炒货制品加工技术

　　第一章 炒货制品的基本知识
　　一、炒货制品的分类
　　（一）按生产加工工艺分类
　　（二）按原料分类
　　二、炒货制品的营养成分
　　三、炒货制品的术语及定义
　　（一）油炸小食品
　　（二）烘炒小食品
　　（三）出仁率
　　（四）纯质率
　　（五）不完善粒
　　第二章 炒货制品的原料和辅料
　　一、炒货制品的原料
　　（一）花生及花生米
　　（二）黑瓜子
　　（三）白瓜子
　　（四）葵花子
　　（五）蚕豆
　　（六）大豆
　　（七）核桃仁
　　（八）栗子
　　（九）松子
　　（十）榛子
　　（十一）香榧子
　　二、炒货制品的辅料
　　（一）调味辅料
　　（二）香精香料
　　（三）糖精
　　（四）食盐
　　（五）蔗糖
　　（六）饴糖
　　（七）蜂蜜
　　（八）食用油
　　（九）代糖甜味剂
　　第三章 炒货制品的制作方法
　　一、炒制类的基本制作方法
　　（一）原料处理
　　（二）调料
　　（三）炒沙
　　（四）拌料
　　（五）拌调料
　　二、油汆（炸）类的基本制作方法
　　（一）油汆
　　（二）油炸
　　三、烧煮类的基本制作方法
　　（一）原料处理
　　（二）浸泡
　　（三）烧煮
　　（四）干燥
　　……
　　第四章 瓜子类制品
　　第五章 花生类制品
　　第六章 豆类制品
　　第七章 干果类制品
　　第八章 山珍类制品
　　第九章 其他炒货类制品
　　附录

　　    《炒货制品加工技术》简要介绍了炒货制品加工的基本知识，生产用的各种原辅料以及制作的基本方法，重点介绍了我国各地200多种炒货制品的具体制作方法。书中炒货制品的种类齐全，制作方法易学易用，适合全国各地大、小炒货店的经营者及广大炒货专业户学习使用，亦可供家庭炒制时阅读参考。