世界干酪文化鉴赏

　　目   录
　　第1部分 概论/OVERVIEW1
　　 11 干酪的起源和定义/Definition of Cheese and Origin of Cheese2
　　 12 干酪的制作/How Cheese Is Made2
　　  121 阶段1/Stage 14
　　   1211 步骤1/Step 14
　　   1212 步骤2/Step 24
　　   1213 步骤3/Step 36
　　  122 阶段 2/Stage 26
　　   1221 步骤1/Step 16
　　   1222 步骤2/Step 26
　　   1223 步骤3/Step 36
　　  123 阶段 3/Stage 38
　　 13 干酪的类型/Cheese Type10
　　  131 天然干酪/Natural Cheese10
　　   1311 新鲜的干酪/Fresh Cheese10
　　   1312 硬质干酪/Hard Cheese10
　　   1313 半硬质干酪/Semi-Hard Cheese10
　　   1314 白霉干酪/White Mould Cheese12
　　   1315 蓝纹干酪/Blue Cheese12
　　   1316 清洗干酪/Washed Cheese14
　　   1317 切福瑞干酪/Chèvre Cheese14
　　  132 再制干酪/Processed Cheese14
　　   1321 再制干酪的产品形式/Processed Cheese Varieties16
　　   1322 主要应用/Key Applications16
　　   1323 再制干酪加工过程/Manufacturing Process16
　　 14 世界干酪贸易/World Cheese Trade18第2部分 世界干酪的种类/WORLD CHEESE CATALOGUE23
　　 21 欧洲/Europe24
　　  211 法国/France24
　　   2111 Aisy Cendre24
　　   2112 Aromes Au Gene De Marc26
　　   2113 Banon26
　　   2114 Beaufort (AOC) 26
　　   2115 Bleu Des Causses28
　　   2116 Bleu De Laqueuille28
　　   2117 Bleu Du Haut Jura30
　　   2118 Boursin30
　　   2119 诺曼底卡门贝尔干酪/Camembert De Normandie32
　　   21110 法国硬干酪/Cantal Cheese32
　　   21111 Chabichou Du Poitou (AOC) 32
　　   21112 Comte (AOC) 34
　　   21113 Crottin De Chavignol(AOC) 34
　　   21114 Dauphin36
　　   21115 Figue36
　　   21116 Fromge Corse36
　　   21117 Le Brin38
　　   21118 Le Roule38
　　   21119 Livarot (AOC) 40
　　   21120 Morbier40
　　   21121 Munster42
　　   21122 Neufchatel42
　　   21123 Raclette44
　　   21124 Reblochon44
　　   21125 罗奎福特干酪/Roquefort46
　　   21126 Sainte-Maure De Touraine46
　　   21127 Saint-Nectaire (AOC) 48
　　   21128 Salers (AOC) 48
　　   21129 Selles-Sur-Cher (AOC) 50
　　   21130 Tomme De Savoie52
　　   21131 Valencay52
　　  212 意大利/Italy54
　　   2121 Asiago (DOC) 54
　　   2122 Bel Paese56
　　   2123 Caciocavallo56
　　   2124 Fontina58
　　   2125 Gorgonzola58
　　   2126 Grana Padano60
　　   2127 Mascarpone60
　　   2128 莫扎瑞拉干酪/Mozzarella62
　　   2129 Parmigiano Reggiano62
　　   21210 Pecorino Romano64
　　   21211 波罗伏洛干酪/Provolone66
　　   21212 意大利乳清干酪/Ricotta66
　　  213 英国/UK68
　　   2131 Blue Vinney68
　　   2132 切达干酪/Cheddar70
　　   2133 柴郡干酪/Cheshire70
　　   2134 德贝干酪/Derby72
　　   2135 Double Gloucester74
　　   2136 Hereford Hop74
　　   2137 兰开夏干酪/Lancashire74
　　   2138 Malvern76
　　   2139 红色莱斯特干酪/Red Leicester76
