第一章 绪论
第一节 概述
第二节 酸奶的发展趋势
第三节 发酵乳制品的分类
第四节 酸奶产品的种类
第五节 生产方法的分类
参考文献
第二章 酸奶生产技术
第一节 概述
第二节 原料奶的预处理
第三节 原料奶的标准化
第四节 添加剂
第五节 均质
第六节 热处理
第七节 发酵工艺
第八节 冷却
第九节 水果/香精/色素的使用
第十节 包装
第十一节 贮存、运输和销售
第十二节 结论
参考文献
第三章 酸奶设备和生产线设计
第一节 酸奶的主要设备
第二节 酸奶生产线设计
参考文献
第四章 酸奶质量控制
第一节 酸奶设备的清洗
第二节 酸奶设备的消毒与杀菌
第三节 车间卫生状况的评估
第四节 污水处理
第五节 HACCP在酸奶质量控制中的应用
第六节 加工车间监控
第七节 原材料的验收
第八节 酸奶成品的质量监督
参考文献
第五章 酸奶及其相关产品
第一节 概述
第二节 普通酸奶和其他动物乳酸奶
第三节 巴氏杀菌/UHT/长货架期/热冲击酸奶
第四节 饮用型酸奶和乳糖降解酸奶
第五节 脱乳清酸奶/浓缩酸奶
第六节 冷冻酸奶
第七节 酸奶粉
第八节 其他类型酸奶
参考文献
第六章 酸奶的微生物
第一节 概述
第二节 工业上常用乳酸菌
第三节 微生物的生长特征
第四节 影响菌种生长缓慢的因素
参考文献
第七章 发酵过程的生物化学
第一节 糖类代谢
第二节 蛋白质代谢
第三节 脂类代谢
第四节 维生素代谢
第五节 其他生化变化
参考文献
第八章 酸奶发酵剂
第一节 概述
第二节 发酵剂保藏方法
第三节 发酵剂细胞生长工艺
第四节 发酵剂的生产系统
参考文献
第九章 酸奶的营养价值
第一节 碳水化合物
第二节 蛋白质
第三节 脂肪
第四节 维生素和矿物质
第五节 酸奶和健康
参考文献
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