家常开胃酱腌菜

　　前言及作者简介
　　制作酱腌菜的要点
　　选择好原料
　　正确使用各种调味料
　　制作酱腌菜的注意事项
　　家常腌菜
　　怪味萝卜
　　腌五香大头菜
　　腌红白萝卜丝
　　腌蒜茄子
　　彩色海蜇丝
　　腌小树椒
　　辣腌萝卜条
　　腌山蕨菜
　　咸辣黄瓜钱
　　腌海带丝
　　腌酸辣黄瓜皮
　　腌油辣椒
　　腌虾油小黄瓜
　　糟腌玉米笋
　　速腌花样咸菜
　　速腌辣味藕片
　　腌香辣针鱼
　　腌桔梗咸菜
　　腌菜花
　　腌五香什锦丁
　　腌多味番茄
　　酸辣黄瓜条
　　腌豇豆
　　腌朝鲜辣白菜
　　腌蘑菇
　　腌韭花酱
　　腌辣椒酱
　　盐腌茄包
　　速腌萝卜缨
　　腌海白菜
　　腌明太鱼丝
　　八宝黄瓜丁
　　朝鲜辣萝卜
　　腌多味什锦菜
　　高级什锦酸菜
　　虾油腌小菜
　　腌蒜瓣
　　家常酱菜
　　酱芹菜
　　酱茄子干
　　酱芥菜头
　　酱豆角
　　酱红干
　　酱萝卜丁
　　酱汗什锦白菜
　　……

　　    何荣显 现任长春市名厨协会主席，中国餐饮文化大师、中国餐饮文化师一级评委、高级烹饪讲师、东方美食学院客座教授。1959年初与长春饭店老厨师一起开创了吉林烹饪教育之先河。40多年来刻苦学习，勤奋实践，已成为一名具有较深的理论建树、丰富的教学经验，较高的操作技能，在全国颇具影响的高级知识分子，应邀参加了全国第一次烹饪学术论文研讨会和首届中国饮食文化国际研讨会，曾多次发表具有一定影响的烹饪学术论文，并多次出国传播中国烹调技艺。编著出版了《中国烹调技术》、《菜希造型艺术》、《中国名菜大观》、《关东家庭实用菜谱》、《现代吉林菜谱》、《家庭实用炖菜》、《家庭实用汤菜》、《家庭饮食500问》等书籍，为中国烹饪工作做出了突出贡献。

　　    腌菜、酱腌菜，俗称咸菜，也称小菜，是居家必备的佐餐食品。腌菜，大部分是用食盐浸渍。食盐能提高蔬菜的渗透压，造成细胞脱水，使营养物质发生化学反应产生乳酸、乙醇和醋酸，达到仰制微生物的繁殖，提高制品风味的目的。腌菜的品种很多，除用盐腌制食品外，还有糖醋腌制品，虾油腌制品，蜂蜜腌制品，糟醉腌制品及发酵腌制品。酱腌菜，分为酱腌和酱油泡制两大类，通常是在盐腌的基础上再用酱腌，使酱中的糖分、氨基酸、芳香醇等物质渗入到原料内，形成风味更加鲜美，营养更加丰富的腌制品。