21世纪农业部高职高专规划教材：蛋制品加工技术

　　前言
　　绪论
　　一、蛋与蛋制品在我国国民经济中的地位和作用
　　二、我国蛋制品工业的发展概况
　　三、国外蛋制品工业概况
　　四、蛋制品加工课程的教学目的、任务、内容和方法
　　第一章  禽蛋的组成与特性
　　第一节  禽蛋的形成与构造
　　一、禽蛋的形成
　　二、禽蛋的构造
　　第二节  禽蛋的化学组成
　　一、蛋壳化学成分
　　二、蛋白化学成分
　　三、蛋黄化学成分
　　第三节  禽蛋的特性
　　一、禽蛋的营养特性
　　二、禽蛋的理化特性
　　三、禽蛋的功能特性
　　四、鲜蛋的贮运特性
　　[复习思考题]
　　第二章  禽蛋的品质与保鲜
　　第一节  禽蛋的质量鉴别
　　一、禽蛋的质量指标
　　二、禽蛋的品质鉴别方法
　　第二节  禽蛋的分级
　　一、内销鲜蛋的分级标准
　　二、出口鲜蛋的分级标准
　　三、降级蛋
　　第三节  禽蛋的变质
　　一、禽蛋变质的原因
　　二、禽蛋中微生物的来源
　　三、禽蛋腐败变质的种类
　　四、禽蛋腐败变质的化学过程
　　五、影响禽蛋变质的因素
　　六、腐败变质蛋的危害
　　第四节  禽蛋的保鲜
　　一、蛋的保鲜贮藏原理
　　二、禽蛋保鲜的方法
　　三、禽蛋的消毒方法
　　[复习思考题]
　　第三章  腌制蛋
　　第一节  皮蛋的加工
　　一、皮蛋的加工原理
　　二、原料蛋和辅料的选择
　　三、加工场地及设备
　　四、皮蛋的加工方法
　　五、皮蛋的化学成分和质量要求
　　第二节  咸蛋的加工
　　一、咸蛋的加工原理
　　二、原料蛋和辅料的选择
　　三、咸蛋的加工方法
　　四、咸蛋的化学成分和质量要求
　　第三节  糟蛋加工
　　一、糟蛋的加工原理
　　二、原料蛋和辅料的选择
　　三、糟蛋的加工方法
　　四、糟蛋的化学成分和质量要求
　　[复习思考题]
　　第四章  湿蛋制品
　　第一节  液蛋的加工
　　一、加工工艺流程
　　二、加工技术要点
　　第二节  冰蛋品的加工
　　一、冰蛋品的加工工艺
　　二、冰蛋品的解冻
　　三、冷冻及解冻引起的蛋液性质变化
　　四、冰蛋中的微生物
　　五、冰蛋品的质量指标和卫生标准
　　第三节  湿蛋品的加工
　　一、湿蛋品的加工工艺
　　二、湿蛋品的质量标准
　　[复习思考题]
　　第五章  干燥蛋制品
　　第一节  概述
　　一、干燥蛋制品的种类和用途
　　二、加工蛋粉的干燥特点
　　三、干燥蛋制品的生产工艺
　　第二节  干燥前脱糖
　　一、自然发酵法
　　二、细菌发酵法
　　三、酵母发酵法
　　四、酶法脱糖法
　　五、除糖方法的比较
　　第三节  蛋液的杀菌与干燥
　　一、低温杀菌与干热杀菌
　　二、干燥
　　第四节  蛋白片的加工
　　一、蛋白液的搅拌过滤
　　二、蛋白液的发酵
　　三、蛋白液的中和
　　四、烘干
　　五、拣选
　　六、焐藏
　　七、包装及贮藏
　　八、桶头、桶底的处理
　　九、干蛋白片的成品标准
　　第五节  蛋粉的加工
　　一、蛋液的搅拌、过滤和巴氏杀菌
　　二、喷雾干燥
　　三、二次干燥
　　四、蛋粉造粒化、筛粉和包装
　　五、喷雾干燥中温度的控制
　　六、喷雾干燥中物料平衡与热量平衡的计算
　　第六节  干燥和贮藏对干蛋品品质的影响
　　一、功能特性变化
　　二、物理变化
　　三、微生物变化
　　[复习思考题]
　　第六章  蛋品饮料
　　第一节  乳酸发酵蛋品饮料
　　一、蛋白发酵饮料
　　二、蛋乳发酵饮料
