第一章 食品添加剂概述
第一节 现代食品工业的重要支柱——食品添加剂
第二节 食品添加剂的定义、品种与分类及质量指标
一、食品添加剂的定义
二、食品添加齐的品种与分类
1.品种
2.分类
三、质量指标
第三节 食品添加剂发展史
一、食品添加剂发展的动因
二、我国食品添加剂发展历程
第四节 食品添加剂的利弊
一、食品添加剂的有益作用
1.有利于食品的保藏，防止食品败坏变质
2.改善食品的感官性状
3.保持或提高食品的营养价值
4.增加食品的品种和方便性
5.有利食品加工操作，适应生产的机械化和自动化
6.满足其他特殊需要
二、食品添加剂的危害问题
. 1.食品添加剂本身的危害
2.掺杂作假
三、食品添加剂的利弊权衡
第五节 食品添加剂的安全使用
一、一般原则
二、食品添加剂的编码
1.中国
2.国外
三、毒理学依据
1.半数致死量（或称致死中量）ld50
2.每日容许摄入量adi
3.一般公认安全gras
四、食品添加剂的国际评价体系
第二章 防腐剂
第一节 防腐剂的原理
第二节 常用的防腐剂
一、苯甲酸及其盐类
1.苯甲酸
2.苯甲酸纳
二、山梨酸及其盐
1.山梨酸
2.山梨酸钾
三、丙酸及其盐类
1.丙酸
2.丙酸纳
3.丙酸钙
四、对羟基苯甲酸酯类
五、脱氢醋酸
六、双乙酸纳
七、葡萄糖酸-δ-内酯
八、过醋酸
九、富马酸二甲酯
十、甲壳质
十一、鱼精蛋白
十二、乳酸链球菌素
十三、纳他霉素
第三节 防腐剂使用注意事项
第四节 防腐剂的现状与发展动向
第三章 抗氧化剂
第一节 抗氧化剂的原理
第二节 常用的抗氧化剂
第三节 抗氧化剂的使用应注意的事项
第四节 抗氧化剂的现状与发展动向
第四章 着色剂、护色剂、漂白剂
第一节 着色剂
第二节 护色剂
第三节 漂白剂
第五章 调味剂和增香剂
第一节 调味和增香的机理
第二节 调味剂分类
第三节 酸度调节剂
第四节 甜味剂
第五节 增味剂
第六节 苦味剂
第七节 辣味剂
第八节 其他调味剂
第九节 食用香味料
第六章 品质改良剂
第一节 乳化剂
第二节 增稠剂
第三节 膨松剂
第四节 面团改良剂
第七章 营养强化剂
第一节 常用食品营养强化剂
第二节 营养强化剂使用应注意的事项
主要参考文献
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