第1章 绪论
1.1 食品的定义和功能
1.2 食品科学研究的内容
1.2.1 食品科学的研究领域
1.2.2 中国食品工业中面临的问题和任务
1.3 食品营养与健康的关系及我国居民的营养状况
1.3.1 食品营养与健康的关系
1.3.2 我国居民的营养状况
1.4 食疗的概念和发展简史
1.4.1 食疗的概念与作用
1.4.2 食疗的发展史
第2章 食品的营养素及其生理功能
2.1 人体的化学组成与代谢
2.1.1 人体的化学组成
2.1.2 人体的物质代谢与物质平衡
2.1.3 人体的能量代谢与能量平衡
2.2 水
2.2.1 水的功能
2.2.2 水的来源及需要量
2.3 碳水化合物
2.3.1 碳水化合物的性质与分类
2.3.2 碳水化合物的生理功能
2.3.3 碳水化合物在食品加工中的作用及变化
2.3.4 碳水化合物的推荐供给量及来源
2.3.5 膳食纤维
2.4 脂类与脂肪酸
2.4.1 脂类的理化性质与分类
2.4.2 脂类的生理功能
2.4.3 必需脂肪酸
2.4.4 类脂
2.4.5 脂肪在食品加工中的变化
2.4.6 脂肪的供给及食物来源
2.5 蛋白质与氨基酸
2.5.1 蛋白质的组成与分类
2.5.2 蛋白质的功能
2.5.3 蛋白质的代谢
2.5.4 氨基酸
2.5.5 蛋白质在食品加工中的变化
2.5.6 蛋白质供给量及食物来源
2.6 维生素
2.6.1 维生素的特点及分类
2.6.2 脂溶性维生素
2.6.3 水溶性维生素
2.6.4 维生素在食品加工中的变化
2.7 矿物元素
2.7.1 食物的酸碱性
2.7.2 食品中重要的矿物质元素
2.7.3 无机盐在食品加工中的变化
第3章 功能性食品及各类食品的营养特点
3.1 功能性食品
3.1.1 功能性食品的定义
3.1.2 功能性食品的国内外研究现状
3.1.3 功能性食品的选择
3.1.4 开发功能性食品的高新技术
3.2 功能性食品基料
3.2.1 真菌多糖
3.2.2 功能性甜味料（剂）
3.2.3 活性肽与活性蛋白质
3.2.4 乳酸菌及其发酵制品
3.2.5 自由基清除剂
3.2.6 其他功能性基料
3.3 各类食品的营养特点
3.3.1 谷薯类食品
3.3.2 豆类及其制品
3.3.3 动物性食品
3.3.4 蔬菜和水果
3.3.5 其他食品
第4章 食品卫生与安全
4.1 食品安全性与食品法典
4.1.1 食品安全性的概念
4.1.2 食品法典
4.2 食品毒物的吸收与排泄
4.3 食品中的外源性危害
4.3.1 食品中的生物性污染
4.3.2 食品的化学性污染
4.3.3 食品中的诱变性污染
4.3.4 转基因食品的生物安全性
4.4 食品中的天然毒素
4.4.1 动物类食品中的天然毒素
4.4.2 植物类食品中的天然毒素
4.5 保障食品安全性的方法
4.5.1 预防微生物活动引起的食物中毒
4.5.2 预防非微生物活动引起的中毒
第5章 合理的膳食结构及特殊人群的膳食特点
5.1 健康
5.1.1 健康的要素
5.1.2 营养失调
5.2 平衡膳食
5.2.1 平衡膳食的意义
5.2.2 膳食指南
5.2.3 平衡膳食宝塔
5.3 抗衰老饮食
5.3.1 衰老的特征
5.3.2 衰老的学说
5.3.3 老年人的营养需要及膳食指南
5.3.4 天然抗衰老食品
5.4 孕妇、乳母及婴儿的饮食
5.4.1 孕妇的饮食
5.4.2 乳母的饮食
5.4.3 婴儿食品
5.5 某些疾病病人的饮食
5.5.1 肥胖者的饮食
5.5.2 心血管病人的饮食
5.5.3 糖尿病人的饮食
5.5.4 肿瘤患者的饮食
第6章 酒文化
6.1 酒的起源
6.2 酒与健康
6.2.1 饮酒的利弊
6.2.2 酒的代谢
6.2.3 药酒
6.2.4 酒的饮用
6.3 酒的种类及特点
6.3.1 酒的分类
6.3.2 蒸馏酒
6.3.3 发酵酒
6.3.4 配制酒
第7章 茶文化
7.1 茶史
7.1.1 茶的起源
7.1.2 茶的发展
7.1.3 茶的传播
7.1.4 中国茶区
7.2 茶的分类及鉴别
7.2.1 茶的分类
7.2.2 茶叶的鉴别
7.3 茶与健康
7.3.1 茶叶的营养成分
7.3.2 茶的药用价值
7.3.3 饮茶宜忌
7.4 茶与文化
7.4.1 茶与礼仪
7.4.2 茶与宗教
7.4.3 茶艺
第8章 烹饪文化
8.1 中国古代的饮食名著
8.2 中国久负盛名的八大菜系
8.3 其他特色菜品
8.4 中华药膳
8.4.1 食物的性味及归经
8.4.2 饮食的治疗作用
8.4.3 饮食的宜忌
附录1 部分食物营养成分表（食物量100g）
附录2 营养素的功能和缺乏症
附录3 卫生部公布的《关于进一步规范保健食品原料
管理的通知》（摘要）
主要参考文献
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