腌肉中亚硝酸钠的使用及风味模型研究

　　1  绪论
　　1.1 肉品生产中使用亚硝酸钠的利与弊
　　1.2  肉品风味化合物获取方法介绍
　　2 肉品中亚硝酸钠含量预测模型的建立
　　2.1  材料与方法
　　2.2  结果与讨论
　　小结
　　3  亚硝酸钠对腌肉己醛含量的影响
　　3.1  材料与方法
　　3.2  结果与讨论
　　小结
　　4  核糖相关腌肉风味反应模型的建立  
　　4.1  材料与方法
　　4.2  结果与讨论
　　小结
　　5  核糖相关腌肉风味反应模型的性质  
　　5.1  材料与方法
　　5.2  结果与讨论
　　小结
　　6  核糖相关物质反应活性及肉中核糖含量的变化
　　6.1  材料与方法  
　　6.2  结果与讨论
　　小结
　　附录
　　参考文献

　　    宋永，女，河北省定州市人。2002年考入中国农业大学食品科学与营养工程学院，师从马长伟教授，攻读博士学位，研究方向为肉品科学，2005年获得工学博士学位。现在黑龙江大学重合科学学院工作，主要从事食品科学与工程专业的教学与科研。

　　    《腌肉中亚硝酸钠的使用及风味模型研究》主要对亚硝酸钠添加量、产品存放时间、原料肉部位、加热时间、异抗坏血酸的添加、腌制时间等一系列影响肉制品中亚硝酸钠含量的因素进行了研究。通过设计正交试验，结合统计学分析方法建立了可对肉制品中亚硝酸钠的含量、亚硝酸钠对影响肉制品风味形成的挥发性风味化合物、核糖相关干腌肉风味进行预测的模型，并对其进行了检验。