第一章 绪论
1 微生物和食品微生物的概念
2 微生物学的发展史
3 21世纪的微生物学的展望
4 食品微生物学研究的对象和任务
第二章 微生物的主要类群及其形态结构
1 原核微生物与真核微生物的概念及其区别
2 细菌的形态结构
3 放线菌
4 真核微生物的形态结构及其生理功能
5 病毒的形态结构
6 微生物的分类鉴定
第三章 微生物的营养
1 微生物的营养
2 微生物的营养类型
3 营养物质进入菌细胞的方式
4 培养基
第四章 微生物的代谢
1 微生物的能量代谢
2 微生物的分解代谢
3 能量转换
4 微生物独特的合成代谢
第五章 微生物的生长
1 微生物生长的概念
2 微生物生长量的测定
3 微生物的群体生长规律
4 环境因素对微生物生长的影响
第六章 微生物遗传变异与育种
1 微生物遗传变异的物质基础
2 微生物的基因突变
3 微生物的基因重组
4 微生物的菌种保藏及衰退与复壮
第七章 微生物的生态
1 微生物在自然界中的分布与菌种资源的开发
2 微生物与生物环境间的关系
3 微物在生态系统中的地位与作用
第八章 微生物与食品的加工生产
1 细菌在食品加工中的应用
2 酵母菌在酿酒工业中的应用
3 霉菌在食品加工中的应用
4 微生物在功能制品及食品添加剂生产中的应用
第九章 微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物
1 微生物污染食品的来源
2 食品的细菌污染
3 霉菌及其毒素对食品的污染
第十章 食品的腐败变质及其控制
1 食品的腐败变质
2 食品腐败变质的控制
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