高等学校食品质量与安全专业通用教材：食品安全导论

　　序
　　前言
　　第1章 绪论
　　1.1 食品安全的基本概念
　　1.2 食品中主要不安全因素
　　1.2.1 微生物污染
　　1.2.2 化学性污染
　　1.2.3 环境污染
　　1.2.4 其他不安全因素
　　1.3 国内外食品安全发展现状及技术水平分析
　　1.3.1 管理方面
　　1.3.2 食品安全技术和科研进展
　　1.4 食品安全展望
　　思考题
　　第2章 生物性污染与食品安全
　　2.1 食品腐败变质
　　2.1.1 食品腐败变质的原因
　　2.1.2 食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
　　2.2 细菌与细菌毒素
　　2.2.1 细菌对食品的污染
　　2.2.2 食品中常见的污染细菌
　　2.3 霉菌与毒素
　　2.3.1 霉菌的发育与产毒条件
　　2.3.2 主要产毒霉菌
　　2.3.3 霉菌毒素对食品的污染
　　2.4 病毒
　　2.4.1 病毒对食品的污染
　　2.4.2 食品中常见的污染病毒
　　2.5 寄生虫
　　2.5.1 寄生虫对食品的污染
　　2.5.2 食品中常见寄生虫
　　思考题
　　第3章 化学性和物理性污染与食品安全
　　3.1 污染源分析
　　3.1.1 自然环境与食品安全
　　3.1.2 人工环境与食品安全
　　3.1.3 进入食物链的污染物种类
　　3.2 金属污染物
　　3.2.1 汞
　　3.2.2 铅
　　3.2.3 镉
　　3.2.4 砷
　　3.3 有机污染物
　　3.3.1 N－亚硝基化合物
　　3.3.2 多环芳烃类化合物
　　3.3.3 杂环胺类化合物
　　3.3.4 油脂氧化及加热产物
　　3.3.5 二（口恶）英
　　3.3.6 多氯联苯
　　3.3.7 氯丙醇
　　3.4 放射性污染物
　　3.4.1 放射性核素
　　3.4.2 辐照食品
　　3.4.3 辐照食品的安全性
　　思考题
　　第4章 植物性食品原料生产与食品安全
　　4.1 肥料与食品安全
　　4.1.1 肥料的分类
　　4.1.2 肥料使用概况
　　4.1.3 肥料污染食品的途径
　　4.1.4 肥料污染对人体的危害
　　4.1.5 肥料污染的预防控制
　　第5章 动物性食品生产与食品安全
　　第6章 天然有毒、有害物质与食品安全
　　第7章 转基因食品的安全性
　　第8章 食品加工与食品安全
　　第9章 食品安全性评价与预警
　　第10章 食品安全检测技术
　　第11章 食品质量与安全监管保障体系
　　参考文献

　　    食品安全关系到人们的生命健康和生活质量，食品安全问题一直是全世界广泛关注的重大问题。本教材内容系统地介绍了食品中可能存在的有害物质的种类、来源、性质及其危害；涉及转基因食品的安全问题及其评价；对食品安全性的检测技术、监控、评价和预警方法进行了较详细的介绍；最后对食品安全的监管体系、标准体系特别是认证体系做了相对具体的介绍，以利于提高食品质量，保证食品安全。
　　    《高等学校食品质量与安全专业通用教材：食品安全导论》对食品安全相关知识的介绍突出了系统性、科学性和先进性，适合高等院校食品科学相关专业及食品科学专业师生使用，也适合从事食品加工生产、食品质量安全控制的各类生产、管理人员做参考。