民以食为天（食品加工卷）

　　第一章 动物性食品加工
　　一、肉品加工
　　肉的形态结构
　　肉的主要化学成分
　　肉的品质特性
　　畜禽屠宰前的饲养管理
　　家畜的屠宰工艺
　　家禽的屠宰工艺
　　猪分割肉的品种和规格
　　分割肉的加工条件与要求
　　分割肉加工工艺步骤
　　禽肉的营养价值
　　肉的成熟
　　肉的腐败
　　中式火腿的加工
　　腊肉制品的加工
　　西式火腿的加工
　　肉松的加工
　　肉干的加工
　　肉脯的加工
　　肴肉的加工
　　酱汁肉的加工
　　烧肉的加工
　　糟肉的加工
　　烧鸡的加工
　　盐水鸭的加工
　　生熏腿的加工
　　沟帮子熏鸡的加工
　　香肠的加工
　　乳化肠的加工
　　烤鸡的加工
　　香酥鹅翅的加工
　　发酵香肠的加工
　　二、蛋品的加工
　　蛋的营养
　　蛋的品质鉴别
　　鲜蛋的贮藏方法
　　皮蛋的加工
　　咸蛋的加工
　　糟蛋的加工
　　三、乳品的加工
　　乳的概念
　　乳的构成
　　乳的化学成分及特性
　　乳的物理特性
　　乳中微生物
　　乳的杀菌和灭菌
　　消毒乳制品的加工
　　奶油制品的加工
　　发酵乳制品的加工
　　炼乳制品的加工
　　乳粉制品的加工
　　干酪制品的加工
　　冰淇淋的加工
　　干酪素制品的加工
　　第二章 植物性食品加工
　　一、果蔬加工
　　果蔬加工产品的特点和分类
　　脱水马铃薯片
　　脱水苹果片
　　冻干蘑菇
　　冻干大蒜粉
　　冻干胡萝卜
　　百合干
　　蕨菜干
　　脱水蒜片
　　干魔芋片
　　山药片
　　香菇片
　　干燥酒花
　　菊花的干制
　　辣椒的干制
　　果蔬脆片
　　膨化苹果片
　　蜜枣
　　南瓜脯
　　苹果脯
　　胡萝卜脯
　　糖姜片
　　玫瑰梅
　　广东话梅
　　糖水桃罐头
　　糖水梨罐头
　　糖水橘子罐头
　　牛蒡罐头
　　糖水百合罐头
　　糖水枣罐头
　　蕨菜罐头
　　马齿菜罐头
　　糖水木瓜罐头
　　速冻草莓
　　速冻蘑菇
　　速冻青豌豆
　　速冻青刀豆
　　速冻蒜薹
　　速冻芦笋
　　速冻菠菜
　　速冻甜玉米
　　浓缩苹果汁
　　玉米笋花须饮料
　　金针菇汁发酵饮料
　　丝瓜保健饮料
　　莲心饮料
　　玫瑰花饮料
　　姜枣汁饮料
　　西瓜饮料
　　红葡萄酒
　　苹果醋
　　木瓜醋
　　猕猴桃醋
　　四川榨菜
　　糖醋黄瓜
　　镇江糖醋大蒜
　　糖醋榨菜
　　辣椒酱
　　北京芥菜丝
　　朝鲜辣白菜
　　二、粮油食品加工
　　小麦籽粒结构与化学成分
　　小麦粉
　　小麦清理
　　小麦水分调节
　　小麦制粉
　　面包的制作
　　饼干的制作
　　方便面的生产
　　稻谷籽粒结构与营养成分
　　稻谷制米
　　免淘米的生产
　　营养强化米的生产
　　米粉条的生产
　　玉米的籽粒结构与化学成分
　　玉米淀粉的生产
　　淀粉糖的生产
　　变性淀粉的生产
　　大豆籽粒结构与化学成分
　　传统豆制品的生产
　　油脂的提取
　　油脂的精炼
　　大豆蛋白
　　大豆保健食品的开发与应用
　　第三章 混合性食品
　　一、膨化食品
　　膨化食品概述
　　膨化食品的分类
　　膨化食品的主料及配料
　　膨化食品的特点
　　膨化食品的选购、食用
　　膨化技术的基本加工理论
　　物料膨化后物化性质的变化
　　膨化食品加工艺
　　膨香酥
　　膨化小食品
