面点制作技术大全

　　第一章  概述
　　第一节  面点的概念及起源
　　一、面点的概念
　　二、面点的起源
　　第二节  面点在饮食中的地位和作用
　　第三节  面点主要风味流派
　　一、京式面点的形成和特色
　　二、苏式面点的形成和特色
　　三、广式面点的形成和特色
　　第四节  面点的分类及特点
　　一、中式面点的分类及特点
　　二、西式面点的分类及特点
　　第二章  面点制作的设备和工具
　　第一节  面点制作的设备及其用途
　　一、和面机
　　二、多功能搅拌机
　　三、多用压面机
　　四、烤箱
　　五、醒发箱
　　六、蒸箱
　　七、电饼铛
　　八、起酥机
　　九、馒头机
　　十、斩拌机
　　十一、磨浆机
　　十二、磨粉机
　　十三、饺子机
　　十四、绞肉机
　　十五、拌馅机
　　十六、电磁灶
　　十七、微波炉
　　十八、电冰箱
　　十九、面案
　　二十、炉灶
　　二十一、电炸炉
　　第二节  面点制作的工具及其用途
　　一、灶台工具
　　二、面案上的一般常用工具
　　三、面点成形用的工具
　　四、其他用具
　　第三节  设备、工具的使用与注意事项
　　一、设备、工具的使用与注意事项
　　二、机械设备的保养
　　三、常用工具的保养
　　第三章  常用原料选用知识
　　第一节  坯皮原料
　　一、麦类
　　二、米类
　　三、杂粮类
　　第二节  制馅原料类
　　一、肉类
　　二、水产类
　　三、干料类
　　四、蔬菜类
　　五、蕈类
　　六、豆类及豆制品
　　七、果品类
　　八、花类
　　九、凝冻剂
　　第三节  调味原料和辅助原料
　　一、食用油脂
　　二、糖
　　三、盐
　　四、蛋品
　　五、乳品
　　六、酱油
　　七、食醋
　　八、黄酒
　　九、味精
　　十、胡椒
　　十一、咖喱粉
　　十二、甜酱
　　十三、酒酿
　　十四、花椒
　　十五、八角
　　十六、孜然
　　十七、辣椒
　　十八、葱、姜、蒜
　　十九、食品添加剂
　　二十、水
　　第四章  面点馅心
　　第一节  概述
　　一、馅心的特点
　　二、制馅的重要性
　　三、制馅的要求
　　四、馅心的分类
　　第二节  馅心制作工艺
　　一、咸味馅
　　二、甜馅
　　三、咸甜馅
　　四、包馅比例
　　第五章  面点制作技术
　　第一节  面点制作基础操作工艺
　　一、和面
　　二、揉面
　　三、搓条
　　四、下剂
　　五、制皮
　　六、上馅
　　第二节  成形工艺
　　黄豆羹
　　菠萝西米羹
　　五香甜沫
　　油炒面
　　花生酪
　　小米绿豆稀饭
　　甜睹喱
　　椰汁冻布丁
　　西瓜冻
　　第六章  面点的熟制
　　第七章  面点面团分类与调制
　　第八章  宴席面点设计
　　附录

　　杨春丽：1953年5月生于济南。现为济南大学旅游学院烹饪与营养教育专业面点教师；全国餐饮业国家一级评委：中国面点大师；山东烹饪特级大师；面点高级技师；国家职业技能竞赛裁判员。曾任“全国少数民族风味名吃”大赛评审委员；全国优质产品“金鼎奖”大赛评审委员；第四届全国烹饪技术比赛评委。其作品曾获得中国商业部优质产品“金鼎奖”。由她制作的“奶油金丝球”被中国烹饪协会命名为“中国名点”，并获得“金厨奖”。

　　《面点制作技术大全》是一本专门讲授面点制作技术的烹饪工具书。《面点制作技术大全》是作者根据30多年的理论研究和教学实践，并融汇了众多的面点资料写成的。书中全面介绍了面点制作的基础理论和极具实用性的实例操作。《面点制作技术大全》全面介绍了面点制作的基础理论和极具实用性的实例操作。《面点制作技术大全》有别于一般理论和实践分开讲的贯例，将实用性的理论知识和实例紧密地结合在一起，使之更有利于读者学习和参考，并达到举一反三的目的。