高职高专教育“十一五”规划教材：食品化学

　　绪论
　　复习思考题
　　第一章 水分
　　第一节 概述
　　第二节 水和冰的结构
　　第三节 水和非水组分的相互作用
　　第四节 水分活度
　　实验1-1水分活度的测定
　　复习思考题
　　第二章 碳水化合物
　　第一节 概述
　　第二节 单糖
　　第三节 低聚糖
　　第四节 多糖
　　实验2-1淀粉的显色和水解
　　实验2-2还原糖和总糖的测定
　　复习思考题
　　第三章 脂类
　　第一节 概述
　　第二节 脂类的性质
　　第三节 油脂品质的表示方法
　　第四节 油脂加工化学
　　实验3-1油脂酸价的测定
　　复习思考题
　　第四章 蛋白质
　　第一节 概述
　　第二节 氨基酸
　　第三节 蛋白质的性

　　本书全书共分11章，内容包括水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、酶、食品添加剂、食品的色香味、食品中常见的有害物质和综合、设计及创新实验等。除了第十一章是全章实验外，在每一章的后面都附有与本章内容相关的实验。
　　本书的编写突出应用性与“架桥”作用，在系统地介绍了组成食品的各个成分及其性质的同时，更注重这些成分在食品储藏加工中表现出来的性质和变化，以及食品化学理论在食品专业中的应用。另外，通过“知识窗”和“动脑筋”栏目，加强与专业课程的联系，