　　三维立体膨化食品
　　二、保健食品
　　保健食品概述
　　保健食品的分类
　　保健食品的发展经历
　　保健食品与其他食品的区别
　　膳食纤维
　　活性多糖
　　调节血压的食物
　　带肉枣汁保健饮料
　　降血脂的食物
　　醋蛋营养液
　　改善记忆的食物
　　乳酸发酵花生乳饮料
　　延缓衰老的食物
　　食用海藻粉
　　美容的食物
　　花粉口服液
　　三、休闲食品
　　休闲食品概述
　　休闲食品的分类
　　硬糖概述
　　硬糖的结构特性
　　硬糖的制作方法
　　软糖概述
　　软糖的组成
　　软糖的结构特性
　　淀粉软糖的制作方法
　　琼脂软糖的制作方法
　　奶糖概述
　　奶糖的组成
　　奶糖的结构特性
　　奶糖的制作方法
　　瓜子类休闲食品的加工
　　花生类休闲食品的加工
　　四、新型食品
　　速冻食品概述
　　速冻食品的分类
　　速冻食品的生产工艺过程
　　冷冻干燥食品概述
　　冷冻干燥技术的发展简史
　　国外冻干食品的发展状况
　　冻干食品与其他保鲜及贮存食品的质量对比
　　冻干食品的特点
　　辐照食品概述
　　辐照食品的由来
　　辐照食品的分类
　　食品辐照加工工艺
　　辐照食品的技术优势
　　辐照食品的安全性评价
　　微胶囊食品概述
　　微胶囊化
　　微胶囊的功能
　　转基因食品概述
　　转基因食品的分类
　　转基因食品的安全性评价
　　绿色食品
　　绿色食品工程
　　我国绿色食品的由来
　　有机食品
　　第四章 发酵食品加工
　　一、发酵食品原理
　　发酵食品概述
　　发酵食品的种类
　　发酵食品中的微生物
　　发酵食品的形成过程
　　发酵的工艺过程
　　消毒、灭菌与防腐
　　发酵温度与控制
　　发酵过程中pH的变化及控制
　　发酵过程中的溶解氧及控制
　　二氧化碳的控制
　　发酵过程中泡沫的形成及控制
　　发酵过程的污染及控制
　　发酵终点判断
　　二、酒类的生产
　　酒的分类
　　酒的生产原理
　　白酒概述
　　白酒的分类
　　白酒的原料与微生物
　　白酒的糖化发酵剂
　　大曲酒的生产工艺
　　小曲酒的生产工艺
　　黄酒概述
　　黄酒的分类
　　黄酒的原料
　　黄酒的糖化发酵剂
　　黄酒的生产工艺
　　日本清酒的酿造
　　啤酒概述
　　啤酒的分类
　　啤酒的原料与微生物
　　啤酒的生产工艺
　　果酒概述
　　果酒的分类
　　果酒的原料
　　果酒的工艺过程
　　葡萄酒概述
　　葡萄酒的分类
　　葡萄酒的生产菌种
　　葡萄酒的生产工艺
　　白兰地的生产
　　三、调味品的生产
　　调味品的分类
　　酱油概述
　　酱油的分类
　　酱油酿造的原料与微生物
　　酱油的生产工艺
　　酱品概述
　　酱品的原料
　　酱品的常用菌种
　　酱品的生产工艺
　　豆腐乳概述
　　豆腐乳的分类
　　豆腐乳的原料
　　豆腐乳的生产工艺
　　豆豉概述
　　豆豉的生产工艺
　　食醋概述
　　食醋的分类
　　食醋的原料
　　食醋的发酵微生物
　　食醋的生产方法
　　味精概述
　　味精的原料
　　味精生产的工艺过程
　　发酵水产品的生产
　　虾酱蟹酱的生产
　　虾油的生产
　　鱼露的生产
　　酶香鱼的生产
　　四、有机酸的发酵
　　有机酸概述
　　柠檬酸的生产
　　乳酸的生产
　　乳酸的生产菌种
　　乳酸发酵培养基
