绪论
章 水分与矿物质
节 水分与水分活度
第二节 矿物质及其营养功能
第二章 碳水化合物
节 单糖与糖苷
第二节 寡糖（低聚糖）
第三节 多糖（高聚糖）
第三章 脂 质
节 脂 肪
第二节 类 脂
第三节 脂肪自动氧化的机制及其控制
第四章 蛋白质
节 蛋白质的化学组成
第二节 氨基酸
第三节 蛋白质的结构
第四节 蛋白质的物理和化学性质
第五节 蛋白质的分类
第六节 核酸和核蛋白
第七节 蛋白质的提取、分离和测定
第八节 食物体系中的蛋白质
第五章 维生素与激素
节 维生素
第二节 激 素
第六章 酶
节 酶的化学本质和作用特点
第二节 酶的命名和分类
第三节 酶作用的机制
第四节 温度和pH值对酶作用的影响
第五节 酶浓度和底物浓度对反应速度的影响
第六节 水分活度对酶作用的影响
第七节 抑制剂和激活剂对酶作用的影响
第八节 酶活力的测定
第九节 食品加工中重要的酶
第十节 固定酶
第七章 物质代谢
节 生物能学——细胞中的能量关系
第二节 分解代谢
第三节 合成代谢
第四节 代谢途径之间的联系及代谢强度与方向和环境的关系
第五节 新鲜天然食物组织中代谢活动的特点
第八章 营养与能平衡
节 人体营养的一般过程
第二节 食物的营养价值
第三节 食物的能值及其测定与计算
第九章 褐变作用
节 酶促褐变
第二节 非酶褐变
第十章 色 素
节 吡咯色素
第二节 多烯色素
第三节 酚类色素
第四节 其它天然食用色素
第五节 合成色素
第十一章 风味物质
节 风味的概念
第二节 味感及味感物质
第三节 嗅感及嗅感物质
第十二章 嫌忌成分
节 植物性食物中的毒物
第二节 动物性食物中的毒物
第三节 变应性食物
第四节 微生物毒素
第五节 加工及环境污染所致的食物中的嫌忌成分
结束语
编写本书所用的主要参考书
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