绪论
第一节 食品化学的发展过程
第二节 食品化学理论体系的特点
第三节 食品化学的学习方法
第一章 食品中的水
第一节 引言
第二节 水和冰的物理性质
第三节 水分子
第四节 食品中的水
第五节 水分活度和食品的腐败
第六节 食品中水分的转移
第二章 碳水化合物
第一节 单糖和低聚糖
第二节 碳水化合物的化学性质
第三节 食品中单糖和低聚糖的功能
第四节 食品中多糖的功能
第三章 蛋白质
第一节 蛋白质的化学组成
第二节 氨基酸的性质
第三节 蛋白质的结构与分类
第四节 蛋白质的理化性质
第五节 蛋白质在加工贮藏中的变化
第六节 食品蛋白质及其机能性质
第七节 核酸和核蛋白
第八节 氨基酸和蛋白质的测定原理
第四章 脂类
第一节 组成与分类
第二节 油脂的物理性质
第三节 食用油脂的裂变反应
第四节 油脂品质鉴评
第五节 油脂加工的化学原理
第五章 维生素
第一节 概述
第二节 脂溶性维生素
第三节 水溶性维生素
第四节 维生素在贮藏与加工中的损失
第五节 维生素在强化食品中的应用
第六节 维生素稳定性的保护
第六章 矿物质
第一节 概述
第二节 食物中的矿质元素
第三节 必需元素的功能与生物有效性
第四节矿质元素在加工过程中的损失和强化
第七章 食品酶学
第一节 酶的概念与作用特点
第二节 酶的命名与分类
第三节 酶的作用机理
第四节 酶促反应动力学
第五节 食品加工中的重要酶
第六节 酶的固定化
第八章 风味物质
第一节 概述
第二节 味觉现象
第三节 甜味和甜味物质
第四节 酸味和酸味物质
第五节 苦味和苦味物质
第六节 咸味和咸味物质
第七节 其他味感
第八节 食品的香味和香味物质
第九章 食品中的天然色素
第十章 食物中天然活性成分
第十一章 食品添加剂
第十二章 食品中常见的有害物质
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