第二章 大豆及其他豆类的贮藏特性及贮藏方法
　　一、大豆的贮藏特性及方法
　　二、红豆的贮藏特性及方法
　　三、绿豆的贮藏特性及方法
　　四、蚕豆的贮藏特性及方法
　　五、豌豆的贮藏特性及方法
　　六、芸虫的贮藏特性及方法
　　七、词典豆的贮藏特性及方法
　　八、鹰嘴豆的贮藏特性及方法
　　第三章 非发酵大豆制品的加工技术
　　一、原料、辅料的选择和处理
　　二、豆腐类制品
　　三、卤制、炸、油炸豆制品的加工工艺
　　四、其他豆制品的加工工艺
　　第四章 发酵类大豆制品
　　一、腐乳
　　二、酱油
　　三、豆酱
　　四、豆豉
　　五、纳豆
　　六、天培
　　七、酸豆乳
　　第五章 油脂类大豆制品的加工技术
　　第六章 脱脂大豆蛋白制品
　　第七章 大豆功能成分的提取
　　第八章 大豆加工副产品的应用
　　第九章 其他豆类制品的加工技术

　　随着社会的进步，人们对营养学知识有了更进一步的了解。在众多从事食品加工的科研人员的不断努力下，新工艺、新产品和新设备层出不穷，豆制品的加工生产呈现一片欣欣向荣的景象。相信不久的将来，中国豆制品的加工与利用会得到更进一步的发展。
　　本书共分为九章，分别介绍了大豆及其他豆类的起源和分布，大豆及豆类制品的营养特性，贮藏特性，传统非发酵和发酵豆制品的加工，大豆油脂的生产技术，新型豆类制品及豆类的综合利用技术等。内容详实、技术先进，具有较高的实用价值。读者在充分了解豆类基本性质的基础上，可以掌握大豆及豆类制品的基本加工工艺，进行实际生产。