食品卫生与安全控制学

　　第一章绪论1
　　第一节基本概念和定义1
　　一、食品1
　　二、食品卫生1
　　三、食品安全2
　　四、食品卫生与食品安全的关系2
　　五、食源性疾病3
　　第二节食品卫生与安全学科的形成与发展5
　　一、食品卫生与安全的历史溯源5
　　二、食品卫生与安全现状5
　　三、食品生产面临的趋势7
　　第三节食品卫生与安全控制学研究的主要
　　内容8
　　一、影响食品安全的主要危害和因素8
　　二、控制方法研究8
　　三、食品安全检测方法9
　　四、食品安全的评价和管理9
　　思考题9
　　第二章食品的腐败变质及控制10
　　第一节概述10
　　一、腐败与变质10
　　二、食品发酵11
　　第二节食品腐败变质的诸因素11
　　一、由微生物引起的食品腐败变质11
　　二、由食品中的酶引起的变质12
　　三、物理因子与食品腐败变质14
　　四、食品的固有特性与腐败变质15
　　第三节食品腐败变质的各种变化16
　　一、食品腐败变质的感官变化16
　　二、食品腐败变质的化学变化16
　　三、食品腐败变质的鉴定18
　　第四节控制食品腐败变质常用的技术
　　方法20
　　一、控制细菌繁殖生长常用的方法20
　　二、杀菌处理技术22
　　三、辐照处理技术22
　　四、控制食品中酶的活性24
　　五、栅栏理论与技术在食品防腐保鲜上的
　　应用25
　　思考题25
　　第三章细菌性食物中毒26
　　第一节概述26
　　一、细菌性食物中毒的发病特点26
　　二、细菌性食物中毒发生的原因29
　　三、细菌性食物中毒的分类29
　　四、安全防控措施30
　　第二节沙门菌食物中毒30
　　一、病原菌30
　　二、食品中沙门菌污染路径31
　　三、食物中毒发病特点和中毒机制32
　　四、临床表现32
　　五、安全防控措施32
　　第三节金黄色葡萄球菌食物中毒33
　　一、病原菌33
　　二、污染路径33
　　三、食物中毒发病特点和中毒机制33
　　四、安全防控措施34
　　第四节链球菌食物中毒34
　　一、病原菌34
　　二、污染路径34
　　三、食物中毒发病特点和中毒机制34
　　四、安全防控措施35
　　第五节志贺菌食物中毒35
　　一、病原菌35
　　二、污染路径35
　　三、食物中毒发病特点和中毒机制36
　　四、安全防控措施36
　　第六节副溶血性弧菌食物中毒36
　　一、病原菌36
　　二、污染路径36
　　三、食物中毒发病特点和中毒机制37
　　四、安全防控措施37
　　第七节肉毒梭菌食物中毒37
　　一、病原菌37
　　二、污染路径38
　　三、食物中毒发病特点和中毒机制38
　　四、安全防控措施38
　　第八节大肠埃希菌食物中毒38
　　一、病原菌39
　　二、污染路径39
　　三、食物中毒发病特点和中毒机制39
　　四、安全防控措施39
　　第九节空肠弯曲菌食物中毒39
　　一、病原菌39
　　二、污染路径40
　　三、食物中毒发病特点和中毒机制40
　　四、安全防控措施40
　　第十节李斯特菌食物中毒40
　　一、病原菌41
　　二、污染路径41
　　三、食物中毒发病特点和中毒机制41
　　四、安全防控措施41
　　第十一节蜡样芽孢杆菌食物中毒41
　　一、病原菌41
　　二、污染路径42
　　三、食物中毒发病特点和中毒机制42
　　四、安全防控措施42
　　第十二节椰毒假单胞菌酵米面亚种食物
　　中毒42
　　一、病原菌43
　　二、污染路径43
　　三、食物中毒发病特点和中毒机制43
　　四、安全防控措施43
　　思考题44
　　第四章真菌及其毒素对食品安全的影响45
　　第一节概述45
　　一、食品中的霉菌及霉菌毒素45
　　二、霉菌毒素食物中毒的概念46
　　三、霉菌毒素产生的特点46
　　四、主要的产毒霉菌46
　　五、防霉去毒方法48
　　第二节黄曲霉毒素49
　　一、黄曲霉毒素的化学结构和理化性质49
　　二、黄曲霉毒素的产毒条件50
　　三、黄曲霉毒素的毒性及危害50
　　四、黄曲霉毒素对食品的污染及限量
　　标准52
　　五、安全防控措施52
