筵席知识

　　第一章　绪论
　　第一节　筵席的起源与发展
　　一、筵席的起源
　　二、筵席的发展概况
　　第二节　筵席的定义和特征
　　一、筵席的定义及作用
　　二、筵席的特征一
　　第三节　筵席的发展趋势
　　一、当前筵席存在的问题
　　二、筵席的改革和发展趋势
　　思考题
　　第二章　筵席的规格与内容构成
　　第一节　筵席的规格和类别
　　一、筵席的规格
　　二、筵席的类别(按不同依据进行分类)
　　第二节　筵席的内容构成
　　一、筵席的内容
　　二、筵席内容的构成比例
　　第三节　筵席的基本要求
　　一、主题具有鲜明性
　　二、注意菜点数量与质地的合理搭配
　　三、讲究工艺的丰富性
　　四、形式讲究典雅与和谐
　　思考题
　　第三章　筵席的设计与制作
　　第一节　冷菜类的设计与制作
　　一、冷菜的设计
　　二、冷菜的制作要求
　　三、冷盘的拼摆分类
　　四、冷菜的制作卫生要求
　　第二节　热菜的设计与制作
　　一、热菜的设计
　　二、热菜的制作要求
　　第三节　面点的设计与制作
　　一、面点的设计
　　二、面点的制作要求
　　第四节　汤羹、水果、酒水的设计与制作
　　一、汤羹的设计与制作要求
　　二、水果的设计与制作要求
　　三、酒水的设计与制作要求
　　第五节　筵席配套餐具的设计
　　一、筵席常用餐具的类别
　　二、筵席餐具配用的原则
　　思考题
　　第四章　筵席菜单的编制
　　第一节　筵席菜单的作用和种类
　　一、筵席菜单的作用
　　二、筵席菜单的种类
　　三、菜单的实施策略
　　第二节　筵席菜单的编制原则和注意事项
　　一、筵席菜单的编制原则
　　二、菜单编制的注意事项
　　第三节　筵席菜单的编制
　　……
　　第五章 筵席的实施过程
　　第六章 中国筵席菜单选编
　　第七章 世界主要国家筵席菜单（选编）
　　参考书目

　　《筵席知识》是中等烹饪职业教育的重要专业课教材之一，主要适用于中等职业学校烹饪、餐饮服务与管理等专业的教学，也可作为饮食行业、旅游服务待业的就业培训教材。
　　本教材参考了中国饮食史专家研究的成果，结合中国古今历代知名筵席，力求从知识面广、借鉴性强、实用性突出、信息量大着手，围绕着当今各地筵席的现状，较全面地阐述了中国筵席的内容、构成等方面的知识，并选编了大量的席单，作为学习的参考，是目前国内最完整、最系统地阐述筵席知识的专业教材。