绪论
第l章 肉用畜禽
1．1 肉用畜禽品种
1．2 畜禽的屠宰、检验和检疫
1．3 肉的形态结构、成分与性质
1．4 原料肉的成熟
1．5 肉的腐败
第2章 原料肉的保鲜
2．1 低温贮藏保鲜
2．2 辐射保鲜
第3章 肉的质量检验
3．1 肉的食用品质及其评定
3．2 肉新鲜度检验
第4章 肉类加工生产安全控制与卫生管理
4．1 肉类加工厂基本卫生要求
4．2 卫生标准操作程序(SSOP)
4．3 食品加工中的危害分析及关键控制点(HACCP)
第5章 肉制品加工辅料
5．1 调味料
5．2 香辛料
5．3 添加剂
第6章 肉制品加工机械设备
6．1 原料前处理设备
6．2 灌制品机械设备
6．3 火腿加工设备
6．4 热加工机械设备
第7章 腌腊肉制品
7．1 概述
7．2 腌腊制品的加工
第8章 灌肠类肉制品
8．1 概述
8．2 灌肠类制品的加工
8．3 中式香肠的加工
8．4 高温火腿肠的加工
第9章 发酵肉制品
9．1 概述
9．2 发酵剂的制备
9．3 典型发酵肉制品的生产工艺
第10章 烟熏肉制品
10．1 概述
10．2 烟熏原理与工艺
10．3 烟熏制品的食品安全性
第11章 干肉制品
11．1 概述
11．2 典型干肉制品加工工艺
第12章 西式火腿
12．1 概述
12．2 典型西式火腿的加工工艺
第13章 酱卤肉制品
13．1 概述
13．2 典型酱卤制品的生产工艺
第14章 肉类罐头
14．1 概述
14．2 肉类罐头的一般加工工艺与质量控制
14．3 典型肉类罐头的加工工艺
第15章 典型水产品加工
15．1 水产原料
15．2 水产原料的鲜度鉴定
15．3 水产品的加工工艺
第16章 油炸肉制品
16．1 概述
16．2 油炸的方法与炸油的选择
16．3 主要油炸肉制品的加工方法
第17章 肉制品的质量检验
17．1 感官检验
17．2 理化检验
17．3 微生物检验
参考文献
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