啤酒生物化学

　　第一部分
　　第一章　糖类化合物
　　第一节　概述
　　一、糖类化合物的概念
　　二、糖的种类
　　第二节　单糖的结构和性质
　　一、单糖的分子结构
　　二、单糖的理化性质
　　三、重要的单糖
　　第三节　重要的寡糖
　　一、双糖
　　二、三糖
　　第四节　重要的植物多糖——淀粉
　　一、分布和结构
　　二、淀粉的糊化和凝沉
　　三、淀粉的重要化学反应
　　第二章　蛋白质
　　第一节　概述
　　一、蛋白质的概念
　　二、蛋白质的化学组成
　　三、蛋白质的分类
　　四、蛋白质的分布和生物学意义
　　第二节　氨基酸
　　一、蛋白质的水解
　　二、氨基酸的结构和分类
　　三、氨基酸的理化性质
　　四、氨基酸的分离制备和分析鉴定
　　第三章　维生素与辅酶
　　第一节　概述
　　二、维生素B2和FAD、FMN
　　三、维生素B5和辅酶I、辅酶Ⅱ
　　四、维生素Bs和磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺
　　五、维生素B3和4’一P一PaSH及CoASH
　　六、生物素与羧化酶辅酶
　　七、叶酸与辅酶F（COF）
　　八、维生素B12及维生素B12辅酶
　　九、硫辛酸
　　十、维生素C，
　　第二节　脂溶性维生素
　　一、维生素A
　　二、维生素D
　　三、维生素K
　　四、维生素E
　　第四章　酶
　　第一节　概述
　　一、酶的概念
　　二、酶的历史发展
　　三、酶学的重要性。
　　第二节　酶催化作用的特点
　　一、酶与非生物催化剂的共性
　　二、酶作为生物催化剂的特点
　　第三节 酶分子的组成与结构
　　一、单成分酶和双成分酶
　　二、酶分子的空间结构及非活性中心
　　三、酶原和酶原激活
　　四、寡聚酶、同工酶和变构酶
　　五、多酶复合体
　　第四节　酶促反应动力学
　　一、底物浓度对酶促反应速度的影响
　　二、酶浓度对反应速度的影响
　　三、pH对酶促反应速度的影响
　　四、温度对酶促反应速度的影响
　　五、抑制剂对酶促反应速度的影响
　　六、激活剂
　　第五章　代谢总论
　　第一节　新陈代谢的有关概念
　　……
　　第六章　生物氧化
　　第七章　糖代谢
　　第八章　微生物的代谢调节
　　第二部分
　　第九章　啤酒原料与生物化学
　　第十章　麦汁制备过程与物物化学
　　第十一章　啤酒发酵过程与生物化学
　　第十二章　啤酒稳定性
　　参考文献

　　周广田，男， 1954年8月生，1978年10月至1982年7月在山东轻工业学院工业发酵专业学习，学历大学本科，学士学位。毕业后分配到济南啤酒厂工作，1987年8月至1988年11月在德国慕尼黑Doemens 啤酒学院学习，1993年10月被评为高级工程师。1994年7月调入山东轻工业学院食品与生物工程学院。教授，硕士研究生导师，中德啤酒技术中心主任。研究方向为现代酿酒技术—啤酒技术。主要从事啤酒工艺、新产品开发、啤酒厂节能降耗和综合利用方面的研究。

　　本书共分十二章，详细、系统地讲述了糖类化合物、蛋白质、维生素与辅酶、酶、代谢总论、生物氧化、糖代谢、微生物的代谢调节、啤酒原料与生物化学、麦汁制备过程与生物化学、啤酒发酵过程与生物化学及啤酒稳定性等内容，全书内容简明实用，通俗易懂，注重实践和应用，具有较强的可读性，是啤酒酿酒师学习生物化学知识的好教材。
　　本书适用于啤酒工业的酿酒师、生产人员阅读，也可供从事啤酒科研开发以及相关专业大专院校师生参考，同时也是酒店微型啤酒酿酒人员的好助手。