　　第二节  蛋液冰食制品
　　一、加工工艺流程
　　二、加工技术要点
　　三、加工实例
　　第三节  鸡蛋饮料
　　一、蜂蜜鸡蛋饮料的加工
　　二、醋蛋功能饮料的加工
　　[复习思考题]
　　第七章  其他蛋制品
　　第一节  蛋黄酱制品
　　一、蛋黄酱的特点
　　二、蛋黄酱的原辅料
　　三、蛋黄酱的制作方法
　　四、影响蛋黄酱产品稳定性的因素
　　第二节  熟制蛋品
　　一、五香鹌鹑蛋罐头的加工
　　二、长蛋的加工
　　三、蛋肠的加工
　　四、茶蛋的加工
　　五、虎皮蛋的加工
　　六、卤蛋的加工
　　第三节  蛋松制品
　　[复习思考题]
　　第八章  禽蛋的综合利用
　　第一节  蛋壳膜的利用
　　第二节  蛋壳粉的加工
　　一、加工工艺流程
　　二、加工的主要工具和设备
　　三、加工技术要点
　　四、蛋壳粉的化学成分
　　五、蛋壳粉的用途
　　第三节  溶菌酶的提取
　　一、溶菌酶的基本性质
　　二、溶菌酶的提取方法
　　三、溶菌酶的活力测定
　　第四节  蛋白胨的加工
　　一、胃蛋白酶消化法
　　二、胰蛋白酶消化法
　　第五节  蛋黄油的提取
　　一、蛋黄油的抽提原理
　　二、蛋黄油的抽提方法
　　三、蛋黄油的用途
　　第六节  卵磷脂的提取
　　一、卵磷脂的提取原理
　　二、加工工艺流程
　　三、加工技术要点
　　四、卵磷脂的用途
　　第七节  蛋黄中免疫球蛋白的提取
　　一、鸡的免疫
　　二、免疫球蛋白的分离提取
　　[复习思考题]
　　实训指导
　　实训一  禽蛋的品质鉴定
　　实训二  皮蛋的加工
　　实训三  咸蛋的加工
　　实训四  蛋松的加工
　　实训五  蛋品饮料的加工
　　实训六  蛋粉的加工
　　实训七  蛋白片的加工
　　实训八  湿蛋黄的加工
　　附录
　　附录1  鲜蛋卫生标准（GB 2748－2003）
　　附录2  蛋制品卫生标准（GB 2749－2003）
　　附录3  蛋与蛋制品卫生标准的分析方法（GB／T 5009.47－2003）
　　附录4  无公害食品鸡蛋（NY 5039－2001）
　　附录5  无公害食品鲜鸭蛋（NY 5259－2004）
　　附录6  无公害食品鹌鹑蛋（NY 52.70－2004）
　　附录7  无公害食品皮蛋（NY 5143－2002）
　　附录8  无公害食品皮蛋加工技术规程（NY／T 5296－2004）
　　附录9  无公害食品咸鸭蛋（NY 5144－2002）
　　附录10  无公害食品咸蛋加工技术规程（NY／T 5297－2004）
　　附录11  绿色食品蛋与蛋制品（NY／T 754－2003）
　　附录12  呋喃唑酮残留的高效液相色谱测定法
　　主要参考文献

　　《21世纪农业部高职高专规划教材：蛋制品加工技术》是21世纪农业部高职高专规划教材，阐述了蛋与蛋制品加工的 基础知识、基本技能和先进的加工技术，增加了国内外该领域的最新应用 技术及研究成果，充实了更加贴近我国蛋品加工业发展的新内容。全书共 分8章，主要内容包括禽蛋的组成与特性、禽蛋的品质与保鲜、腌制蛋制品、湿蛋制品、干燥蛋制品、蛋品饮料及其他蛋制品的加工和禽蛋的综合利 用等，每章后有复习思考题，书后附有实训指导。为了便于教学和生产应用，教材附有我国蛋品加工标准及相关检验方 法。本教材遵循科学性、先进性和实用性的原则，取材广泛、内容新颖、结构合理、重点突出，可作为高职高专食品科学与工程类专业的教学使用，也可供蛋品生产与加工的从业人员参考。