绪论
[学习目标]
一、粮油食品的分类
二、粮油食品加工的主要内容
三、粮油食品加工现状与发展方向
[复习题]
第一章 粮油食品基础原料
[学习目标]
第一节 小麦加工
一、小麦的分类、籽粒结构和化学构成
二、小麦预处理
三、小麦制粉
四、面粉后处理
第二节 稻谷加工
一、稻谷的分类、籽粒结构和化学构成
二、稻谷清理
三、砻谷及砻下物分离
四、碾米及成品整理
五、特种米加工
[复习题]
[实验实训一]小麦粉面筋含量的测定
第二章 粮油食品辅料
[学习目标]
第一节 植物油脂及其加工
一、植物油脂的提取
二、植物油脂的精炼
三、油脂的改性
四、常见植物油脂制品的加工
第二节 水
一、水在粮油食品中的作用
二、水的分类及硬度
三、水质对粮油食品的影响及处理方法
第三节 常用食品添加剂
一、食盐
二、化学疏松剂
三、面团改良剂
四、抗氧化剂
[复习题]
[实验实训二]植物油脂酸价的测定
（滴定法）
第三章 面制方便主食品加工
[学习目标]
第一节 挂面加工
一、挂面加工的原辅料
二、挂面加工技术
三、挂面的质量标准
四、桑叶营养挂面的加工实例
五、我国挂面行业的发展方向
第二节 方便面加工
一、方便面加工的原辅料
二、方便面加工技术
三、调味汤料
四、方便面质量标准
五、我国方便面行业的发展方向
第三节 馒头加工
一、馒头的加工方法及工艺流程
二、馒头加工技术
三、小麦粉馒头的质量标准
四、主食馒头加工实例
五、我国馒头行业的发展方向
第四节 速冻水饺加工
一、速冻食品的工艺学原理
二、速冻水饺加工
三、速冻水饺的质量标准
四、我国速冻水饺行业的发展方向
[复习题]
[实验实训三]挂面加工
[实验实训四]速冻水饺加工
第四章 焙烤食品
[学习目标]
第一节 面包加工
一、面包的加工方法与工艺流程
二、面包加工技术
三、面包的质量标准
四、二次发酵法加工面包实例
五、面包的老化与延缓
六、我国面包行业的发展方向
第二节 饼干加工
一、不同类型饼干的加工工艺流程
二、饼干加工技术
三、饼干的质量标准
四、酥性饼干的加工实例
五、发酵饼干的加工实例
六、我国饼干行业的发展方向
第三节 糕点加工
一、糕点的加工工艺流程
二、糕点加工技术
三、不同品种糕点的加工实例
四、我国糕点行业的发展方向
[复习题]
[实验实训五]面包加工（快速发酵法）
[实验实训六]饼干加工（韧性饼干）
[实验实训七]裱花蛋糕加工
[实验实训八]广式月饼加工
第五章 米制方便食品加工
[学习目标]
第一节 方便米饭加工
一、脱水米饭加工
二、软罐米饭加工
三、速冻米饭加工
四、方便米饭的发展趋势
第二节 方便米粉加工
一、方便米粉加工工艺
二、改善方便米粉品质的质量控制点
三、方便米粉质量指标
四、方便米粉的发展趋势
第三节 米制速冻食品加工
一、速冻汤圆加工
二、速冻粽子加工
三、速冻食品的发展趋势
第四节 膨化米饼加工
一、油炸膨化米饼加工
二、挤压膨化米饼加工
三、膨化米饼的质量标准
四、膨化米饼的发展趋势
[复习题]
[实验实训九]方便米饭加工
[实验实训十]速冻汤圆加工
[实验实训十一]膨化米饼加工
第六章 大豆蛋白及其制品加工
[学习目标]
第一节 大豆的分类、籽粒结构和化学构成
一、大豆的分类
二、大豆的籽粒结构
三、大豆的化学组成
第二节 大豆蛋白加工
一、浓缩大豆蛋白加工
二、分离大豆蛋白加工
三、组织状大豆蛋白加工
四、大豆蛋白在食品工业中的应用
五、我国大豆蛋白食品开发应用的方向
第三节 传统豆制品加工
一、豆腐加工
二、腐竹加工
三、腐乳加工
[复习题]
[实验实训十二]浓缩大豆蛋白加工（稀酸浸提法）
[实验实训十三]豆腐加工
第七章 淀粉及其制品加工
[学习目标]
第一节 淀粉的生产
一、淀粉的分类和结构
二、淀粉生产的工艺流程
三、玉米淀粉的生产
四、薯类淀粉的生产
第二节 淀粉糖浆加工
一、淀粉糖浆加工方法与原理
二、麦芽糊精加工
三、麦芽糖浆（饴糖）加工
四、果葡糖浆加工
第三节 粉丝加工
一、粉丝加工原理
二、绿豆粉丝加工
三、薯类粉丝加工
[复习题]
[实验实训十四]麦芽糖浆（饴糖）加工（普通麦芽糖浆）
[实验实训十五]马铃薯粉丝加工
第八章 粮油休闲食品加工
[学习目标]
第一节 玉米休闲食品加工
一、玉米的种类及工艺特性
二、玉米的加工方法
三、玉米休闲食品加工工艺
第二节 薯类休闲食品加工
一、马铃薯香脆片加工
二、红薯脆片加工
三、特色甘薯脯（条）加工
第三节 花生休闲食品加工
一、五香花生米加工
二、鱼皮花生加工
三、霜打花生仁加工
四、巧克力花生豆加工
[复习题]
[实验实训十六]玉米片加工
[实验实训十七]马铃薯膨化食品的加工
第九章 功能性粮油食品加工
[学习目标]
第一节 概述
一、功能性粮油食品的概念
二、功能性粮油食品的种类
三、功能性粮油食品的功效成分
四、我国功能性食品产业的发展方向
第二节 功能性粮油食品加工实例
一、膳食纤维的加工及应用
二、功能性低聚糖的加工及应用
三、大豆肽的加工及应用
四、木糖醇的加工及应用
五、大豆磷脂的加工及应用
[复习题]
参考文献
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