高职高专“十一五”规划教材·食品类系列：食品工厂设计

　　引言1
　　第一章食品工厂建设概述2
　　【学习目标与要求】2
　　第一节基本建设概述2
　　第二节食品工厂建设项目的提出3
　　一、项目名称3
　　二、项目建议书3
　　第三节食品工厂建设项目的论证4
　　一、可行性报告的特点4
　　二、可行性研究的主要依据4
　　三、可行性研究的作用5
　　四、可行性研究的步骤5
　　五、可行性研究报告书的内容6
　　六、可行性研究应注意的事项7
　　第四节食品工厂建设项目的设计8
　　一、编制设计计划任务书的内容8
　　二、编写设计计划任务书时应注意的问题9
　　三、设计工作10
　　第五节食品工厂建设项目的建设、投产13
　　【思考题】13
　　第二章厂址选择及总平面设计14
　　【学习目标与要求】14
　　第一节厂址选择14
　　一、厂址选择的基本原则和方法14
　　二、厂址选择报告15
　　第二节总平面设计17
　　一、总平面设计的内容18
　　二、总平面设计的基本原则19
　　三、总平面设计的一般方法21
　　四、食品厂总平面设计举例28
　　【思考题】28
　　第三章食品工厂工艺设计29
　　【学习目标与要求】29
　　第一节产品方案的确定29
　　一、制定产品方案的要求30
　　二、产品方案的制定30
　　第二节主要产品生产工艺的确定34
　　一、生产工艺的选择原则34
　　二、生产工艺流程图35
　　三、生产工艺的确定38
　　四、生产工艺说明41
　　第三节物料计算48
　　一、物料计算的内容48
　　二、物料计算的指标48
　　三、物料计算的方法48
　　第四节生产车间设备的选型及配套56
　　一、设备概述56
　　二、设备的选型及配套60
　　三、设备表64
　　第五节劳动力安排65
　　一、劳动力安排的目的65
　　二、影响劳动力安排的因素65
　　三、劳动力指标及人员定员的计算66
　　四、劳动力安排计算举例68
　　第六节水、电、汽用量计算及供应安排70
　　一、用水量计算70
　　二、用汽量计算74
　　三、用电量的估算82
　　第七节生产车间工艺设计83
　　一、生产车间的组成83
　　二、生产车间工艺设计的原则83
　　三、生产车间工艺设计的步骤与方法84
　　四、生产车间工艺设计对建筑的要求85
　　五、生产车间工艺管道设计88
　　【思考题】89
　　第四章典型食品生产车间设计90
　　【学习目标与要求】90
　　第一节AutoCAD绘制生产车间布置图简介90
　　一、AutoCAD绘图的基本设置90
　　二、图纸的绘制93
　　三、CAD图打印输出99
　　第二节典型食品车间设计图101
　　一、猪的屠宰分割车间101
　　二、鸡的屠宰分割车间101
　　三、肉品加工车间Ⅰ101
　　四、肉品加工车间Ⅱ101
　　五、冰激凌加工车间101
　　六、饮料加工车间101
　　七、速冻食品加工车间101
　　八、焙烤食品加工车间101
　　【思考题】117
　　第五章辅助部门设计118
　　【学习目标与要求】118
　　第一节原料接收部门118
　　一、粮食原料接收站118
　　二、蔬菜原料接收站118
　　三、水果原料接收站119
　　四、肉类原料接收站119
　　五、奶类原料接收站119
　　六、水产原料接收站119
　　第二节仓库119
　　一、食品工厂仓库的类型120
　　二、食品工厂仓库的特点120
　　三、食品工厂仓库容量的确定120
　　四、食品工厂仓库建筑面积的确定121
　　五、食品工厂仓库对土建的要求121
　　六、仓库在总平面布置中的位置122
　　第三节化验室及中心实验室122
　　一、化验室123
　　二、中心实验室125
　　第四节管理系统125
　　一、管理系统的组成及要求125
　　二、管理系统布置及面积估算125
　　第五节交通运输126
　　一、厂外运输126
　　二、厂内运输126
　　三、车间运输126
　　第六节生活设施127
　　一、食堂128
　　二、更衣室128
　　三、浴室128
　　四、厕所128
　　五、婴儿托儿所129
　　六、医务室129
　　第七节工厂卫生设施129
　　一、厂址选择的卫生要求129
　　二、工厂总平面布局的卫生要求129
　　三、厂区内部建筑设施的卫生要求130
　　四、车间生产卫生用室的卫生要求131
　　五、食品仓库的卫生要求132
　　六、食品工厂常用的卫生消毒方法133
　　第八节环境保护134
　　一、大气污染134
　　二、废水污染134
　　三、固体废物污染135
　　四、噪声污染135
　　五、绿化工程136
　　【思考题】136
　　第六章公用系统设计138
　　【学习目标与要求】138
　　第一节供水及排水系统138
　　一、前期准备138
　　二、供水系统139
　　三、排水系统142
　　四、消防系统143
　　第二节供电系统143
　　一、前期准备143
　　二、负荷计算144
　　三、供电系统具体要求145
　　四、变配电设施、供电设备及对土建的要求146
　　五、厂区外线架设146
　　六、车间配电146
　　七、电气照明146
　　八、建筑防雷和电气安全147
　　第三节供汽系统147
　　一、锅炉容量选择147
　　二、锅炉房设计要求148
　　三、锅炉的给水处理149
　　四、烟囱及烟道除尘149
　　五、煤和灰渣的贮运150
　　第四节制冷系统150
　　一、冷库库容量计算150
　　二、冷库建筑面积计算150
　　三、冷库耗冷量计算151
　　四、制冷方法与制冷系统152
　　五、制冷设备的选择153
　　六、冷库设计要求153
　　第五节采暖与通风155
　　一、采暖155
　　二、通风与空调156
　　三、局部排风158
　　【思考题】158
　　第七章技术经济分析160
　　【学习目标与要求】160
　　第一节基本建设概算160
　　一、编制基本建设概算书的作用160
　　二、设计概算的内容161
　　三、工程项目概算编制162
　　四、工程项目概算组成163
　　第二节技术经济分析164
　　一、技术经济分析的内容165
　　二、技术经济分析的主要指标166
　　三、技术方案经济效果的计算与评价方法167
　　【思考题】169

　　食品工业的发展急需建立、壮大食品生产基地，食品工厂设计是其中一个重要的环节。食品工厂设计在高职高专人才培养中也是一门重要的综合训练课程。
　　本书内容上充分考虑教学目标，紧密结合工厂建设实际，在简述食品工厂建设程序的基础上，突出食品工厂的厂址选择、总平面布置；其中结合肉品、乳品、饮料、速冻食品等不同类型食品工厂的建设一线信息，重点讲解食品工厂的工艺设计，特别是设计数据、设计方法及设计步骤，并在设计中引入计算机绘图技术，符合生产实际；图文并茂，实用性强。本书还介绍了项目可行性及辅助部门安排和技术经济分析内容，有利于学生进行毕业设计及顺利就业。
　　本书可作为高职高专食品类专业教材，也可为食品企业及相关行业的管理和技术人员提供重要参考。