　　第三节青霉菌及其毒素53
　　一、青霉菌53
　　二、青霉毒素53
　　三、安全防控措施54
　　第四节镰刀菌及其毒素55
　　一、镰刀菌55
　　二、镰刀菌毒素55
　　三、安全防控措施57
　　第五节其他霉菌毒素57
　　一、棒曲霉毒素57
　　二、麦角毒素57
　　三、3硝基丙酸58
　　四、杂色曲霉毒素58
　　五、赭曲霉毒素59
　　第六节毒蘑菇59
　　一、胃肠炎型中毒59
　　二、神经精神类型中毒60
　　三、中毒性肝肾损害型60
　　四、溶血型中毒60
　　五、毒菇的鉴别61
　　六、安全防控措施61
　　思考题61
　　第五章病毒类微生物对食品安全的影响62
　　第一节病毒污染源与传播路径62
　　一、污染来源62
　　二、污染路径63
　　三、病毒污染食品的特点63
　　第二节肝炎病毒对食品的污染63
　　一、甲型肝炎病毒对食品的污染63
　　二、乙型肝炎病毒对食品的污染64
　　三、安全防控措施65
　　第三节疯牛病病原对食品的污染65
　　一、病原学特点66
　　二、食品污染的来源与危害66
　　三、人和动物的可传播性海绵状脑病66
　　四、安全防控措施66
　　第四节禽流感病毒对食品的污染67
　　一、病原学特点67
　　二、食品污染的来源与危害68
　　三、安全防控措施68
　　第五节口蹄疫病毒对食品的污染69
　　一、病原学特点69
　　二、食品污染的来源与危害69
　　三、安全防控措施69
　　第六节轮状病毒对食品的污染70
　　一、病原学特点70
　　二、流行病学特点70
　　三、食品污染的来源与危害70
　　四、安全防控措施71
　　第七节其他病毒对食品的污染71
　　一、诺沃克病毒71
　　二、埃可病毒71
　　思考题72
　　第六章寄生虫引起的食源性危害73
　　第一节概述73
　　一、定义及分类73
　　二、寄生虫对人畜产生危害的机理74
　　三、食源性寄生虫的流行病学特点75
　　四、安全防控措施75
　　第二节主要由果蔬食品传播的寄生虫76
　　一、蛔虫76
　　二、阿米巴77
　　三、贾第鞭毛虫77
　　四、布氏姜片吸虫79
　　第三节主要由畜禽肉类食品传播的寄
　　生虫80
　　一、猪肉绦虫和牛肉绦虫80
　　二、弓形虫81
　　三、旋毛虫82
　　四、细粒棘球绦虫83
　　五、隐孢子虫84
　　第四节主要由鱼介类食品传播的寄生虫85
　　一、华支睾吸虫85
　　二、并殖吸虫86
　　三、管圆线虫87
　　四、异尖线虫88
　　第五节食品中的寄生虫卵89
　　一、可能污染食品的寄生虫卵89
　　二、污染路径91
　　三、检测方法91
　　四、安全防控措施91
　　五、中韩泡菜寄生虫卵事件分析92
　　思考题93
　　第七章食品安全性评价方法94
　　第一节概述94
　　一、食品毒理学与食品毒物94
　　二、毒性作用分类95
　　三、绝对致死量、半数致死量和阈值96
　　四、靶器官96
　　五、日允许摄入量的定义与制定97
　　第二节食品中有毒物质的毒性作用机制98
　　一、化学毒物对生物膜的损害作用98
　　二、化学毒物对细胞钙稳态的影响98
　　三、机体内生物大分子氧化损伤99
　　四、化学毒物与细胞大分子的共价结合99
　　第三节食品毒理学安全性评价程序99
　　一、毒理学试验的初步工作100
　　二、第一阶段：急性毒性试验101
　　三、第二阶段：遗传毒性试验、传统致
　　畸试验、30d喂养试验102
　　四、第三阶段：亚慢性毒性和代谢试验102
　　五、第四阶段：慢性毒性试验和致癌试验103
　　第四节食物中有毒有害物危险度评价103
　　一、基本概念104
　　二、危险度评价105
　　思考题107
　　第八章食品污染物108
　　第一节概述108
　　一、食品污染物的定义108
　　二、生物富集与食物链109
　　三、有毒元素及其化合物污染概况109
　　四、有毒元素及其化合物的毒性111
　　第二节镉及其化合物对食品的污染112
　　一、食品中镉的来源113
　　二、镉的毒性113
　　三、食品中镉的限量标准113
