糕点馅料配方与工艺

　　第一章 绪论一、糕点馅料的历史
　　二、糕点馅料分类及其在加工中的重要意义
　　(一)糕点馅料分类
　　(二)馅料在糕点加工中的意义
　　三、糕点馅料加工业现状
　　四、糕点馅料加工业发展趋势
　　(一)加工方法科学创新
　　(二)加工品种细分化
　　(三)加工原料功能创新
　　第二章 糕点馅料加工原料
　　第一节 糕点馅料选料原则
　　一、具有明亮的自然色彩和光泽
　　二、固有形态无变异、不走形
　　三、成熟度适中，大小均匀整齐
　　四、良好的风味
　　五、纯净、无杂质、无异物
　　六、确保原料卫生安全
　　第二节 常用馅料加工原料
　　一、谷物粉
　　二、蓉沙类
　　三、果仁类
　　四、果蔬类
　　五、花卉类
　　六、糖类
　　七、食盐
　　八、肉类
　　九、乳粉
　　十、禽蛋
　　十一、油脂类
　　十二、巧克力
　　十三、调味料
　　十四、食用色素
　　十五、食用香精
　　第三节 糕点馅风味添加料
　　一、糖制品类
　　二、酱类
　　三、新型风味馅料
　　第三章 糕点馅料的风味
　　第一节 风味概述
　　一、风味的概念
　　二、味感的形成与分类
　　三、影响味感的主要因素
　　第二节 馅料基本风味
　　一、香味
　　二、咸味
　　三、甜味
　　(一)天然甜味剂
　　(二)天然物的衍生物甜味剂
　　(三)合成甜味剂
　　(四)糖醇
　　四、酸味
　　(一)影响酸味的主要因素
　　(二)重要的食用酸味料
　　五、辣味
　　六、鲜味
　　(一)鲜味剂
　　(二)鲜味受体
　　(三)鲜味剂的增效作用
　　七、苦味
　　(一)生物碱和萜类
　　(二)糖和糖苷
　　(三)氨基酸和多肽
　　(四)盐类
　　第三节 复合风味
　　一、酸甜味
　　二、甜咸味
　　三、香咸味
　　四、鲜咸味
　　五、辣咸味及辣香味
　　六、麻味
　　七、怪味
　　八、葱油鸡味
　　九、鱼香味
　　十、酒香味
　　第四章 糕点馅料加工技术及配方设计
　　第一节 糕点馅料制作的一般工艺
　　一、选料
　　二、初步加工
　　三、调味
　　(一)调味的过程
　　(二)调味的三个原则
　　四、拌制
　　(一)拌和法
　　(二)搅拌法
　　(三)拌挞法
　　(四)擦拌法
　　五、熟制
　　第二节 糕点馅料的脱水技术
　　一、馅料脱水的目的和原理
　　(一)馅料脱水的目的
　　(二)馅料脱水的原理
　　二、馅料脱水技术
　　三、典型脱水设备
　　(一)手动压榨机
　　(二)液压压榨机
　　(三)螺旋式压榨机
　　(四)液压裹包式压榨机
　　第三节 糕点馅料的熟制
　　一、馅料熟制的目的和原理
　　(一)馅料熟制的目的
　　(二)熟化原理
　　二、馅料炒制技术关键
　　三、熟制设备
　　第四节 糕点馅料真空冷却技术
　　一、馅料真空冷却原理和特点
　　二、馅料真空冷却装置
　　第五节 糕点馅料的包装技术
　　一、馅料包装的注意事项
　　二、糕点馅料的真空包装
　　三、糕点馅料的充气包装
　　第六节 糕点馅料的配方设计
　　一、配方设计原则
　　二、配方设计方法
　　三、糕点馅料配方的改进
　　第五章 糕点馅料配方及工艺实例
　　第一节 常见糕点馅料配方及工艺实例
　　一、豆沙馅
　　二、枣泥馅
　　三、白糖馅
　　四、豆蓉馅
　　五、莲蓉馅
　　六、山楂馅
　　七、咸味馅
　　八、果仁馅
　　九、火腿馅
　　十、椰蓉馅
　　十一、冬蓉馅
