茶叶化学

　　前言
　　绪论
　　第一章 茶叶物理性状与化学成分的关系
　　第一节 环境-形态结构-茶叶品质
　　第二节 茶叶的吸水吸异作用和溶湿特性
　　第二章 茶叶中主要内含物化学
　　第一节 酶的化学
　　第二节 糖的化学
　　第三节 多酚类物质化学
　　第四节 含氮化合物化学——蛋白质、氨基酸、生物碱
　　第五节 类脂类物质化学
　　第六节 维生素化学
　　第七节 矿质营养元素化学
　　第八节 茶叶香气化学
　　第三章 绿茶制造化学
　　第一节 绿茶的品质特征
　　第二节 化学成分与绿茶品质的关系
　　第三节 绿茶炒制中的理化变化与绿茶品质的形成
　　第四章 黄茶制造化学
　　第一节 黄茶的品质特征和制茶原料的关系
　　第二节 黄茶制造中的化学变化及其机理
　　第五章 黑茶制造化学
　　第一节 制茶原料与黑茶品质
　　第二节 黑茶的品质特征
　　第三节 黑茶初制过程品质化学成分的变化
　　第四节 黑茶品质形成机理
　　第六章 白茶的制造化学
　　第一节 白茶的品质特征
　　第二节 制茶原料与白茶品质的关系
　　第三节 白茶的品质化学
　　第七章 青茶制造化学
　　第一节 青茶的品质特征
　　第二节 制茶原料与青茶品质的关系
　　第三节 青茶制造中的酶化学作用、热化学作用、热物理作用
　　第四节 青花的品质化学
　　第八章 红茶制造化学
　　第一节 红茶的品质特征
　　第二节 制茶原料与茶叶品质的关系
　　第三节 红茶制造过程中的主要化学成分的变化
　　第四节 红茶制造技术对茶叶品质化学成分的影响
　　第五节 红茶品质形成的机理与途径
　　第九章 茶叶贮藏化学
　　第一节 茶叶吸附的特点和原理
　　第二节 贮藏过程中茶叶陈化现象和化学品质成分的变化
　　第三节 茶叶贮藏环境的影响
　　第十章 茶叶综合利用的化学
　　第一节 茶的饮用
　　第二节 茶的食用
　　第三节 茶的药用
　　第四节 茶的工业再利用化学

　　是陈椽教授生前未能实现的心愿。他在创建“制茶学”、“茶树栽培学”、“茶叶检验学”、“茶史学”和“茶叶经济学”等五个独立茶叶学科 后，一直在潜心积累资料，准备编著《茶叶化学》。改革开放后，我国的科技事业突飞猛进，茶叶化学研究和实践亦发展很快，高新技术得到较为广泛的应用，陈先生认为 极需总结和提高，以适应时代的发展和经济建设的要求，以利于进一步指导茶叶生产和科研，必须尽快编著出版这本教材。但是，在他步入九十高龄之后，感到年事 已高，体力和精力有限，于是，他老人家把这一重任委托给编者。
　　全书内容紧密联系茶叶生产与研究，资料较为翔实，可供茶叶科技和生产工业者参考，亦可作为茶学专业教材使用，同时也是茶叶爱好者的良师益友。