　　四、安全防控措施114
　　第三节铅及其化合物对食品的污染114
　　一、食品中铅的来源114
　　二、铅的毒性114
　　三、食品中铅的限量标准115
　　四、安全防控措施115
　　第四节汞及其化合物对食品的污染115
　　一、食品中汞的来源116
　　二、汞的毒性116
　　三、食品中汞的限量标准117
　　四、安全防控措施117
　　第五节砷及其化合物对食品的污染118
　　一、食品中砷的来源118
　　二、砷的毒性119
　　三、食品中砷的限量标准119
　　四、安全防控措施119
　　第六节铝及其化合物对食品的污染119
　　一、食品中铝的来源120
　　二、铝的毒性120
　　三、食品中铝的限量标准121
　　四、安全防控措施121
　　第七节放射性物质和辐照食品的安全
　　控制121
　　一、食品中放射性物质污染来源121
　　二、食品中放射性物质对人体的危害122
　　三、放射性物质对食品污染的控制措施122
　　四、安全防控措施122
　　第八节其他元素及其化合物对食品的
　　污染123
　　一、铜及其化合物123
　　二、铬及其化合物124
　　三、锌及其化合物124
　　四、氟及其化合物125
　　五、锡及其化合物125
　　六、钡及其化合物125
　　第九节多环芳烃化合物对食品的污染126
　　一、食品中PAH污染来源126
　　二、多环芳烃的毒性127
　　三、食品中PAH的限量标准128
　　四、安全防控措施128
　　第十节二英对食品的污染129
　　一、食品中二英的来源129
　　二、二英的毒性130
　　三、食品中二英的限量标准130
　　四、安全防控措施130
　　第十一节多氯联苯对食品的污染131
　　一、食品中多氯联苯的污染来源132
　　二、多氯联苯的毒性133
　　三、食品中PCB的限量标准134
　　四、安全防控措施134
　　第十二节丙烯酰胺对食品的污染134
　　一、食品中丙烯酰胺的来源134
　　二、丙烯酰胺的毒性135
　　三、安全防控措施136
　　第十三节食品中的硝酸盐和亚硝酸盐
　　及N亚硝基化合物136
　　一、食品中的硝酸盐和亚硝酸盐136
　　二、食品中的N亚硝基化合物138
　　三、安全防控措施139
　　第十四节其他有机物对食品的污染141
　　一、氯丙醇141
　　二、三氯化乙烯、四氯化乙烯和1,1,1
　　三氯乙烷141
　　三、三卤化甲烷141
　　四、多溴联苯142
　　五、甲醇142
　　第十五节食品异物142
　　思考题143
　　第九章食品残留物144
　　第一节概述144
　　一、食品残留物的概念144
　　二、食品残留物的主要来源144
　　三、农兽药给食品带来的安全问题145
　　第二节食品中的农药残留145
　　一、农药及农药残留的概念145
　　二、农药的分类146
　　三、食品中农药残留污染途径148
　　四、食品中农药残留暴露量及危害149
　　五、食品中农药残留的允许限量150
　　第三节有机磷农药152
　　一、常见种类和性质152
　　二、有机磷农药进入食品的途径152
　　三、毒理作用153
　　第四节氨基甲酸酯农药153
　　一、常见种类和性质153
　　二、氨基甲酸酯农药进入食品的途径154
　　三、毒理作用154
　　第五节拟除虫菊酯农药155
　　一、常见种类和性质155
　　二、进入食品的途径155
　　三、对人体的危害155
　　第六节有机氯农药155
　　一、常用种类和性质155
　　二、有机氯农药进入食品的途径156
　　三、有机氯农药对人体的危害156
　　第七节植物生长调节剂156
　　一、常用植物生长调节剂156
　　二、植物生长调节剂对人体的危害158
　　第八节其他农药158
　　一、有机汞农药158
　　二、沙蚕毒素158
　　三、杀菌剂159
　　四、除草剂160
　　五、杀螨剂160
　　第九节食品中的兽药残留161
　　一、兽药残留的概念161
　　二、常用的兽药种类162
　　三、兽药残留的来源164
　　四、兽药残留的危害166