　　乳酸发酵工艺
　　苹果酸的生产
　　苹果酸的生产菌种
　　苹果酸的生产方法
　　直接发酵法生产L-苹果酸
　　混菌发酵（两步法）生产L-苹果酸
　　酶转化法生产L-苹果酸
　　苹果酸的提取与精制
　　五、酶制剂的生产
　　微生物发酵生产工业化酶制剂的优点
　　酶制剂生产的基本工艺流程
　　淀粉酶的生产
　　β-淀粉酶的生产
　　β-淀粉酶的生产
　　蛋白酶的生产
　　酸性蛋白酶的生产
　　中性蛋白酶的生产
　　碱性蛋白酶的生产
　　六、其他发酵食品的生产
　　微生物发酵生产食品添加剂
　　黄原胶的生产
　　乳酸菌素的生产
　　红曲米的生产
　　微生物发酵生产功能性食品
　　功能性低聚糖
　　螺旋藻的生产
　　食用菌发酵制品概述
　　香菇深层发酵及其制品
　　灵芝深层发酵及其制品
　　第五章 软饮料的生产
　　一、软饮料概述
　　软饮料的概念
　　软饮料的分类
　　二、软饮料生产的原辅料
　　软饮料的原料——水
　　水处理的方法
　　软饮料的常用辅料
　　二氧化碳在软饮料中的作用
　　二氧化碳的来源
　　二氧化碳的净化
　　甜味剂
　　稳定剂
　　防腐剂
　　酸味剂
　　着色剂
　　香料
　　其他辅料
　　三、碳酸饮料
　　碳酸饮料的分类
　　碳酸饮料生产的灌装方法
　　糖浆的制备
　　碳酸化过程
　　碳酸饮料的灌装容器及灌装原理
　　橘汁汽水的生产
　　碳酸饮料常见的质量问题及保证产品质量的途径
　　家庭碳酸饮料的制作
　　四、果蔬汁饮料
　　果蔬汁的定义和分类
　　果蔬汁的生产
　　澄清果汁的生产
　　其他类型果汁的特殊生产操作
　　苹果甜果汁的生产
　　果蔬汁饮料常见的质量问题
　　制作家庭果蔬汁
　　五、含乳饮料
　　含乳饮料的分类
　　可可乳饮料的生产
　　乳酸饮料的生产
　　含乳饮料常见的质量问题
　　家庭制作酸牛奶
　　六、植物蛋白饮料
　　植物蛋白饮料
　　传统豆浆的制法
　　传统豆浆制造上的问题
　　豆浆新工艺
　　制作高钙质豆浆
　　植物蛋白饮料常见的质量问题
　　七、瓶装水
　　瓶装水概述
　　饮用天然矿泉水
　　饮用天然矿泉水的生产
　　天然饮用矿泉水生产中存在的质量问题
　　饮用纯净水的生产
　　八、茶饮料
　　茶饮料概述
　　液体茶饮料物质的生产
　　速溶茶的生产
　　茶饮料常见的质量问题
　　家庭茶饮料的制作
　　九、固体饮料
　　固体饮料概述
　　猕猴桃晶的生产
　　冰激凌粉的生产
　　家庭制作固体饮料
　　固体饮料常见的质量问题
　　十、特殊用途饮料
　　特殊用途饮料概述
　　运动饮料的特点
　　运动饮料的生产实例
　　糖尿病患者的新型饮料

　　《自然科学向导丛书：民以食为天（食品加工卷）》系统地介绍了动物性食品（肉品、蛋品、乳品）、植物性食品（果蔬、粮油食品）、混合食品（膨化、保健、休闲及新型食品）、发酵食品（酒类、调味品、有机酸、酶制剂及其他发酵食品）、软饮料（原辅料、碳酸饮料、果蔬汁、植物蛋白、瓶装水、茶、固体饮料及特殊用途饮料）的加工原理和制作工艺等。通过对《自然科学向导丛书：民以食为天（食品加工卷）》的学习，您可以了解食品学科，熟悉食品加工业生产的具体知识，特别是在日常生产与生活应用中能够较好地运用这些知识，更好地为生产和生活服务，促进我国食品加工业的快速发展。