餐饮概论

　　加强餐饮学科建设，促进餐饮产业发展（代序）
　　第一章 餐饮与餐饮业
　　第一节 餐饮与烹饪、饮食的内涵
　　第二节 餐饮业的地位与作用
　　第三节 餐饮业的现状与趋势
　　第二章 餐饮企业
　　第一节 从经营管理角度划分的餐饮企业
　　第二节 从营销管理角度划分的餐饮企业
　　第三节 从服务管理角度划分的餐饮企业
　　第三章 餐饮产品加工
　　第一节 营养特性
　　第二节 卫生特性
　　第三节 餐饮产品原料
　　第四节 烹饪工具
　　第五节 烹饪工艺
　　第六节 配合
　　第四章 餐饮产品欣赏
　　第一节 饮食美学的界定
　　第二节 饮食美的形态
　　第三节 饮食美的范畴
　　第四节 饮食美与筵席设计
　　第五章 餐饮产品管理
　　第一节 成本管理
　　第二节 质量管理
　　第三节 服务管理
　　第六章 餐饮产品营销
　　第一节 餐饮消费市场需求
　　第二节 产品组合策略
　　第三节 产品定价策略
　　第四节 产品营销渠道策略
　　第五节 产品促销策略
　　第七章 中国餐饮文化
　　第一节 餐饮文化的内涵
　　第二节 餐饮企业文化与餐饮产品文化
　　第三节 中国餐饮文化的特征
　　第四节 中国餐饮文化的发展趋势
　　参考文献
　　附录：哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地简介
　　后记

　　    杨铭铎，男，汉族，1956年3月生，博士、教授、留日学者，国务院特殊津贴专家，黑龙江省青年突击手，黑龙江省优秀博士后。曾任黑龙江商学院旅游烹饪系副主任、主任，黑龙江商学院副院长，哈尔滨商业大学副书记、副校长；现任黑龙江省科学技术协会副主席，哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地主任，黑龙江省旅游学科带头人，哈尔滨商业大学旅游管理、食品科学硕士生、博士生导师。
　　    杨铭铎曾做过厨师，当过工人，从事烹饪、餐饮高等教育近30年，以“食”为核心，涉及制冷工程、食品科学与工程、烹饪科学与技术、中式快餐、饮食美学、餐饮与旅游管理等领域，现已在国内外学术刊物上发表学术论文278篇，主编（审）教材、著作55册。完成中国博士后基金项目“饮食美学及其在餐饮企业产品创新中的应用研究”、黑龙江省哲学社会科学规划项目“饮食美学研究”、国家人事部基金项目“中式快餐产业化示范工程”等国家、省部级科研项目45项；在研国家社会科学基金项目“现代餐饮企业创新系统的体系构建”、国家人事部基金项目“21世纪中国餐饮人才国际化战略研究”等国家、省部级科研项目5项。多次获得省部级各种奖励。兼任黑龙江省政协第七、第八届委员，第九、第十届常委，科技组组长，省政协特邀信息顾问，国际饮食文化研究会委员，中国烹饪协会常务理事、专家工作委员会副主任、快餐专业委员会顾问，餐饮业国家级一级评委，中国职业教育学会教学指导委员会常务理事、旅游烹饪专业研究会主任，黑龙江省欧美同学会副会长、博士学术研究会副会长、商务策划咨询协会会长，黑龙江省餐饮烹饪协会、饭店协会、职业技术培训协会副会长，黑龙江省食文化研究会名誉副理事长，广东顺德市政府、云南省烹饪协会特邀顾问，黑龙江省旅游集团股份有限公司、黑龙江省北大荒丰缘麦业有限公司独立董事，中国人民解放军军需大学、郑州工程学院、河北科技师范学院、黑龙江大学、哈尔滨学院、四川烹饪高等专科学校、顺德职业技术学院客座教授，《食品科学》、《中国食品》期刊编委，《商场现代化》期刊高级顾问等。

　　    《餐饮概论》分为七章。第一章“餐饮与餐饮业”和第二章“餐饮企业”是概述部分，在论述餐饮业的地位与作用及其现状的基础上，对餐饮企业类型进行了系统划分；第三章从营养特性、卫生特性、餐饮产品原料、烹饪工具、烹饪工艺和配合六个角度阐述了餐饮产品的加工原理；第四章从饮食美学概述及其筵席设计的应用两方面论述了餐饮产品的欣赏原理；第五章以成本管理、质量管理和服务管理为突破口阐述了餐饮产品的管理原理；第六章从餐饮消费市场需求、产品组合、产品定价、产品营销渠道策略和产品促销策略五方面对餐饮产品营销原理进行了讨论；第七章在界定餐饮文化及其子文化内涵的基础上，进一步分析了其特征和发展趋势。
　　    《餐饮概论》对现代餐饮基础理论进行了深入浅出的介绍，既有理论价值又有应用价值，既有方向性的指导，又具有可操作性，因此，可作为旅游高等院校、旅游与餐饮研究机构、高等职业教育等相关专业的教学用书和职业技能培训教材，也可为餐饮管理、旅游管理、企业策划等相关人员以及餐饮爱好者提供参考。