　　   21310 Sage Derby78
　　   21311 萨罗普蓝纹干酪/Shropshire Blue78
　　   21312 斯第尔顿干酪/Stilton78
　　   21313 温斯利代干酪/Wensleydale80
　　   21314 白色斯第尔顿干酪/White Stilton82
　　  214 荷兰/The Netherlands82
　　   2141 伊顿干酪/Edam82
　　   2142 高达干酪/Gouda84
　　   2143 莱顿干酪/Leyden86
　　   2144 Maasdam86
　　  215 丹麦/Denmark88
　　   2151 Blue Castello88
　　   2152 Danbo88
　　   2153 丹麦蓝纹干酪/Danish Blue88
　　   2154 Esrom90
　　   2155 Havarti90
　　   2156 Maribo92
　　   2157 Samso92
　　  216 德国/Germany92
　　   2161 Allgauer Emmentaler94
　　   2162 Bavarian Bergkase94
　　   2163 Bruder Basil94
　　   2164 Cambazola96
　　   2165 林堡干酪/Limburger96
　　   2166 夸克干酪/Quark96
　　   2167 太尔西特干酪/Tilsit98
　　  217 瑞士/Switzerland98
　　   2171 Appenzeller100
　　   2172 艾门塔尔干酪/Emmental102
　　   2173 Gruyere102
　　   2174 绿干酪/Sapsago102
　　   2175 Sbrinz104
　　   2176 Vacherin Mont d’Or104
　　  218 希腊/Greek106
　　   2181 希腊羊乳酪/Feta106
　　   2182 Graviera108
　　   2183 Kaseri108
　　   2184 Kefalotyri110
　　   2185 Manouri110
　　   2186 Xynotyro112
　　  219 西班牙/Spain112
　　   2191 Cabrales114
　　   2192 Garrotxa114
　　   2193 Mahon116
　　   2194 Manchego116
　　   2195 Queso Iberico118
　　   2196 Roncal118
　　   2197 Tronchon120
　　  2110 比利时/Belgium120
　　   21101 Herve122
　　   21102 Maredsous122
　　   21103 Passendale122
　　   21104 Remedou124
　　  2111 土耳其/Turkey124
　　   21111 Beyaz Peynir124
　　   21112 Mihalic Peynir126
　　  2112 挪威/Norway126
　　   21121 挪威青霉干酪/Gammelost126
　　   21122 挪威羊奶干酪/Gjetost128
　　   21123 Jarlsberg128
　　   21124 Ridder128
　　  2113 塞浦路斯/Cyprus130
　　Halloumi132
　　 22 北美洲/North America134
　　  221 美国/US134
　　   2211 Capriole Banon136
　　   2212 Coach Farm Cheeses136
　　   2213 奶油干酪/Cream Cheese138
　　   2214 Crowley138
　　   2215 Grafton Village Cheese140
　　   2216 Idaho Goatster140
　　   2217 Maytag Blue140
　　   2218 Monterey Jack142
　　   2219 Muenster142
　　   22110 Plymouth Cheese144
　　   22111 Sea Stars Goat Cheese144
　　   22112 Tillamook Cheddar144
　　   22113 Yerba Santa Goat Dairy146
　　  222 加拿大/Canada146
　　   2221 Oka146
　　   2222 Canadian Goat Cheeses148
　　 23 大洋洲/Oceania148
　　  231 澳大利亚/Australia148
　　   2311 Gippsland Blue148
　　   2312 Heidi Gruyere150
　　   2313 Jindi Brie干酪/Jindi Brie150
　　   2314 凯勒维拉干酪/Kervella Affine152
　　   2315 岛王法国布里白干酪/King Island Cape Wickham Brie152
　　   2316 黄金河干酪/King River Gold152
