第一章颜色的科学与食品色光性质1
第一节颜色光学1
一、色光关系与视觉1
二、颜色的属性与色彩图12
第二节食品色光性质16
一、颜色与分子结构的关系16
二、食品的色泽功能17
第二章食品色变机理与控制基础23
第一节果蔬色素和颜色变化23
一、花色苷类色素23
二、类黄酮类色素27
三、类胡萝卜素类色素29
四、四吡咯类色素30
五、醌类色素31
六、单宁32
七、甜菜苷32
八、无色花色素32
九、血红素33
第二节天然色素的稳定技术36
一、辅色素与稳定化36
二、改性与稳定化37
第三节 褐变机理与控制38
一、美拉德反应褐变38
二、酶促褐变41
三、抗坏血酸氧化褐变41
第四节食品色泽控制要点43
一、钝化氧化酶系44
二、限制氧气45
三、适当的热处理46
四、控制pH46
五、控制好金属离子的作用47
六、降低色变底物含量47
七、其他应注意的问题48
参考文献49
第三章食品调色与食品调色剂50
第一节食品调色技术通论50
一、食品调色技术50
二、常用食品调色剂57
三、食品调色剂的发展趋势65
第二节重要的食用天然着色剂68
一、焦糖68
二、红曲红70
三、姜黄素73
四、β胡萝卜素74
五、辣椒红75
六、栀子黄77
七、甜菜红78
八、红花黄80
九、紫胶红81
十、多穗柯棕82
十一、玫瑰茄红83
十二、叶绿素铜钠84
第三节重要的食用合成着色剂85
一、苋菜红85
二、胭脂红87
三、赤藓红87
四、新红88
五、柠檬黄88
六、日落黄90
七、靛蓝90
八、亮蓝92
九、色淀92
第四节常用食品护色剂93
一、亚硝酸盐类护色剂93
二、硝酸盐类护色剂94
第五节漂白剂94
一、二氧化硫和硫磺95
二、亚硫酸钠95
三、焦亚硫酸钠和亚硫酸氢钠96
四、低亚硫酸钠96
第四章果蔬类食品的调色技术97
第一节蔬菜类食品的调色技术97
一、绿色类蔬菜食品的调色技术97
二、红色类蔬菜食品的调色技术100
三、浅色类蔬菜食品的调色技术103
四、其他类蔬菜食品调色技术105
第二节水果类食品的调色技术107
一、简单褐变类水果食品的调色技术107
二、复杂变色类水果食品的调色技术109
三、工艺操作对水果制品色泽的影响115
四、水果制品生产中的特殊漂白技术117
参考文献118
第五章其他植物类食品的调色技术121
第一节茶与茶饮料的调色技术121
一、茶121
二、茶饮料123
第二节竹类食品的调色技术126
第三节花卉类食品调色技术126
一、花卉色泽特点127
二、一些花卉食品调色技术127
第四节食用菌类食品的调色技术129
第五节谷物、薯类、豆类等食品的
调色技术131
一、谷物食品的调色技术131
二、薯类食品的调色技术135
三、豆类食品的调色技术137
四、坚果类食品的调色技术139
参考文献139
第六章肉制品、油脂和乳制品的调色
技术141
第一节肉及肉制品的调色技术141
一、肉的变色及其控制141
二、肉制品的变色及其控制142
第二节肉制品中的护色剂和助色剂的
使用方法145
第三节各类肉制品的调色技术149
一、烟熏肉制品的调色技术149
二、肉肠的调色151
三、羊肉制品的色泽控制154
四、肉制品罐头的色泽控制154
五、鱼、肉等冻干食品的色泽变化155
六、鱼及其罐头的色泽控制155
第四节油脂的调色技术157
一、植物油脂的色变157
二、植物油脂的色泽控制157
第五节乳及豆奶制品的调色技术159
参考文献160
第七章糖果、冷食和软饮料及发酵类
产品的调色技术161
第一节糖果、冷食和软饮料的调色
技术161
一、糖果的调色技术161
二、冷食的调色技术162
三、软饮料的调色技术165
四、膨化小食品的调色技术171
第二节啤酒的调色技术171
一、啤酒生产过程中色度的变化172
二、啤酒调色技术174
第三节葡萄酒的调色技术175
一、葡萄酒中的呈色物质175
二、影响葡萄酒色泽的因素176
三、葡萄酒调色技术178
第四节其他酒类的调色技术180
一、黄酒调色180
二、配制果酒调色180
三、白酒的脱色技术181
第五节发酵调料的调色技术181
一、酱油的调色技术181
二、食醋类调色技术183
参考文献184
第八章食品色调评价与调色安全性185
第一节食品色调的评价方法185
一、啤酒生产过程色度测定 185
二、发酵调味品色度测定189
三、焦糖色素色度的测定192
四、固体食品色度的测定194
五、影响测定结果准确性的因素195
第二节食品安全与食品调色195
一、导致食品安全问题的原因195
二、食品调色的安全问题199
第三节食品调色的无害化210
一、生态种养210
二、清洁生产212
参考文献213
主要参考文献214
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