　　十二、香芋馅
　　十三、白糖芝麻馅
　　十四、什锦馅
　　十五、水果馅
　　十六、抹茶馅
　　十七、果酱
　　第二节 月饼馅料配方及工艺实例
　　一、五仁馅
　　二、火腿馅
　　三、青红丝馅
　　四、咸蛋黄馅
　　五、茶叶火腿馅
　　六、魔芋馅
　　七、冬瓜馅
　　八、红莲蓉馅
　　九、白莲蓉馅
　　十、豆蓉馅
　　十一、玫瑰豆沙(红豆沙)馅
　　十二、南瓜薯泥馅
　　十三、水果馅
　　十四、香菇馅
　　十五、枣泥馅
　　十六、蒜姜馅
　　十七、洗沙馅
　　十八、枸杞果馅
　　十九、南瓜馅
　　二十、果汁五仁馅
　　二十一、馕子馅
　　二十二、莲蓉馅
　　二十三、香油果馅
　　二十四、松仁枣泥馅
　　二十五、鲜肉馅
　　二十六、云腿馅
　　二十七、腊肠叉烧馅
　　二十八、烧鸡馅
　　二十九、珠江鸳鸯馅
　　三十、鸡丝馅
　　三十一、栗蓉蛋黄馅
　　三十二、百果馅
　　三十三、金腿馅
　　第三节 元宵馅料配方及工艺实例
　　一、豆沙馅
　　二、鲜肉馅
　　三、枣泥馅
　　四、山楂白糖馅
　　五、黑芝麻白糖馅
　　六、玫瑰白糖馅
　　七、枸杞桂花馅
　　八、麻蓉白糖馅
　　九、巧克力馅
　　十、香麻莲蓉馅
　　十一、香肠馅
　　十二、叉烧馅
　　十三、腰果榄仁馅
　　十四、果珍白糖馅
　　十五、杏仁白糖馅
　　十六、五仁红糖馅
　　十七、酒锅元宵馅
　　十八、脂油馅
　　十九、橙羹馅
　　二十、什锦馅
　　二十一、桂花馅
　　二十二、麻仁水磨馅
　　第四节 面包基本馅料配方及工艺实例
　　一、香蕉馅
　　二、果酱馅
　　三、卡式达馅
　　四、奶酥馅
　　五、枣泥馅
　　六、麦提沙朱古力酥粒馅
　　七、汉堡馅
　　八、西瓜馅
　　九、芹葱馅
　　十、花生馅
　　十一、南瓜馅
　　十二、葡萄干馅
　　十三、什锦馅
　　十四、火腿馅
　　十五、蛋黄馅
　　十六、脱水蔬菜馅
　　十七、香菇馅
　　十八、杏仁馅
　　十九、肉桂奶油馅
　　二十、花生奶油馅
　　二十一、奶油椰蓉馅
　　二十二、牛奶椰蓉馅
　　二十三、豆沙馅
　　二十四、清糖馅
　　二十五、蚕豆泥馅
　　二十六、花生酱馅
　　二十七、胡萝卜酱馅
　　二十八、杏仁豆沙馅
　　二十九、咖喱牛肉馅
　　三十、大马哈鱼馅
　　三十一、猪肉馅
　　三十二、苹果馅
　　三十三、草莓酱馅
　　三十四、菠萝馅
　　三十五、红薯馅
　　三十六、黄金酱馅
　　第五节 糕点装饰料配方及工艺实例
　　一、蛋白膏
　　二、黄酱
　　三、鲜奶油膏
　　四、奶油膏
　　五、冻胶(凝胶)
　　六、糖膏装饰料
　　第六章 糕点馅料检验
　　第一节 感官检验
　　一、感觉及感官检验
　　(一)感觉的分类及其敏感性
　　(二)感觉的基本规律
　　二、对感官检验员的要求
　　三、基本鉴别方法
　　四、感官检验结果
　　(一)评分检验法
　　(二)分析或描述性检验
　　第二节 糕点馅料感官鉴别
　　第三节 馅料的变质和掺假检验
　　一、糕点馅料变质的鉴别
　　二、馅料掺假鉴别检验
　　参考文献

　　《糕点馅料配方与工艺》详细介绍了糕点馅料的常用原料、风味及加工技术。列举了糕点馅料、月饼馅料、元宵馅料、面包馅料、糕点装饰共114个品种的配方与工艺实例，并说明了各地区对糕点馅料口味的要求。同时介绍了常用的馅料检验方法。《糕点馅料配方与工艺》适合馅料加工企业生产人员、研发人员及个体户，对糕点馅料制作与口味改善具有指导意义。