全国烹饪专业系列教材：菜单与宴席设计

　　第l章  概述
　　第一节  菜单与宴席设计的起源与发展
　　一、起源阶段
　　二、形成阶段
　　三、发展阶段
　　四、成熟阶段
　　五、改革创新阶段
　　第二节  菜单与宴席设计的特点与作用
　　一、菜单与宴席设计的特点
　　二、菜单与宴席设计的作用
　　第三节  菜单与宴席的分类与命名
　　一、菜单与宴席的分类
　　二、菜单与宴席的命名
　　第2章  菜单与宴席的设计原则与要求
　　第一节  菜单与宴席的设计原则
　　一、以客人需求为中心
　　二、以经营特色为重点
　　三、以客观因素为依据
　　四、以尽善尽美为目标
　　第二节  菜单与宴席的设计要求
　　一、原料选用的多样性
　　二、烹调方法的多种性
　　三、调和滋味的起伏性
　　四、菜肴色彩的协调性
　　五、菜肴形状的不同性
　　六、菜肴质感的差异性
　　七、菜肴品种的比例性
　　八、菜肴组合的科学性
　　第三节  菜单与宴席的设计程序
　　一、确定菜单类别
　　二、确定菜单规格
　　三、确定菜品原料
　　四、确定菜品名称
　　五、确定菜品价格
　　六、确定菜单制作
　　第3章  零点菜单与菜品设计
　　……

　　《全国烹饪专业系列教材：菜单与宴席设计》共分九章，包括：概述，菜单与宴席的设计原则与要求，零点菜单与菜品设计，套餐菜单与菜品设计，特色餐厅菜品与菜单设计，特种餐菜单与菜品设计，宴席菜单与菜品设计，美食节菜单与菜品的设计，菜品定价等。考虑到本书的读者对象是烹饪专业学生，他们将来的工作岗位多在后厨，而根据目前我 餐饮业的机构设置和任务分配情况，一般宴会设计的任务主要由宴会部等前后部门来完成，烹饪专业学生将来从事宴会设计的机会不多。所以，本书重点放在菜单和菜品的设计上，关于宴席的设计，本书只作简单介绍。
　　《全国烹饪专业系列教材：菜单与宴席设计》在编写形成和内容上体现了弹性学制的要求，摒弃了传统的重理论、轻实践的模式，采用摸块组合的方法，以满足不同学校、不同专业、不同学制、不同地域的教学实际需要。教材中各章节内容既相对独立，又相互交叉，把理论基础知识与操作方法等内容有机地结合起来，深入浅出，由易入难，按学生的认识规律和操作顺序排列，方便教学。