实用烹调技法

　　烹调技法之一 炸
　　（一）软炸
　　软炸虾仁
　　（二）清炸
　　清炸肥肠
　　（三）干炸
　　干炸墨鱼卷
　　（四）酥炸
　　酥炸鱼条
　　（五）其他
　　炸鲜果签
　　炸如意卷
　　炸佛手卷
　　芝麻里脊
　　炸羊尾
　　炸鹿尾
　　炸枣签
　　炸板虾
　　北京香酥鸭
　　烹调技法之二 炒
　　（一）清炒
　　蒜蓉炒荷兰豆
　　清炒西兰花
　　手撕莲白
　　（二）滑炒
　　松仁鱼米
　　（三）抓炒
　　炒翡翠虾环
　　（四）其他
　　鸡里蹦
　　炒里脊
　　过油肉
　　回锅肉
　　烹调技法之三 爆
　　（一）油爆
　　油爆鲜贝
　　（二）芫爆
　　芫爆百叶
　　芫爆海螺
　　芫爆肉丝
　　芫爆鲜鱿
　　（三）酱爆
　　酱爆鸭舌
　　酱爆鸡丁
　　（四）葱爆
　　葱爆木耳
　　葱爆鸭心
　　（五）汤爆
　　汤爆鸭肫
　　汤爆肚仁
　　烹调技法之四 熘
　　（一）焦熘
　　焦熘肥肠
　　（二）滑熘
　　熘鸡脯
　　（三）软熘
　　五彩鸡片
　　（四）糖熘
　　糖熘卷果
　　（五）醋熘
　　醋熘白菜
　　（六）糟熘
　　糟熘鱼片
　　烹调技法之五 烹
　　（一）炸烹
　　炸烹茭白
　　葱姜烹海蟹
　　炸烹牛肉
　　（二）醋烹
　　醋烹土豆丝
　　烹调技法之六 烧
　　（一）红烧
　　岁岁平安
　　红烧牛尾
　　（二）白烧
　　蟹黄烧裙边
　　（三）干烧
　　干烧肚条
　　（四）葱烧
　　葱烧蹄筋
　　葱烧海参
　　（五）酱烧
　　酱汁鱼
　　（六）锅烧
　　锅烧鸡
　　烹调技法之七 焖
　　油焖香菇
　　（一）红焖
　　坛儿肉
　　（二）黄焖
　　黄焖甲鱼
　　（三）其他
　　油焖扁豆
　　烹调技法之八 （火靠）
　　灯笼大虾
　　干煌牛鞭
　　烹调技法之九 扒
　　鲜蘑菜心
　　扒羊肉条
　　白汁裙边
　　蟹黄扒瓜脯
　　烹调技法之十 塌
　　锅塌银鱼
　　锅塌黄鱼
　　黄金肉
　　烹调技法之十一 汆
　　白氽里脊
　　奶汤鲫鱼
　　烹调技法之十二 蒸
　　京味蒸茄泥
　　白露鸡
　　五彩金瓜
　　烹调技法之十三 烩
　　烩两鸡丝
　　五彩素烩
　　冬瓜鸭煲
　　冰糖蛤士蟆油
　　烹调技法之十四 炖
　　人参乌骨鸡煲
　　猪肉炖豆腐
　　烹调技法之十五 煮
　　酸菜鱼
　　水煮鱼
　　烹调技法之十六 灼
　　白灼基围虾
　　白灼芥蓝
　　烹调技法之十七 拔
　　拔丝山药
　　后记

　　    张铁元，1952年出生，大专文化，毕业于北京实验大学烹饪系。现任世界中华美食药膳研究会副会长。国家级中餐·级评委，国家级中餐职业技能大赛一级裁判员。中国餐饮文化大师一级评审师，中国药膳养生烹饪大赛评委，中国药膳学会理事，药膳制作委员会副秘书长。北京教育学院烹饪系副教授，北京应用技术大学涉外旅游学院教授，山东东方美食教育学院客座教授。

　　    《实用烹调技法》从炸、炒、爆、熘、烹、烧、焖等厨师的基本技法说起，详细介绍了厨师的烹调技法。厨师这个行业的出现，恐怕要追溯到原始社会后期。当生产力发展到一程度时，人们从采集、渔猎发展到种植、养殖等生产活动，除了填饱肚子外，食物开始出现剩余，遂有专人从事烹调以供祭祀或众人欢聚。到了阶段社会，剩余产品为统治者所占有，于是便出现了专门为统治者饮食享受提供服务的厨师。
　　    多余的物资需要交换，便产生了进行贸易的人口流动，集市上也出现了专门为旅行之人服务的食肆，这样，从家庭厨务中剥离出来的专业烹调人员就产生了，这就是现代意义上的厨师。