绪论
第一章 大米
第一节 大米的分类与质量标准
一、大米的分类及形态特点
二、大米的质量标准
第二节 大米的物理化学特性
一、大米的物理特性
二、大米的化学特性
第三节 大米的营养成分及食用品质
一、大米的营养成分及功能
二、大米的食用品质
第四节 大米的储藏与熟化
一、大米的储藏
二、大米的熟化
第五节 大米在浸泡过程中的变化
一、大米营养成分的变化
二、大米籽粒强度的变化
三、大米籽粒颜色的变化
四、大米含水量的变化
第六节 大米的碾磨及其对米粉特性的影响
一、大米干法磨粉
二、大米湿法磨粉
三、大米碾磨对浸泡的要求
四、大米碾磨对米粉特性的影响
第七节 大米淀粉的糊化与回生
一、大米淀粉的结构与性质
二、大米淀粉的糊化
三、大米淀粉糊化特性的测定
四、大米淀粉的回生
第二章 米制品生产常用辅料和食品添加剂
第一节 米制品生产辅料
一、水
二、辅料
第二节 食品添加剂
一、食盐
二、复合磷酸盐
三、乳化剂
四、醋精（醋酸）
五、增稠剂
六、酶制剂
第三章 稻米精加工生产工艺
第一节 免淘洗米的生产工艺
一、概述
二、免淘洗米生产工艺
三、免淘洗米（精制米）的检验及质量指标
第二节 配制米的生产工艺
一、概述
二、大米配制的目的
三、大米配米的依据
四、配制米的思路
五、配制技术
第三节 营养强化米的生产工艺
一、概述
二、大米强化的目的
三、大米强化的营养素
四、强化米的种类
五、强化米的质量特性要求
六、强化营养素的目标值
七、营养剂配置的用量
八、强化方法
第四节 发芽糙米的生产工艺
一、概述
二、糙米的发芽机理
三、发芽糙米的功能性
四、发芽糙米的生产工艺
……
第四章 米粉的生产工艺和配方
第五章 年糕的生产工艺和配方
第六章 水磨糯米粉生产工艺
第七章 速冻米制品的生产工艺和配方
第八章 米果的生产工艺和配方
第九章 方便米饭生产工艺和配方
第十章 方便米粥的生产工艺和配方
第十一章 大米挤压烘烤食品的生产工艺和配方
第十二章 米酒、米饮料及其他米制品生产工艺和配方
第十三章 米制品调味料的生产工艺和配方
第十四章 现代高新技术在米制品中的应用
附录 有关国家标准和行业标准
参考文献
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