跟名厨学烧家常菜：四川风味菜

　　一、精致冷菜
　　四川泡菜
　　辣白菜
　　棒棒鸡丝
　　泡椒鳝鱼
　　金银海蜇
　　蒜泥白肉
　　灯影牛肉
　　炝黄瓜条
　　怪味鸡丝
　　麻辣凤爪
　　辣子鱼块
　　红油肚片
　　麻辣牛肉丝
　　麻酱腰片
　　夫妻肺片
　　陈皮牛肉
　　椒麻鱼片
　　姜汁鸭掌
　　红油拌鸡丁
　　葱辣大虾
　　杏仁豆腐
　　陈皮羊肉
　　麻辣泥鳅
　　三色鱼条
　　干烧茭白
　　陈皮鲫鱼
　　怪昧花生
　　蒜泥凤爪
　　怪味腰片
　　四川泡鲜藕
　　陈皮鸡丁
　　拌兔丁
　　泡大白菜
　　姜汁菠菜
　　芥末扇贝
　　口水鸡
　　二、关味热菜
　　鱼肚四季豆
　　家常海参
　　三鲜猴头菇
　　鱿鱼烩肉片
　　宫保鸡丁
　　鱼香鸡丝
　　长寿果蒸鸡
　　泡椒鸡花
　　干烧凤脯条
　　炸芝麻鸡球
　　虫草鸭子
　　炒鸭脯
　　芋仔烧鸭
　　虾仁油菜心
　　干贝白菜墩
　　红油鱼片
　　麻辣鱼丁
　　金钩耳环
　　鱼香扇贝
　　宫保虾仁覃
　　家常鱼条
　　豆瓣鲜鲈鱼
　　家常豆腐
　　鱼香肉丝
　　干煸牛肉丝
　　少子蹄筋
　　水煮牛肉
　　辣味粉蒸肉
　　咸烧白
　　原笼粉蒸牛肉
　　鹌鹑蛋海参
　　银芽鹿肉丝
　　干烧猴头菇
　　春白海参
　　龙井鲜鲍
　　辣子鸡丁
　　鱼香蛋酥鸡
　　油淋子鸡
　　辣味过江鸡
　　炒熘鸡条
　　豆渣鸭子
　　烩鸭舌掌
　　大酿一品鸭
　　青豆烧鸭条
　　小煎鱼米
　　蒜香目鱼卷
　　麻辣炝虎尾
　　香菇鱼块
　　家常臊子鱼
　　豉椒蛏肉
　　金钱虾饼
　　老豆腐鱼条
　　双味芙蓉鱼
　　回锅肉
　　脆皮豆腐
　　麻婆豆腐
　　家常牛肉丝
　　椒盐排骨
　　砂锅牛尾
　　锅煎肉排
　　奶汤酥肉
　　蒜头牛筋
　　干蒸莲子
　　龙眼珊瑚鹿肉
　　粉蒸凤衣
　　三丝鱿鱼
　　脆炸虾饼
　　火腿烩银耳
　　姜汁仔鸡
　　糊辣鸡条
　　鱼香凤脯丝
　　仔姜山鸡片
　　蚝油纸包鸡
　　鸡米金华豌豆
　　香酥鸭子
　　鱼香鸭方
　　魔芋烧鸭
　　辣味鸭脯
　　富贵鱼镶面
　　干烧黄鱼
　　宫保鸡鱼丁
　　仔姜牛肉丝
　　糊辣姜汁鱼
　　五柳划水
　　合川菊花鱼
　　鲜豌豆烩鱼米
　　糖醋松酥鱼
　　叉烧宣腿
　　生爆盐煎肉
　　冬菜碎末肉
　　木须肉
　　鸡汁牛筋
　　抄手肉片
　　干烧蹄筋、
　　开洋汁里脊片
　　酱爆肉丝
　　青豆泥
　　麻糖锅炸
　　蟹黄鱼翅
　　泡菜鲈鱼
　　家常臊子海参
　　鸡火鱼肚
　　鲜鲍烩凤片
　　京葱羊肉丝
　　泡椒鸡花
　　贵妃鸡
　　香酥鸡翼
　　炸鸡球
　　椒麻鸡块
　　小煎仔鸡
　　樟茶鸭子
　　青圆灯笼鸭
　　芥末鸭掌
　　白糖烤板鸭
　　熘双色鱼丝
　　软五柳鲜鱼
　　白汁鲤鱼
　　粉蒸鲴鱼
　　乌龙片鳜鱼
　　冬菜臊子鱼
　　雪花蹄筋
　　豆豉炒肉丁
　　辣味狗肉
　　鱼香小滑肉
　　芹黄嫩牛肉丝
　　辣味大鱼头
　　夹沙山药泥
　　青椒炒黄瓜
　　素炒豇豆
　　辣味茄丝
　　素炒黄豆芽
　　素炒番茄
　　酸辣土豆
　　红烧菜花
　　炒雪冬
　　滚龙丝瓜
　　于煸苦瓜
　　素炒萝卜
　　红烧冬瓜
　　韭菜炒绿豆芽
　　生煸菠菜
　　鱼香菜心
　　干烧白菜
　　三、营养汤类
　　酸辣汤
　　成都蛋汤
　　清汤鱼圆
　　家常鱼片汆汤
　　鸡茸鱼丁豆花汤
　　菠饺银肺汤
　　连锅汤
　　川鲫鱼汤
　　香菇鸭球汤
　　漂浮鱼片汤
　　清汤冬菇
　　酸菜青元汤
　　天麻鱼头汤
　　蟹羹汤
　　家常汆肉汤
　　酸辣粉皮汤
　　家常煮蛋汤
　　鸡茸豆花汤
　　萝卜丝鲫鱼汤
　　砂锅鱼头
　　麻辣烫
　　银耳鳜鱼片汤
　　酸辣海鲜汤
　　火腿冬瓜汤
　　酸辣鱿鱼汤
　　炒米鸭羹
　　毛肚火锅
　　三色丸子火锅
　　鳝鱼火锅
　　肥牛肉片火锅
　　家常血旺火锅
　　麻辣鱼片火锅
　　家常小火锅
　　泡菜白肉火锅
　　酸菜鱼火锅
　　菊花火锅
　　鱼羊鲜火锅
　　竹荪火锅
　　家常面筋火锅
　　香辣蟹火锅
　　鸳鸯火锅
　　海鲜火锅
　　杂烩火锅
　　羊肉火锅
　　辣子鸡火锅