　　   2317 梅雷迪思蓝纹干酪/Meredith Blue154
　　   2318 Polkolbin154
　　   2319 皮安盖娜切达干酪/Pyengana Cheddar154
　　   23110 塔斯马尼亚州高地干酪/Tasmania Highland Chèvre Log156
　　   23111 蒂姆布里干酪/Timboon Brie156
　　   23112 Tomme De Chèvre156
　　   23113 Washed Rind158
　　   23114 Woodside Cabecou158
　　  232 新西兰/New Zealand160
　　   2321 艾尔谷犬干酪/Airedale160
　　   2322 Barry’s Bay Cheddar160
　　   2323 Evansdale Farmhouse Brie162
　　   2324 四香草高达干酪/Four Herb Gouda162
　　   2325 Jubilee Blue162
　　   2326 Kikorangi164
　　   2327 马荷陈酿高达干酪/Mahoe Aged Gouda164
　　   2328 Meyer Vintage Gouda164
　　   2329 Port Nicholson166
　　   23210 Waimata Farmhouse Blue166
　　   23211 Whitestone Farmhouse166
　　 24 亚洲/Asia168
　　  241 蒙古/Mongolia168
　　  242 中国传统干酪/Chinese Traditional Cheese168
　　   2421 蒙古族奶酪制品/Cheese Products of Mongolia168
　　   2422 哈萨克族的奶豆腐和奶疙瘩/Milk Tofu and Milk 
　　Granule of Kazakstan170
　　   2423 乳扇/Milk Fan170
　　   2424 藏族曲拉/Qula of Tibetan172
　　   2425 水牛乳干酪/Chinese Buffalo Cheese172
　　   2426 宫廷奶酪/Royal Cheese174第3部分 澳大利亚干酪的特点/CHARACTERISTICS OF 
　　AUSTRALIAN CHEESE177
　　 31 澳大利亚干酪的发展史/History of Australian Cheese178
　　 32 澳大利亚干酪的生产/Production of Australia Cheese178
　　 33 澳大利亚干酪的消费/Consumption of Australia Cheese180
　　 34 澳大利亚干酪的销售/Sales of Australia Cheese180
　　 35 澳大利亚干酪的进口和出口/Import & Export of Australia Cheese180
　　 36 怎样制造澳大利亚干酪/How Australian Cheese Is Made182
　　 37 一些澳大利亚干酪的主要组成成分/Proximate Composition of 
　　Some Australian Cheeses184第4部分 中国干酪的发展与市场/DEVELOPMENT AND MARKET 
　　OF CHEESE IN CHINA189
　　 41 中国干酪的发展史/History of Chinese Cheese190
　　 42 中国干酪的研究进展/R & D of Cheeses in China192
　　  421 中国干酪的发展/Development of Cheeses in China192
　　  422 中国干酪的研究/Research of Cheeses in China194
　　 43 中国干酪的生产/Production of Cheese in China196
　　 44 中国干酪的消费/Consumption of Cheese in China198第5部分 日本干酪市场的特点/CHARACTERISTICS OF 
　　JAPANESE CHEESE MARKET207
　　 51 为零售而进口欧洲干酪/Import European Cheese for Retail212
　　 52 为制作再制干酪而进口干酪/For Making Processed Cheese212
　　 53 为进一步加工而进口/For Import Processing212
　　 54 开发适合日本人口味和消费习惯的日本干酪/Develop Japanese 
　　Cheese Suitable for Japanes

　　    干酪是世界上最古老的乳制品之一。不同的国家、不同的民族都有其独特的干酪品种，其历史起源、制作方法、风味特征及消费方法等各不相同，从而形成了丰富多彩的干酪文化。本书详尽介绍了世界各国干酪的种类及制作方法，描述了干酪的种类及制作方法，描述了干酪的营养及大宗干酪的消费途径，并分析了澳大利亚、日本以及中国的干酪市场状况与发展趋势，同时也提供了一些在干酪选购、食用、包装、储藏及鉴赏方面的知识。本书内容丰富，图文并茂，集专业性、趣味性及实用性于一体。为了便于中外干酪文化交流，本书采用了中英文对照的形式。