餐厅经营手册

　　第一章  开店的准备与策划
　　第一节餐厅的市场定位／001
　　一、餐饮没有惟一选择／001
　　二、特色是餐厅的招牌／002
　　第二节餐厅的取名／004
　　一、易读和易记原则／004
　　二、易听和易念原则／005
　　第三节餐厅资金的筹集／005
　　一、资金概述／005
　　二、资金的筹措／006
　　三、筹措资金应注意的问题／009
　　第四节餐厅设计／011
　　一、影响餐厅设计的关键因素／011
　　二、餐饮种类的选择与装修设计／012
　　三、理性设计餐厅光线／014
　　四、厨房的设计／015
　　第五节餐厅菜单设计／O18
　　一、菜单的作用／018
　　二、菜单设计存在的问题，021
　　三、菜单设计的原则和要求／022
　　四、菜单的设计与布局／023
　　五、菜单的定价／026
　　第二章餐厅的经营管理
　　第一节餐厅原料采购／031
　　一、采购是开启餐厅经营的第一把锁／031
　　二、原料采购的方式／032
　　三、原料采购的策略／032
　　第二节餐厅的厨房管理／034，
　　一、厨房工艺流程及区域划分／034
　　二、厨房的管理任务／036
　　三、厨房的管理要点／039
　　四、厨房承包的利与弊／040
　　五、菜肴制作过程的控制／043
　　六、菜点盛器的运用／045
　　七、前厅与后厨的协调／048
　　第三节餐厅服务管理／050
　　一、餐饮服务是效益的源泉／050
　　二、如何控制餐饮服务质量，050
　　三、餐饮服务人员的职责／053
　　四、前台服务的语言艺术／055
　　五、服务语言的“六要”与“六不要”／061
　　六、服务员如何应对不同类型的顾客／063
　　第四节餐厅营销策路，064
　　一、抓好餐饮业经营的几个关键／064
　　二、餐饮业经营失败十因／066
　　三、餐饮赢家要点／067
　　四、餐厅经营的价格策略／O72
　　五、餐厅的几种主要营销手段／074
　　六、餐厅的推销技巧／079
　　七、培养忠实的顾客／081
　　八、寻找吸引团体消费的秘诀／083
　　九、餐厅消费数据的应用／084
　　十、餐饮营销的未来十景／087
　　第五节餐厅财务管理／098
　　一、财务管理概述／098
　　二、货币资金管理／100
　　三、收入核算／103
　　四、成本核算／105
　　五、损益核算／110
　　第三章  餐厅人力资源管理
　　第一节餐饮业需要什么样的人才/113
　　一、餐饮从业人员的素质要求／113
　　二、如何当好餐厅的老板／114
　　第二节餐厅的用人之道／115
　　一、民营餐厅的用人误区／115
　　二、民营餐厅的用人对策／116
　　第三节餐厅服务员的选拔与培训／118
　　一、服务员的选拔／118
　　二、服务人员的培训／119
　　三、服务人员的使用／121
　　第四节厨师的招腭／125
　　一、餐厅需要怎样的厨师／125
　　二、如何招聘厨师／126
　　第五节餐饮业员工的管理／127
　　一、餐饮业员工要养成的十个好习惯／129
　　二、如何激励员工／131
　　三、员工的不良心态分析／134
　　四、如何防止员工的流失／136
　　第四章  餐厅的安全与卫生管理
　　第一节餐厅的安全管理／141
　　一、防火／141
　　二、防盗／143
　　三、防抢／144
　　四、防止意外事故的发生／145
　　第二节餐厅的卫生管理／146
　　一、餐厅卫生的重要性/146
　　二、餐厅整体的卫生管理／147
　　三、服务员的卫生标准／148
　　四、培养员工的卫生意识／148

　　    现代餐饮业，竞争激烈。只有拥有正确的经营策略，才能够在竞争中取得胜利。好的餐饮是成功的关键，准确的定位，选择经营主题，特色的就餐环境，优质的服务，奇、特、新的可口菜肴，合理的营销策略，标准化、科学化、专业化的管理，这些才是餐饮经营的秘诀，成功的法宝。
　　    优质的服务是树立形象的基础，提高效益的前提。随着现代就餐观念的变化，人们越来越重视餐厅的服务水平，甚至把服务水平的高低作为选择用餐的重要依据，因此，优质的服务是不可忽视的重要环节。
　　    本书针对现代餐饮业竞争激烈的现状，从餐厅开业的准备与策划、餐厅设计、餐厅原料采购、餐厅经营管理、餐厅服务管理、餐厅人力资源管理、餐厅的安全与卫生管理等方面介绍了相关内容，为餐厅经营者提供了有益参考。