第一章 原料肉
第一节 原料肉的一般特性
一、肉的一般性状
二、肉的化学特性
三、肉的物理特性
四、感官特性
五、肉的加工特性
第二节 原料肉的种类和特点
一、猪肉
二、牛肉
三、羊肉
四、兔肉
五、马肉
六、狗肉
七、禽肉
八、其他类型的肉
第二章 辅料与添加剂
第一节 调味料
一、咸味调味料
二、鲜味调味料
三、甜味调味料
四、酒类
第二节 香辛料
一、香辛料的分类
二、常见香辛料
第三节 添加剂
一、发色剂
二、发色助剂
三、防腐剂
四、品质改良剂
五、填充剂
六、着色剂
第三章 肉制品配方原理
第一节 肉制品配方设计的基本原则
一、必须以肉制品的产品质量为依据
二、掌握原辅料的化学组成和加工特性
三、合理使用各种添加剂
四、保证产品色、香、味、形完美统一
第二节 理化成分配方设计方法
一、对角线法
二、简单计算方法
三、试差法
四、代数法
第三节 调味原理与方法
一、香精及其在调味中的应用
二、肉味香精的使用
三、调味方法
第四节 食品色泽设计方法
一、食品的调色
二、肉制品的色泽设计
第四章 西式灌肠制品配方技术
第一节 西式灌肠制品概述
一、西式灌肠的特点
二、西式灌肠的分类
第二节 西式灌肠制品配方设计原则与方法
一、西式灌肠制品配方设计原则
二、配方设计方法
第三节 西式灌肠制品配方技术
一、生鲜香肠配方技术
二、乳化香肠配方技术
第五章 西式火腿制品配方技术
第一节 西式火腿配方技术
一、西式火腿配方的设计原则
二、西式火腿配方的计算方法
第二节 西式火腿工艺要点
一、原料肉的选择及修整
二、盐水配制及注射
三、滚揉
第三节 典型火腿配方
一、盐水配制方法
二、西式火腿配方
第六章 烧烤、酱卤和肉干制品 配方技术
第一节 烧烤制品配方技术
一、烧烤制品的特点
二、烧烤制品配料的基本原则
三、烧烤制品配方的计算方法
四、烧烤制品配方
第二节 酱卤制品的配方原理与技术
一、酱卤制品的特点及分类
二、酱卤制品的调味和煮制
三、酱卤制品所用卤汁的制作
四、典型酱卤肉配方
第三节 肉干制品的配方原理及技术
一、肉干制品的配料技术与方法
二、典型肉干制品配方
第七章 肉糕配方技术
一、牛肉糕配方技术
二、泡菜甜椒肉糕
三、奶味泡菜甜椒肉糕
四、小牛肉肉糕
五、奶味小牛肉猪肉猪肝肉糕
六、小牛肉肉糕罐头
七、高档肉糕
八、大众肉糕
九、奶酪肉糕
十、通心粉肉糕
十一、焙烤胡椒肉糕
十二、焙烤荷兰肉糕
十三、奶味荷兰肉糕
十四、猪肝肉糕
十五、奶味猪肝肉糕
十六、高档奶味猪肝肉糕
十七、猪头肉冻
十八、奶味猪头肉冻
十九、花色肉冻
二十、猪头肉冻罐头
二十一、模拟鸡肉肉糕罐头
二十二、模拟鸡肉花色肉冻
二十三、模拟鸡肉冻糕
二十四、奶味烤牛肉肉糕
二十五、烤牛肉糕
二十六、咸味牛肉糕
二十七、烤牛肉冻
第八章 儿童肉制品和功能肉制品 配方技术
第一节 儿童生长发育的营养特点
一、矿物质
二、蛋白质
三、脂类
四、维生素
第二节 儿童肉制品配方技术
一、儿童肉制品的配方设计
二、儿童肉制品配方计算方法
三、典型儿童肉制品配方
第三节 功能肉制品配方技术
一、功能肉制品的分类
二、实现功能肉制品的途径
三、几种功能肉制品配方技术
参考文献
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