全国高等农林院校“十一五”规划教材：肉品加工学

　　前言
　　第一章 肉与肉制品
　　第二章 肉的生成与肉用动物品种
　　第三章 肉的组织结构与化学组成
　　第四章 畜禽屠宰与胴体分级分割
　　第五章 肌肉生理生化
　　第六章 肉品贮藏保鲜与物流管理
　　第七章 肉品质量
　　第八章 肉品加工的辅料及添加剂
　　第九章 肉制品加工原理
　　第十章 香肠制品加工
　　第十一章 火腿制品加工
　　第十二章 腌腊与酱卤制品加工
　　第十三章 其他肉制品加工
　　第十四章 畜禽副产品综合利用
　　第十五章 水产品加工
　　第十六章 肉品安全与控制
　　主要参考文献

　　    《全国高等农林院校“十一五”规划教材：肉品加工学》是一本能反映现代肉品科学理论和加工技术的教材，可以满足高等院校食品科学与工程专业及相关专业师生和食品行业科技工作者之需求。全书共分十六章，内容包括：肉的概念和肉制品分类、肉的生成与肉用动物品种、肉的组织结构和化学组成、畜禽屠宰与胴体分级分割、肌肉生理生化、肉品贮藏保鲜与物流管理、肉品质量、肉品加工的辅料、肉制品加工原理、主要肉制品加工工艺和肉品安全控制、畜禽副产品综合利用和水产品加工技术等。