第一章 原辅材料
第一节 面粉
一、小麦的种类
二、面粉的种类和等级标准
三、面粉的化学组成
四、面粉品质的鉴定
五、异常而粉的性能
六、面粉的贮藏
第二节 糖
一、常用糖的种类与特性
二、糖在焙烤制品中的作用
第三节 油脂
一、常用油脂的种类
二、油脂在焙烤制品中的作用
三、不同制品对油脂的选择
四、油脂的酸败与抑制
第四节 乳制品
一、常用乳制品的种类与特性
二、乳制品在焙烤制品中的作用
三、对乳制品的质量要求
第五节 蛋制品
一、蛋在焙烤食品中的工艺性能
二、蛋及蛋制品的种类
第六节 疏松剂
一、化学疏松剂
二、生物疏松剂
第七节 改良剂
一、乳化剂
二、氧化剂
三、还原剂
四、增稠稳定剂
第八节 淀粉
第九节 食盐
第十节 香料
第十一节 色素
第十二节 水
一、水的作用
二、水的分类及硬度表示方法
三、水质对食品品质的影响及处理方法
四、食品用水的选择
第二章 面包生产工艺
第一节 概述
一、面包生产的基本工艺流程
二、面包的配方
第二节 面包生产工艺
一、面团的调制
二、面团的发酵
三、整型和成型
四、面包的烘烤
五、面包的冷却与包装
六、面包的老化及防止
七、面包的腐败及预防
第三节 面包生产的其他生产工艺介绍
……
第三章 饼干生产工艺
第四章 糕点生产工艺
第五章 蛋糕生产艺
主要参考文献
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