　　五、动物源性食品中兽药残留的允许
　　限量167
　　第十节食品中农兽药残留的安全防控措施168
　　一、健全和完善农兽药使用及监督管理
　　的法规标准168
　　二、科学合理安全使用农兽药170
　　三、建立健全农兽药在食品中的残留
　　限量标准171
　　四、推行良好农业规范，发展产业化农业172
　　五、采用科学合理的加工食用方法，消
　　除农兽药残留172
　　第十一节关于日本“肯定列表制度”172
　　一、“肯定列表制度”基本情况173
　　二、对日本“肯定列表制度”及其限量
　　标准的分析174
　　三、“肯定列表制度”对中国农产品出口
　　的影响175
　　思考题182
　　第十章食品中天然有毒物质183
　　第一节概述183
　　一、食品中天然有毒物质的概念183
　　二、食品天然有毒物质的化学成分183
　　三、食品天然有毒物质的中毒条件184
　　第二节天然有毒植物引起的食物中毒185
　　一、苷类食物中毒185
　　二、生物碱食物中毒187
　　三、有毒蛋白食物中毒188
　　四、有毒酶类食物中毒189
　　五、棉酚食物中毒189
　　六、植物中的其他有毒物质190
　　第三节天然有毒动物引起的食物中毒190
　　一、河豚引起的食物中毒190
　　二、贝类毒素引起的食物中毒192
　　三、鱼类组胺引起的食物中毒193
　　四、含有毒物质的动物组织193
　　五、其他195
　　第四节转基因食品安全控制问题195
　　一、转基因食品安全问题的由来196
　　二、美欧等国转基因农作物的生产和
　　政策197
　　三、人们担心转基因技术可能带来的
　　危害198
　　四、转基因食品的安全性评价及法规
　　管理199
　　思考题202
　　第十一章食品添加剂的卫生与安全203
　　第一节概述203
　　一、食品添加剂的定义203
　　二、食品添加剂的分类203
　　三、食品添加剂的必备条件205
　　四、食品添加剂的使用规范205
　　五、食品添加剂的毒性与危害206
　　六、世界各国部分已禁止使用的食品
　　添加剂207
　　第二节食品防腐剂的安全208
　　一、酸型防腐剂209
　　二、酯型防腐剂210
　　三、生物型防腐剂211
　　第三节食品抗氧化剂的安全211
　　一、丁基羟基茴香醚212
　　二、二丁基羟基甲苯212
　　三、没食子酸丙酯213
　　四、特丁基对苯二酚213
　　五、茶多酚213
　　第四节食品着色剂的安全214
　　一、食用合成色素214
　　二、食用天然色素215
　　三、一些食用色素的ADI值215
　　四、部分化学合成着色剂简介216
　　五、使用食品着色剂的注意事项217
　　第五节食品甜味剂的安全217
　　一、糖精217
　　二、甜蜜素218
　　三、阿斯巴甜219
　　四、安赛蜜219
　　第六节食品漂白剂的安全219
　　一、还原型漂白剂220
　　二、氧化型漂白剂220
　　思考题221
　　第十二章食品包装的卫生安全控制222
　　第一节概述222
　　一、食品包装的定义222
　　二、食品包装的功能223
　　三、食品包装的管理223
　　第二节食品包装工艺卫生控制227
　　一、避光包装227
　　二、脱氧包装227
　　三、无菌包装228
　　四、食品包装物料可能引起的微生物
　　二次污染228
　　第三节食品包装用塑料228
　　一、食品用热塑性塑料包装229
　　二、食品用热固性塑料包装233
　　三、食品包装用着色剂和油墨233
　　第四节食品用橡胶制品234
　　一、一般性能与特点234
　　二、对食品安全的影响234
　　三、卫生标准234
　　第五节陶瓷、搪瓷和玻璃食具容器235
　　一、陶瓷、搪瓷食具容器235
　　二、玻璃食具容器235
　　第六节金属食具容器236
　　一、铝质包装材料236
　　二、不锈钢食具容器237
　　第七节食品包装用纸237
　　一、一般性能与特点237
　　二、对食品安全的影响238
　　三、卫生标准238
　　第八节食品容器涂料239
　　一、环氧树脂涂料239
