第一章绪论1
第一节馒头的基本概念与特点1
一、馒头的基本概念1
二、馒头的特点1
三、馒头与面包的区别2
第二节馒头的起源和发展4
一、馒头的起源4
二、馒头加工技术的发展6
第三节馒头的种类8
一、 实心馒头8
二、 花卷10
三、包子11
四、 蒸糕12
五、 锅贴馒头13
第四节馒头的生产现状与发展趋势13
第二章馒头的主要原料17
第一节小麦粉17
一、小麦粉中的各种化学成分17
二、小麦面粉类别与等级标准20
三、馒头专用粉指标21
第二节酵母22
一、酵母的形态和增殖22
二、酵母在面食中的工艺性能23
三、酵母的种类与特点24
四、酵母的选购与使用25
第三节水28
一、水质的概念28
二、水质与面团质量的关系30
三、水在蒸馒头中的作用31
第三章馒头的基本生产工艺与设备32
第一节馒头的生产原理与工艺过程32
一、馒头生产的基本原理32
二、馒头加工工艺过程32
第二节配料与和面33
一、和面的基本原理与工艺要求33
二、和面设备42
三、原料准备和投料原则44
四、和面操作与故障分析47
五、和面机的维护和保养49
第三节面团发酵50
一、面团发酵原理50
二、面团发酵过程中的酸度变化53
三、面团发酵过程中的风味物质的形成55
四、面团发酵过程中的流变学及胶体结构的变化56
五、影响面团发酵的因素56
六、发酵过程的控制与调节59
七、发酵的工艺条件和成熟标准60
第四节成型与整形61
一、馒头机成型61
二、揉面与手工成型64
三、整形71
四、排放72
第五节面坯醒发73
一、醒发目的73
二、醒发设备和条件控制74
三、醒发适宜程度及判断78
四、决定醒发程度的因素78
第六节馒头蒸制79
一、蒸制理论79
二、蒸制设备类型84
三、蒸制条件的控制85
第七节冷却与包装87
一、冷却87
二、包装89
第八节速冻馒头生产91
一、速冻包子92
二、速冻馒头生坯94
三、速冻馒头成品96
第九节不同馒头生产线介绍98
一、单机组合式馒头生产线98
二、智能仿生馒头生产线101
三、醒蒸连续生产线104
第四章馒头的发酵方法107
第一节传统发酵剂107
一、传统发酵剂与酵母的比较107
二、酵子的加工与应用109
三、老面头介绍112
四、发酵剂的发酵力测定方法114
第二节一次发酵法117
一、一次发酵法的特点117
二、一次发酵法的生产技术119
第三节二次发酵法120
一、二次发酵法的特点120
二、二次发酵法的基本技术122
第四节过夜老面面团发酵法123
一、老面发酵法的特点123
二、老面发酵法生产技术要点126
第五节面糊发酵法130
一、面糊发酵法的特点130
二、生产工艺过程132
三、生产技术要点133
第六节酒曲发酵法133
一、适合于馒头生产的酒曲134
二、酒曲发酵法特点135
三、生产工艺与配方135
第五章馒头常见质量问题及其解决办法137
第一节改善风味137
一、影响风味的因素138
二、解决办法139
第二节内部结构及口感141
一、馒头内部孔洞不够细腻141
二、馒头发黏无弹性141
三、馒头过硬不虚142
四、馒头底过硬142
五、馒头过虚，筋力弹性差142
六、馒头层次差或无层次142
第三节白度的提高143
一、影响馒头白度的因素143
二、提高馒头白度的措施145
第四节色斑的出现及防治146
一、色斑出现的原因146
二、防治方法147
第五节外表光滑度148
一、裂口148
二、裂纹149
三、表面凹凸149
四、起泡149
五、表面粗糙暗斑150
第六节萎缩出现的原因及防治150
一、馒头萎缩的定义及分类150
二、馒头萎缩产生的原因153
三、解决方法155
第七节馒头的腐败与预防156
一、馒头易腐败变质的原因156
二、馒头腐败的特征157
三、馒头腐败的预防158
第六章馒头的质量鉴定与分析161
第一节馒头质量标准161
一、感官质量要求161
二、理化指标161
三、卫生指标162
四、生产加工过程的技术要求162
五、馒头产品质量判定规则163
第二节馒头成分特点及分析163
一、馒头成分特点163
二、馒头的营养成分分析166
第三节馒头的品质评定方法167
一、馒头理化指标的测定167
二、馒头卫生指标的测定170
三、馒头的感官评价171
第七章馒头花色品种加工方法174
第一节实心馒头类174
一、主食白面馒头174
二、杂粮馒头177
三、点心馒头179
第二节花卷类181
一、马鞍卷181
二、玉米夹心卷181
三、葱花金银卷182
四、薯面花卷182
五、巧克力花卷183
六、鸳鸯卷184
第三节包子185
一、甜馅包子185
二、咸馅包子187
参考文献191
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