烹饪基础

　　第一章 烹饪概述
　　第一节 烹饪本质
　　第二节 中国烹饪的起源和发展
　　第三节 中国烹饪的基本原理
　　第二章 烹饪的主要流派
　　第一节 八大菜系
　　第二节 其他菜别介绍
　　第三节 中外饮食风俗
　　第三章 烹饪原料知识
　　第一节 概述
　　第二节 烹饪原料的品质鉴别与保藏
　　第三节 植物性原料
　　第四节 果品类原料
　　第五节 动物性原料
　　第四章 烹饪原料的初步加工
　　第一节 刀工设备
　　第二节 刀工技术
　　第三节 配菜工艺
　　第四节 宴席配菜
　　第五章 烹调知识
　　第一节 烹调概述
　　第二节 火候
　　第三节 调味
　　第四节 烹调的辅助工艺
　　第五节 烹调方法
　　第六章 面点知识
　　第一节 面点概述
　　第二节 面点基本技能
　　第三节 面团工艺
　　第七章 西餐知识
　　第一节 西餐概述
　　第二节 西餐原料知识
　　第三节 西餐制作工艺
　　第四节 西餐供餐方式

　　    改革开放以来，我国国民经济得到了快速稳定的发展，旅游业蓬勃兴起，餐饮业呈现出空前的发展势头。但随着社会主义市场经济体制的逐步确立，旅游企业也面临着激烈的市场竞争，迫切需要与经济发展和市场需求相适应、相配套的专业人才。为了培养高技能旅游专门人才，需要运用新型教材这一具有赋型机制的知识载体。《烹饪基础》一书贯彻了科学性、实用性、先进性、规范性的原则，根据旅游烹饪的发展趋势，重视烹饪知识的应用性和可操作性。《烹饪基础》内容主要包括烹饪概述、风味流派、原料知识、原料初步加工、烹调知识、面点知识和西餐知识。