　　二、过氯乙烯涂料及环氧酚醛涂料240
　　三、聚四氟乙烯树脂涂料及生漆涂料240
　　第九节食品用复合包装材料241
　　一、一般性能与特点241
　　二、对食品安全的影响242
　　三、卫生标准242
　　思考题242
　　第十三章动植物源性食品的卫生
　　安全检验243
　　第一节肉品的卫生安全检验243
　　一、肉的概念243
　　二、鲜肉在保藏过程中的变化243
　　三、肉新鲜度的检验244
　　四、腌腊肉品的检验245
　　五、熟肉制品的检验246
　　第二节乳品的卫生安全检验248
　　一、乳的微生物污染248
　　二、乳的化学性污染249
　　三、乳的消毒灭菌249
　　四、鲜乳的检验250
　　五、掺假乳的检验251
　　六、乳制品的检验252
　　第三节蛋品的卫生安全检验253
　　一、蛋的基本结构253
　　二、影响蛋品的卫生安全因素253
　　三、鲜蛋在贮藏中的变化254
　　四、鲜蛋的消毒杀菌方法254
　　五、蛋品的检验254
　　六、蛋制品的检验256
　　第四节水产食品的卫生安全检验257
　　一、鲜（冻）鱼257
　　二、盐渍鱼258
　　三、其他水产品及其制品的检验260
　　第五节粮食的卫生安全检验261
　　一、粮食的种类261
　　二、影响粮食卫生安全的因素261
　　三、粮食的检验263
　　第六节调味品的卫生安全检验264
　　一、酱油的检验264
　　二、食醋的检验266
　　三、辛辣料的检验267
　　第七节蜂蜜的卫生安全检验268
　　一、蜂蜜的主要成分268
　　二、蜂蜜的卫生安全问题268
　　三、蜂蜜的检验269
　　四、假蜂蜜的鉴定269
　　五、蜂王浆的检验270
　　第八节食用油脂的卫生安全检验271
　　一、食用油脂的加工卫生安全271
　　二、食用油脂的污染与安全控制272
　　三、食用油脂的检验273
　　思考题275
　　第十四章食品企业良好生产规范276
　　第一节概述276
　　一、GMP的概念276
　　二、GMP的分类277
　　三、GMP与一般食品标准的区别277
　　四、实施GMP的三大目标278
　　五、各国和地区GMP简介278
　　第二节国际食品法典委员会《食品卫生
　　通则》（1997）280
　　一、目的281
　　二、范围、使用和定义282
　　三、初级生产283
　　四、加工厂：设计和设施284
　　五、操作控制287
　　六、工厂：维护与卫生289
　　七、工厂：个人卫生290
　　八、运输291
　　九、产品信息和消费者的认知292
　　十、培训293
　　第三节中国《食品企业通用卫生规范》293
　　一、主题内容与适用范围293
　　二、引用标准293
　　三、原材料采购、运输的卫生要求294
　　四、工厂设计与设施的卫生要求294
　　五、工厂的卫生管理297
　　六、生产过程的卫生要求298
　　七、卫生和质量检验的管理299
　　八、成品贮存、运输的卫生要求299
　　九、个人卫生与健康的要求300
　　第四节中国《出口食品生产企业卫生
　　要求》300
　　一、中国出口食品企业GMP的特点300
　　二、实施要点301
　　思考题306
　　第十五章良好农业规范与中国农产品
　　质量安全法307
　　第一节概述307
　　第二节GAP的基本原则与主要内容308
　　一、GAP的基本原则308
　　二、GAP的主要内容309
　　第三节《中国农产品质量安全法》概述311
　　一、风险评估是实现农产品质量安全管
　　理科学化的基础311
　　二、农产品批发市场的责任和义务311
　　三、县级以上人民政府的责任和义务311
　　四、《农产品质量安全法》对农产品产地
　　环境做出了规定312
　　五、农产品应按规定进行标识312
　　六、违反质量安全标准的责任人将被
　　追究刑事责任312
　　第四节无公害食品、绿色食品和有机
　　食品313
　　一、无公害食品313
　　二、绿色食品314
　　三、有机食品316
　　思考题318
　　第十六章标准卫生操作程序319
