中等职业教育国家规划教材·烹饪专业主干课系列教材：烹饪营养与卫生（第2版）

　　第1章  绪论
　　■学习目标
　　1.1  基本概念
　　1.2  概述
　　■本章小结
　　■主要概念和观念
　　■基本训练.
　　■观念应用
　　第2章  营养学基础知识
　　■学习目标
　　2.1  食物的消化与吸收
　　2.2  蛋白质
　　2.3  脂类
　　2.4  碳水化合物
　　2.5  能量
　　2.6  常量元素与微量元素
　　2.7  维生素
　　2.8  水
　　2.9  各种营养素之间的关系
　　■本章小结
　　■主要概念和观念
　　■基本训练
　　■观念应用
　　第3章  烹饪原料的营养价值
　　■学习目标
　　3.1  植物性烹饪原料的营养价值
　　3.2  动物性烹饪原料的营养价值
　　3.3  加工性烹饪原料的营养价值
　　■本章小结
　　■主要概念和观念
　　■基本训练
　　■观念应用
　　第4章  平衡膳食
　　■学习目标
　　4.1  概述
　　4.2  世界各地居民的膳食结构
　　4.3  平衡膳食的工作方法
　　■本章小结
　　■主要概念和观念
　　■基本训练
　　■观念应用
　　第5章  合理烹饪
　　■学习目标
　　5.1  合理烹饪的概念和意义
　　5.2  食物中的营养素在烹饪中的变化
　　5.3  烹饪对食物营养素含量的影响
　　5.4  合理的烹饪加工措施
　　■本章小结
　　■主要概念和观念
　　■基本训练
　　■观念应用
　　第6章  食品卫生学基础知识
　　■学习目标
　　6.1  微生物有关知识
　　6.2  食品的腐败变质
　　6.3  食品污染
　　■本章小结
　　■主要概念和观念
　　■基本训练
　　■观念应用
　　第7章  烹饪原料的卫生
　　■学习目标
　　7.1  植物性原料的卫生
　　7.2  动物性原料的卫生
　　7.3  加工性食品的卫生
　　7.4  食品添加剂的卫生
　　■本章小结
　　■主要概念和观念
　　■基本训练
　　■观念应用
　　第8章  食物中毒及其他食源性疾病
　　■学习目标
　　8.1  食物中毒
　　8.2  其他食源性疾病
　　■本章小结
　　■主要概念和观念
　　■基本训练
　　■观念应用
　　第9章  饮食卫生
　　■学习目标
　　9.1  概述
　　9.2  餐饮业的卫生要求
　　■本章小结
　　■主要概念和观念
　　■基本训练
　　■观念应用
　　综合案例
　　综合实训
　　附录1  中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）
　　附录2  中华人民共和国食品卫生法
　　附录3  餐饮业食品卫生管理办法
　　附录4  食物成分表
　　主要参考书目

　　    《中等职业教育国家规划教材·烹饪专业主干课系列教材·烹饪营养与卫生（第2版）》从提高学生综合素质入手，汲取国内外饮食营养卫生的最新知识和技术，注重知识的应用性和可操作性，尽量使教材突出科学性、实用性、先进性、规范性等特点，使培养的学生成为既具有较强的烹饪技术又掌握科学配膳、合理营养、讲究卫生和合理烹饪等知识的合格的中等烹饪专业技术人才。