　　    张苏华，51岁。特级烹调厨师，现任上海食文化研究会理事。
　　    1997年，编著《名贤咏题菜谱》专著。2001年，接受上海东方电台“阿拉上海人”专访。2001-2002年，在《新民晚报》“食家庄”版面上发表近30多篇烹饪文章。2001-2002年，被上海教育电视台聘为百集电视系列专题片《中国名菜典故》特邀撰稿人。2003年，参与编写《中国名菜》台历。2005年，被中国食文化研究会认定为“中国餐饮文化名师”。

　　    四川菜简称川菜，是我国主要菜系之一。它不仅在国内烹饪领域中享有盛誉，在国际上也是世人瞩目的一种中国菜。川菜的最大特点是调味变化的多样性，以口味多、广、厚著称，所以享有“一菜一格、百菜百味”的美誉。它的味别主要有咸鲜、家常、麻辣、鱼香、姜汁、胡辣、糖醋、甜香、香糟、酱香、豆瓣、陈皮、香辣、烟香、麻酱等几十种，其中家常、鱼香、怪味、椒麻、麻辣诸味，是四川菜所独有的风味。川菜对辣味的运用，尤有独到之处。川菜对辣味的运用具有不燥、适口、有层次、有韵味等独特的风格，而且细腻入微。
　　    为满足广大烹饪工作者和川菜爱好者的需要，作者以多年的厨艺实践经验，尽力把川菜的特色以及烹饪方法介绍给广大读者。