　　第一节标准卫生操作程序基本内容319
　　一、概述319
　　二、SSOP的一般要求320
　　三、SSOP计划的关键内容320
　　第二节标准卫生操作程序的编写320
　　一、SSOP文件的含义320
　　二、SSOP文件的特点320
　　三、SSOP文件的编写要求320
　　第三节标准卫生操作程序实施情况的检查
　　和记录321
　　一、水（冰）的监控和记录322
　　二、食品接触表面的检测记录323
　　三、防止交叉污染的卫生检查和记录325
　　四、手的清洁、消毒和厕所设施的维护
　　与卫生检查记录326
　　五、防止食品被外部污染物污染327
　　六、有毒化合物的正确标记、贮藏和使用
　　记录328
　　七、员工的健康与卫生控制检查记录328
　　八、害虫的防止记录329
　　思考题329
　　第十七章危害分析与关键控制点原理
　　及应用330
　　第一节概述330
　　一、HACCP的起源与发展330
　　二、HACCP的特点331
　　三、HACCP相关术语332
　　四、HACCP体系的应用准则333
　　第二节实施HACCP计划必备的基本
　　程序和条件334
　　一、必备程序334
　　二、管理层的支持334
　　三、全员参与和全员培训334
　　四、校准程序335
　　五、产品的标识和可追溯性335
　　六、建立产品召回计划335
　　第三节HACCP计划的研究步骤336
　　一、组建HACCP小组336
　　二、产品描述337
　　三、确定预期用途337
　　四、绘制生产流程图338
　　五、验证生产工艺流程图339
　　六、进行危害分析，提出控制措施
　　（原理1）339
　　七、确定CCP（原理2）344
　　八、确定关键限值（原理3）345
　　九、建立监控程序（原理4）345
　　十、建立纠偏行动（原理5）346
　　十一、建立验证程序（原理6）347
　　十二、建立文件和记录管理程序
　　（原理7）348
　　思考题350
　　第十八章食品安全管理体系的建立351
　　第一节国家食品安全管理体系351
　　一、构成351
　　二、目标352
　　三、国家食品安全管理的原则352
　　四、强化国家食品安全管理体系353
　　五、美国的国家食品安全管理体系354
　　六、欧盟的食品安全管理体系355
　　七、日本的食品安全管理体系357
　　第二节食品安全管理体系在食品链中对
　　组织的要求358
　　一、食品安全管理体系概述358
　　二、食品安全管理原则359
　　三、食品安全管理体系的关键要素360
　　四、前提方案360
　　五、HACCP计划的建立361
　　六、文件要求362
　　七、食品安全管理体系的验证362
　　八、持续改进364
　　第三节ISO 9000质量管理体系364
　　一、ISO质量管理体系364
　　二、ISO 9000的八项质量管理原则365
　　三、ISO 9000的12项质量管理体系
　　基本原理368
　　第四节食品安全管理体系的审核372
　　一、内部审核372
　　二、第二方审核372
　　三、第三方审核372
　　四、审核的基本原则373
　　五、审核的技巧373
　　思考题374
　　主要参考文献375

　　    为了适应现代食品工业发展和管理的需要,本书引入现代食品卫生与安全控制方面的新理论、新方法。对影响食品卫生安全的生物性、化学性、物理性等因素，以及食品本身所隐含的危害因素进行了深入分析研究，并对其污染来源、传播途径、毒害机理、风险性评估以及源头管理、标准管理、体系管理、防控措施等进行了论述。本书在编著过程中搜集和吸纳了国内外最新的研究成果和管理理念，采用了大量的实例，结合食品科学的特点，综合运用了现代化学、微生物学、医学毒理学、农业科学、贮藏包装技术、环境科学、管理学等诸多学科的知识，使本书具有十分鲜明的现实性、前瞻性、实用性和可读性，是一部研究与应用、理论与实践相结合的教材和工具书。本书可以作为食品科学与工程的教学用书，还可以供食品工业的研究人员及食品加工企业的管理人员、操作人员参考。