高级酒店服务与管理专业主干课系列教材：烹饪基础知识（新版）

　　第一章 中国烹饪概述
　　第一节 烹饪的意义
　　第二节 中国烹饪的起源和发展
　　第三节 中国烹饪的基本特点
　　第四节 中国烹饪的基本工艺流程
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　　第二章 烹饪原料知识
　　第一节 烹饪原料的概念和分类
　　第二节 畜禽类
　　第三节 水产品
　　第四节 蔬菜和果品
　　第五节 干货制品
　　第六节 调味品
　　第三章 烹饪原料成形与配菜
　　第一节 原料成形
　　第二节 配菜的作用与方法
　　第三节 菜品命名
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　　第四章 热菜烹调方法
　　第一节 水烹法
　　第二节 油烹法
　　第三节 汽烹法
　　第四节 其它烹调法
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　　第五章 冷菜烹调方法
　　第一节 拌、炝、腌
　　第二节 酱、卤、熏、冻
　　第三节 烧烤
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　　第六章 菜肴盛装知识
　　第一节 菜肴装盘的基本要求与方法
　　第二节 盛菜器皿的种类与用途
　　第三节 盛器与菜肴配合的原则
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　　第七章 中国烹饪主要菜系
　　第一节 中国菜系的划分
　　第二节 我国主要地方菜系
　　第三节 少数民族菜系
　　第四节 其他风味菜系
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　　第八章 面点基础知识
　　第一节 面点的起源与演变
　　第二节 面点的种类、流派和特点
　　第三节 风味面点简介
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　　第九章 筵席知识
　　第一节 筵席的意义与作用
　　第二节 筵席的形成与发展
　　第三节 筵席的种类与特点
　　第四节 筵席的结构、配制和制作
　　第五节 筵席菜单实例
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　　第十章 西餐知识
　　第一节 西餐概述
　　第二节 西式菜品
　　第三节 西式糕点
　　第四节 西餐形式
　　参考文献

　　    民以食为天，我国饮食文化源远流长，烹调技术博大精深。《高级酒店服务与管理专业主干课系列教材：烹饪基础知识（新版）》作为高级酒店服务与管理专业的系列配套教材，对我国的烹饪饮食从原料选用、制作方法以及营养特点，进行综合性的论述，同时又介绍了西式菜点的特点、制作方法及烹饪原料知识，是培养酒店服务与管理专业复合性人才的必修基础课，《高级酒店服务与管理专业主干课系列教材：烹饪基础知识（新版）》是中高职业院校必修教材，也可供酒店职业培训学习选用。